Kje »raste« rižota: rodi se v vodi, umre v vinu

Tipična starosvetna Italija. Na mestnem trgu, ki ga je izpraz­nila popoldanska sparina, so okrog zvonikov cvrčale lastovke. Redki meščani so pod stoletnimi oboki v kavarnah pili hladne pijačke in brali časopis. Prav tako redki avtomobili so samozavestno vozili v ozke ulice, tlakovane z zlizanimi kamni. Zunaj mesta je v prostranih riževih poljih plivkala voda, ko so po njih bredle bele čaplje.

Točno tako. Riž je v resnici starosvet­na italijanska rastlina, čeprav je to malo znano. Nič čudnega: malo je namreč že samo to, da je naša soseda največja evropska pridelovalka: na leto pri njih zraste približno 1,3 milijona ton riža, predvsem rižotnega, čeprav, povedo, znajo gojiti tudi že riž za suši.

Nižinska polja napaja reka Pad, največ jih najdemo v Piemontu ter sosednji Lombardiji, nekaj tudi v Venetu in manjših »otočkih« drugje po Italiji. Ampak prav Vercelli, pokrajina in mestece nekje na pol poti med Milanom in Torinom, se ponaša s tablo, da je evropska prestolnica riža. Hkrati je ljubko staro mesto, pravzaprav ena najstarejših urbanih naselbin v severni Italiji, s koreninami tja v šesto stoletje pr. n. št.

Carnaroli je kraljevska izbira

Riž je glavna hrana za več kot polovico svetovne populacije. V Aziji je poglaviten vir prehranskega preživetja in zato po količini pridelave po zadnjih dostopnih podatkih drugi največji svetovni pridelek za koruzo. Po pomenu v prehrani ljudi pa se prebije na prvo mesto, če vemo, da se precej koruze porabi tudi za krmo živali. V človeški prehrani je tako riž prvi svetovni »energent«.

Različni viri navajajo, da poznamo več kot osem tisoč različnih sort te kulturne rastline, ki človeka spremlja že tisočletja. Ločujemo jih po obliki in barvi zrna, ki se približa skorajda črni pri nekateri »divjih« zrnih, ali pa rdeči, na katere boste naleteli na jugu Francije, v poetičnem Camarguu.

Riž ločimo tudi po primernosti za uporabo v kuhinji. Iz azijskega riža pač ne bo rižote. Za to uporabite evropske sorte – domovina rižote je prav Padska nižina. Te sorte ob kuhanju od sebe dajo ravno pravo kremno »omako«, ob tem pa jim moramo še vedno priznati, da so kuhane na zob.

Italijani prisegajo, da vas ne bo razočarala sorta carnaroli, ki se ne bo razkuhala, če jo boste nekoliko dlje pustili v loncu. Arborio je klasična, a ne »kraljevska« izbira, dodajo, prav tako lahko posežete po sortah san andrea, vialone nano, baldo, roma, maratelli, ki je najbolj zgodovinska, čeprav za nekatere od teh celo v njihovi domovini pravijo, da od njih ne bo kremaste omakice, ki jo dobimo pri kuhanju najbolj cenjenih sort z visoko vsebnostjo škroba. Tudi iz rjavega riža, polnozrnate različice, ki ji razen semenske ovojnice niso odvzeli ničesar in je v prehranskem smislu najbolj polnovredna izbira, je mogoče narediti spodobno rižoto.

Zgodovinski kanali

Nižine Piemonta in Lombardije so nenavadna mešanica: v daljavi ravnice, ki jih je v tisočletjih ustvaril Pad, obrobljajo razmeroma visoke gore. S svojim snegom spomladi napajajo reko. Pozimi je mrzlo, vlažno in zoprno, z meglo, zaradi katere včasih ne vidiš ped pred nosom, pripovedujejo prebivalci. Poletna vročina je mokra in zadušljiva: tako kot pri nas so se tudi v Vercelliju ljudje ta teden pritoževali zaradi temperatur, ki so celotno pokrajino zavijale v rahlo meglico. Zaradi urejenih geometrijskih oblik, ki jim tu in tam vertikalo dajejo le nasadi topolov, je prizor, skupaj z vročino, tako pomirjujoč, da je že kar uspavalen. Le za riž je bilo vreme čisto v redu, in za agresivne komarje, ki, kot vedo povedati meščani, ponoči v strahotnih rojih planejo s polj in kanalov, s katerimi je prepredena celotna pokrajina.

