Iz Italije s pivom

Fotograf je fotoaparat zamenjal s kuhinjo in objektive s fermentorji.

Objavljeno
01. september 2019 11.30
Posodobljeno
01. september 2019 11.30
Eno železniško progo stran od Uniona svoje pivo vari kraftar Marko Jamnik. FOTO: Jože Suhadolnik
Gorazd Utenkar
Gorazd Utenkar
Marko Jamnik se je rodil in odraščal v ljubljanski Šiški, kjer stoji pivovarna, zato je jasno, kaj je njegova najljubša (alkoholna) pijača. Vendar si najbrž v mladih letih ni predstavljal, da bo imel čez nekaj desetletij pivovarno tudi sam. Po štirih letih od ustanovitve je njegov Tektonik, ki sicer domuje za Bežigradom, vendar samo železniško progo stran od šišenskega Uniona, pomembno in ugledno ime slovenskega krafta.

image
FOTO: Delo


Zanimivo pa je, da je Jamnik že v zgodnjih najstniških letih opravil prvi pivovarski poskus. Recept so s prijatelji našli v hrvaški reviji Sam svoj majstor in sošolci, katerih starši so delali v Unionu, so priskrbeli potrebne sestavine. »Naredili smo povsem neužitno žlobudro. Je pa bil to moj prvi pivovarski poskus,« se spominja prvi mož Tektonika.


Belgija mu je odprla oči


Že od najstniških let je bilo pivo ena od njegovih najljubših pijač. Kadar so šli z družbo ven, so pili pivo; značilno je bilo, da so Primorci pili vino, prav tako je pil vino en del in pivo z zeleno nalepko drug del Štajercev, Ljubljančani pa vedno pivo. Z rdečo nalepko.

Kot fotograf, s čimer se je pred pivovarstvom poklicno ukvarjal, je Jamnik dokaj pogosto hodil v tujino. Niti ne toliko zaradi posla, ampak je s kolegi šel včasih po fotografske filme, ki se jih je v Jugoslaviji težko dobilo, v München. Tam so nabavili potrebno in v prestolnem mestu svobodne države Bavarske seveda spili kakšno pivo v znamenitih pivnicah.

Že v jugoslovanskih časih pa je bil nekajkrat tudi v Belgiji, kjer ga je presenetil v primerjavi s takrat monokulturno pivsko krajino v domovini »neprehoden nabor šokantno dobrih zvrsti piva«. V Sloveniji je bilo takrat še pšenično pivo čista eksotika, zato je v stiku z belgijskimi, kakor pravi Jamnik, preskočila iskrica.

300.000 litrov piva so lani zvarili v Tektoniku
30 različnih piv je do zdaj šlo skozi njihova vrata
3 države so domovina njihovih vrst slada


A šele v Italiji, kamor se je z ženo, dopisnico nacionalke Mojco Širok, preselil leta 2007, so se začeli njegovi prvi resnejši pivovarski poskusi. Tam je ugotovil, da tudi v vinski deželi obstaja neskončna ponudba kraft piva. »Čez mesec so domov že prišli prvi lonci,« je povedal o hitro razvijajoči se ljubezni.

Kot večina kraftarjev je pivovarski samouk. Šel je sicer na tečaj varjenja v Anglijo, vendar je znanje črpal predvsem iz knjig in se učil s prakso. Prvi izdelki niso bili bogve kaj, počasi pa je začel razumeti, kako stvar poteka. »Ko se ustvari neka osnova, gre lažje, saj se znanje dodaja. Vendar se učenje nikoli ne konča. Še zdaj je moje osnovno čtivo vse o pivovarstvu, na internetu ali v knjigah. Letos sem na dopustu končno prebral celo dva kriminalna romana, ne samo strokovne literature.«


Poitalijansko obdobje


Ko se je leta 2015 vrnil v Slovenijo, je ugotovil, da so se razmere v fotografski dejavnosti popolnoma spremenile. Večina njegovih naročnikov je med krizo propadla, in ker je varjenje piva postalo zelo resen hobi, s katerim se je ukvarjal vse dneve, se je odločil, da bo poskusil. K preusmeritvi v resno dejavnost so pripomogli tudi prijatelji, saj so bili navdušeni nad tem, kar jim je (svojega) ob obiskih iz Italije vedno prinesel.

»S pomočjo prijateljev sem naredil poslovni načrt in na koncu sva dva partnerja postavila na noge Tektonik.« Za dejansko odprtje pa je treba najti veliko denarja, ki ga nista imela. Zato sta pritegnila še dva partnerja; četverica so danes po četrtinski lastniki ljubljanske kraft pivovarne. Na začetku so imeli 150.000 evrov, vendar se je investicija kar hitro podvojila. Drago jih je stala na primer odločitev, da so na začetku kupili 1000-litrsko kuhinjo za varjenje; že po dveh letih so morali kupiti novo, ker jo je povpraševanje preraslo.

image
Kjer zori okus: Glavni pivovar Tektonika med svojimi fermentorji. FOTO: Jože Suhadolnik


Najbrž največja investicija je bila polnilna linija za steklenice, vendar so morali vmes tudi to že zamenjati, saj je postala ozko grlo proizvodnje. Pivo poleg v steklenice polnijo v nepovratno embalažo za točenje na avtomatih, razmišljajo pa tudi o kovinskih sodih.

