Iz laboratorija v pivovarno

Štajerski general je postal india pale ale. In gorenjski kraftarski obrat.

Objavljeno
08. september 2019 11.00
Posodobljeno
08. september 2019 11.00
Lastnik pivovarne Maister Janez Skok je najraje tam, kjer zori okus, med fermentorji. FOTO: Uroš Hočevar
Gorazd Utenkar
Gorazd Utenkar
­­­­­­­­­­Jasno je, da lahko dobra piva vari le mojster. Vendar Maister v imenu pivovarne iz Kamnika, ki stoji dobesedno na bregu reke Kamniška Bistrica, ne pomeni samo mojstrstva, ampak tudi generala Rudolfa Maistra. Ustanovitelj in lastnik pivovarne Maister Janez Skok, za prijatelje Johnny, je namreč velik ljubitelj zgodovine. In prepričan je, da s svojo zgodbo piše in bo še bolj pisal zgodovino slovenskega krafta. Že zdaj pa je v prvi peterici največjih tukajšnjih neindustrijskih pivovarjev.

image
FOTO: Delo


Najprej razjasnimo ime. Generala Maistra večina ljudi bolj kot s Kamnikom in Gorenjsko povezuje z Mariborom in Štajersko. Vendar se je Maister rodil v Kamniku. Lučaj od tam, kjer se je rodil, zdaj stoji pivovarna z njegovim imenom. Mimogrede, izraz lučaj je uporabil Skok, ker ima poleg zgodovine in seveda piva rad tudi starinske izraze.


Iz prve prvi


Seveda Skok ni od nekdaj kraftar, saj je tradicija tovrstnega pivovarstva pri nas prekratka, da bi lahko imeli koga, ki bi se že v kratkih hlačah odločil, da se bo ukvarjal prav s tem. Izhaja pa iz naravoslovja, po izobrazbi je namreč kemik. Delal je v Heliosu, potem je kot strasten gorski kolesar in jadralni padalec nekaj časa v Bohinju vozil turiste v tandemu. »Ker pa je šlo samo za sezonsko delo, sem se vrnil v kemijo, v Lek, kjer sem bil nekaj časa tudi vodja laboratorija v biofarmacevtiki. Po štirih letih sem ugotovil, da mi delo v velikih, piramidnih sistemih ne ustreza.«

Njegova družina ima bar Pri Maistru in Skok je prevzel njegovo vodenje. Ukvarjal se je tudi z nabavo in tako je prišel v stik s kraft pivom. Takrat ga v Kamniku ni prodajal še nihče in odločil se je, da bo prvi. Pod domačo brajdo pa je začel pivo tudi sam variti.

190.000 litrov piva so lansko leto zvarili v pivovarni Maister
20 sladov uporabljajo pri varjenju
30 vrst hmelja daje okus njihovim pivom


»Prvo ni bilo bogve kaj, drugo je bilo že boljše. Nenehno sem brskal po internetu in izbrskal podatke, kako narediti res dobro pivo. V pol leta sem naredil več kot šestdeset različnih. Včlanil sem se tudi v društvo domačih pivovarjev, vendar sem zamudil roke za prijavo na njihova tekmovanja. Kljub temu sem na eno prinesel sod svojega piva in prosil komisijo, naj ga pokusi. Nad njim so bili tako navdušeni, da so ga uvrstili med tekmovalce, in moje pivo je zmagalo. To je bilo pivo stila pale ale, zdaj se imenuje Vega. Tako sem dobil potrditev, da delam dobro. Nagrada je pripomogla k odločitvi, da sem se začel s pivovarstvom resno ukvarjati,« je usodni dogodek leta 2014 opisal Skok.


»Gypsy« pivovar


Za prvi pivi pale ale Vega in india pale ale General Maister, ki ga je prvega poslal v prodajo, Skok priznava, da sta nastala, ker mu je bil zelo všeč Bevogov Kramah; tudi ta je india pale ale. Seveda nista njegovi kopiji, ampak bolj variaciji na stil pale ale. Poleg teh dveh piv je sam ustvaril še eno, Rusjana, prav tako india pale ale.

Skok je torej leta 2014 imel recepte in potrditev, da zna narediti dobro pivo, ni pa imel prostorov in predvsem ne opreme, da bi varil večje količine. Zato se je odločil tako, kot se veliko začetnikov v pivovarskem poslu. Da bo postal tako imenovani gypsy pivovar.

Ker gypsy v angleščini pomeni cigan, je treba povedati, da gre za v svetu krafta zelo razširjen izraz. Ne pomeni nič slabega, le pivovarja brez lastne pivovarne; zato svoje pivo vari pri nekom, ki opremo ima. Skok je tega nekoga našel v Črnomlju, v pivovarni Vizir. Tam so pivo po njegovih recepturah začeli variti leta 2015.

Ker mu je začetek uspel, je ugotovil, da »na tujem« ne bo šlo dolgo. Proizvodnja v Črnomlju je logistično zelo zahtevna, saj so cestne povezave do Bele krajine takšne, kot pač so. Kdor se je kdaj peljal tja, ve, da so, milo rečeno, slabe. Ker se največ krafta v Sloveniji proda v Ljubljani, je Skok začel iskati lokacijo, kjer bi imel lastno proizvodnjo, v osrednjem delu Slovenije.

V Kamniku, blizu katerega je doma, je precej opuščenih industrijskih objektov. V enem od njih, v katerem je nekdaj delovalo podjetje Alprem, je začel urejati lastne prostore. Opremil jih je z izdelki podjetja Brewiks, katerega lastnika sta brata Imširović. Skok ju je dobro poznal, saj sta tudi lastnika Vizirja, pri katerem je začel svojo pivovarsko pot.