Jamnikovi kolegi so se že v času, ko je bil še v Italiji, začeli dogovarjati za prostore v neposredni bližini Delove stolpnice. V najem so jih vzeli konec leta 2014 in februarja 2015, ko je bil Jamnik že doma, začeli prenovo. Prvo pivo so skuhali spomladi in po zorenju so prvi izdelki iz Tektonika na trg prišli jeseni istega leta. »Imeti pivovarno se sicer sliši zelo romantično. Vendar ko si na šihtu 14 ali 16 ur na dan, vidiš, da je to prekleto trd kruh,« je Jamnik opisal, da delo kraftarjev ni tako sanjsko, kot si kdo predstavlja.

Ljubljanski pivovar pravi, da so imeli tudi nekaj sreče, da jim je uspelo. »Takrat je že deloval Human Fish, Pelicon in predvsem, zgodil se je Bevog, ki je kraft sceno naredil prepoznavno. Tudi slovenska se je torej razvijala, ljudje so se začeli zanimati za kraft. Kmalu so se odzvali trgovci in nas začeli sami klicati za sodelovanje, zato smo danes kar močni na trgovskih policah. Vrstiti so se začeli tudi festivali burgerjev in kraft piva ter odprte kuhinje, kar je spet povečalo prepoznavnost domačih pivovarjev. Ujeli smo pravi čas,« o pomenu tajminga razmišlja Jamnik. So se pa že na začetku odločili, da bodo prodajali s pomočjo distributerja, saj se dva na začetku redno zaposlena seveda nista imela časa ukvarjati s čim drugim kot proizvodnjo. Zdaj ima Tektonik tri redno zaposlene, še eden pa je »stalen« kot samostojni podjetnik.


Večinoma zgornja fermentacija


Tako kot večina kraftarjev je Jamnik v Tektoniku začel z angleško-ameriškimi tipi piva, se pravi s pivi zgornje fermentacije. Trenutno varijo sedem tipov, do zdaj pa so vsega skupaj izdelali približno 30 tipov. Najbolj prodajana sta ves čas tipa pale ale in india pale ale. Poskušajo pripraviti spekter različnih piv, s katerimi bi zadovoljili različne okuse pivcev.

Najbrž je prav to ena od osnovnih razlik med kraftom in moderno pivovarsko industrijo, ki jo obvladuje nekaj multinacionalk. Prvi poskušajo izdelati vrsto različnih piv za različne okuse, druge en okus, s katerim bi zadostili čim več pivcem. Popolnoma različna pristopa pa nujno prineseta popolnoma različne rezultate. V dotičnem primeru piva. »Multinacionalke delajo pivo tako rekoč brez okusa, s katerim lahko pokriješ čim širši spekter pivcev. Tega se ne grem. Zanimajo me piva z okusom in z različnimi okusi za različne priložnosti,« pravi Jamnik.

image
Desetina piv, ki so jih do zdaj zvarili v Tektoniku. FOTO: Marko Feist


Ker spada Slovenija na tradicionalno območje piv spodnje fermentacije, se pravi ležakov, so se v Tektoniku resno lotili tudi lagerja. Prve poskuse so opravili lani, letos pa so ležak z imenom Luger dali tudi v prodajo. Čeprav lagerji pri ljubiteljih krafta najbrž ne bodo nikoli dosegli priljubljenosti alov, zdaj že predstavlja pomemben del, kakšno petino njihove prodaje.
Največji trg Tektonika je seveda Slovenija. V tujini nimajo distributerja za reden izvoz, ker s proizvodnjo že doma ne dohajajo povpraševanja. Na leto sicer zvarijo 300.000 litrov piva, največ pale alov Normal in Zethor.


Mednarodno


Pri osnovnih sestavinah piva je Tektonikova izbira zelo mednarodna. Ker slovenskega slada ni, ga morajo uvažati. Njihovi – koliko različnih uporabljajo, niti Jamnik ne ve natančno – prihajajo iz Anglije, Belgije in Nemčije. Še bolj mednarodno pisana je paleta držav, iz katerih prihaja hmelj. Med njem Jamnik na prvo mesto postavlja slovenske sorte, čeprav jih ne uporabljajo največ. Hmelj prihaja še iz Anglije, Nemčije, ZDA in z Nove Zelandije.

Kvas kot katalizator vrenja kupujejo od dveh laboratorijev. Poskušajo pa tudi vzgojiti hišnega. »Hišni kvas je že od začetka moja želja,« v prihodnost te sestavine gleda Jamnik. Najbolj lokalna sestavina Tektonikovih piv pa je gotovo voda. Gre za ljubljansko vodo iz Kleč, ki je čista in kakovostna. Bolj kot ne preventivno jo pred uporabo filtrirajo in potem obdelajo za različne vrste piva.

Za pivovarja je morda nenavadno slišati, ko Jamnik pravi, da pije čim manj, če je le mogoče. Je ljubitelj belgijskih piv, ki jih trenutno sicer ne delajo. »Nismo pa na tem področju, se pravi pri belgijskih pivih, rekli zadnje besede.« Tako kot niso rekli zadnje pri uporabi slovenskega hmelja. Razvijajo namreč nekaj novih stilov z izključno slovenskim hmeljem.