Na svojem


Kot smo v popotovanju po slovenskih kraft pivovarnah že večkrat zapisali, je investicija v pivovarno za slovenske razmere hud finančni zalogaj. Skok je za to, da je jeseni 2017 zagnal proizvodnjo sredi Kamnika, porabil 400.000 evrov. Prostore je najel, zdaj pa pravi, da jih bo tudi odkupil.

image
Brez visoke tehnologije tudi pri kraftarjih ne gre. FOTO: Uroš Hočevar


Pivovarna Maister je urejena zelo logično. Proizvodnja se začne v skladišču, kjer imajo spravljen slad. Prek kuhinje za pivino in fermentorjev za zorenje v ravni vrsti poteka do polnilne linije za steklenice – v te napolnijo približno tretjino svojega piva – na koncu prostorov. Poleg prednosti same lokacije se je Skok za selitev prav v ta objekt odločil tudi zato, ker omogoča širitev.

Poleg pivovarne je odprl manjši tap room, točilnico – poimenovali so jo Stražarnica –, kjer lahko gostje vsak četrtek pokusijo njihova piva. V prihodnje načrtuje gradnjo večje pivnice. Že zdaj pa je skladiščne prostore razširil še v en nekdaj industrijski objekt na drugi strani dvorišča.

Večino piva, približno dve tretjini, pri Maistru napolnijo v sode. Samo odstotek v nepovratne, skoraj vse v kovinske, povratne. Da je vzpostavil celoten krog od polnitev do povratka v pivovarno in ponovne polnitve, je Skok po lastnih besedah investiral 110.000 evrov. Pri povratnih sodih ni dovolj samo to, da imaš lastne sode – imajo jih 600 –, ampak je treba med drugim zagotoviti njihovo dezinfekcijo in poseben stroj za polnjenje. Pri higieni, ki je v pivovarstvu tako ali tako izjemno pomembna, je že na prvi pogled jasno, da v Kamniku ni dileme; se vidi, da je šef delal v laboratoriju.

Največji kupec Maistrovih piv je distributer Ahac, ki oskrbuje velike trgovske sisteme, zato jih je mogoče kupiti marsikje. Za zdaj ne izvažajo, ker niti nimajo dovolj zmogljivosti, Skokov cilj v prihodnosti pa je, da bi čez mejo prodal kakšnih pet odstotkov proizvodnje.

Njegov ideal je, da bi prodajal neposredno. Na četrtkovih večerih pri pivovarni, v lastnih pivnicah – poleg načrtovane v Kamniku bodo prvo odprli 1. oktobra v Mariboru, potem še drugje po Sloveniji –, na večjih prireditvah, za kar bo kupil tri tako imenovane jurčke, ali pa kot neposredno maloprodajo in hladilnice, v kateri ob pivovarni skladišči izdelke.


Pregl in Sultan


Odkar je Skok na svojem, je proizvodnjo precej razširil. V pivovarni je zaposlenih šest ljudi, trije, Simon Koštomaj, Dejan Kolarovski in Jaša Zidar, so pivovarski mojstri. Do zdaj je iz njihovih fermentorjev steklo 11 različnih piv. Verjetno najbolj zanimivi sta dve. Prvo je Pregl; poimenovali so ga po kemiku Frideriku Preglu, sinu Slovenca in Nemke, ki se je rodil leta 1869 v Ljubljani in umrl leta 1930 v Gradcu, leta 1923 pa je dobil Nobelovo nagrado za kemijo. Gre za eksperimentalno omejeno serijo, v kateri je vedno kakšen nov stil.

Druga zanimivost je pivo Sultan. Gre za tako imenovano novoangleško – se pravi, da izvira s skrajnega severovzhoda ZDA – različico stila india pale ale, ki že na pol metra iz kozarca razkrije svoje močno hmeljno telo. Zakaj se ne imenuje po kakšni slovenski zgodovinski osebnosti? »Sultan je uradno pivo Kina Šiška, ki ga varimo samo za njih. Ime so izbrali sami,« je pojasnil Skok.

image
General in njegovi vojščaki. FOTO: Uroš Hočevar


Sestavine prihajajo večinoma iz uvoza. Slad, imajo ga približno 20 vrst, največ ječmenovega in nekaj malega pšeničnega, je iz Anglije in Nemčije, 30 sort hmelja iz Češke, ZDA in z Nove Zelandije. Nekaj malega, približno pet odstotkov, je tudi slovenskega. »Zame je najboljši slovenski hmelj aurora,« je razkril svojo izbiro med domačimi pridelki. Poleg kamniške vode – menda je za pivovarstvo idealna in jo je treba zelo malo obdelati – je lokalnega izvora tudi del kvasa. Tega sicer uporabljajo sedem vrst, nekaj iz druge kamniške pivovarne Barut.

Kraft pivovarstvo je najbolj povezano s pivi zgornje fermentacije. Zato je Skok presenetil s podatkom, da je najbolje prodajano pivo pivovarne s hmeljevim listom kot zaščitnim znakom pivo spodnje fermentacije, ležak Gallus, na drugem mestu po prometu je pivo zgornje fermentacije, india pale ale Vega. Če boste hoteli pokusiti tisto, ki je najljubše Johnnyju Skoku, pa boste morali v Kino Šiška. »Sultan,« je prvi mož Maistra namreč povedal, katero je njemu najbolj pri srcu.