Riž je v teh krajih že od petnajstega stoletja, se pa zgodovinarji malo razhajajo v svojih pogledih na to, kako je do tja prišel. Po veljavni teo­riji so ga prvi opazili Perzijci in Mezopotamci v petem stoletju pred našim štetjem. Od tam je šel v Egipt, naprej v Grčijo, pa v Španijo, seveda plavajoč v reki stoletij.

V Italiji so o njem začeli razmišljati v trinajstem stoletju, prvi zgodovinsko pomemben korak pa je naredil Galeazzo Maria Sforza, milanski vojvoda, ki se je odločil obrniti v prid nadležno lastnost Pada, da je poplav­ljal velike ravnice ob sebi. Resda je z ustvarjanjem stoječih vodnih polj uvedel tudi epidemije malarije, ampak območje je agrarno zacvetelo. Drugi velik korak naprej je bila ureditev namakalnega sistema; zasluga gre Camilu Bensu di Cavourju, sardinsko-piemontskemu ministrskemu predsedniku, ki je konec 19. stoletja združil Italijo. Ukazal je gradnjo tisočev kilometrov namakalnih sistemov, ki še danes dostavljajo vodo kmetijam.

Večje kmetije jo imajo zagotov­ljeno, razlaga lastnik kmetije Cascina Kyrie, kjer na leto pridelajo 240 ton riža, tudi seme za prodajo. Manjše kmetije pa se za vodo menijo posebej in so bolj izpostavljene, saj ima tudi Pad včasih manj vode, kot bi je bilo potrebno. Ob tem izvemo še nekaj: zaradi idiličnih slik z azijskih riževih polj si vsi predstavljamo, da se riž sadi. V Italiji se že desetletja ne več: seje se kot pšenica.

Rižota za Kitajce

Nekaj kilometrov od kmetije, v mestu Robbio Lomellina, stoji ena najstarejših italijanskih tovarn, mlinov riža: Riso Gallo. Ustanov­ljena je bila leta 1856 v Genovi in je že šesto generacijo v družinski lasti: celo ulica, na kateri stoji, je dobila ime po najpomembnejšem liku iz zgodovine tovarne, Riccardu Preveju. Današnji lastnik je njegov potomec Mario.

Zgodovina tovarne je tesno povezana z Argentino, kjer je lastnike ujela druga svetovna vojna, pripoveduje direktor izvoza Alejandro Titiunik, tudi sam ognjevit Argentinec z darom za dramatično pripovedovanje. V njegovih zgodbah postane tovarna, kamor na dan pripeljejo v predelavo od 500 do 700 ton riža, obiskovalcu veliko bližja; ni le ogromen objekt, od koder letno pride kakih 50 milijonov paketov različnih vrst riža. V tovarno prispe približno 110 tisoč ton, neto izdelka pa je skoraj polovico manj, približno 70 tisoč ton. Več kot polovico tega obsega rižotni riž.

Na tem mestu še nekaj številk: Riso Gallo izvaža v 73 držav, na italijanskem trgu pa so vodilni pro­izvajalec po vrednosti prodaje, če ne štejemo generičnih sort vele­trgovinskega riža. To je za povprečnega bralca morda manj zanimiv podatek kot to, da so svoj riž poskušali prodati celo Kitajcem, sicer svetovni velesili. Na predstavitvi italijanskega gospodarstva v Pekingu pred leti je Titiunik kljub posmehovanju opazovalcev kuhal rižoto. Ko so obiskovalci, navadni Kitajci, ugotovili, kaj pripravlja, je nastala taka gneča, da so skoraj podrli stojnico in so morali poklicati na pomoč policijo, pripoveduje.

Gran riserva – starani riž

Restavracija Cascina dei Fiori. Kuha Massimo Milan, streže njegov brat Paolo. Na krožniku je odlična rižota z žafranom in mladimi bučkami. Riž je carnaroli »gran riserva«.

Razvojniki (»Tule se igrajo. Kupimo jim vsako igračko, ki si jo zaželijo,« suho reče v oddelku R&D Titiunik.) ves čas razmišljajo o novih produktih. Nekateri gredo, za marsikoga presenetljivo, v smer čim hitrejše priprave. Tako imajo že izdelke, ki so na krožniku lahko v minuti in pol. S tem poskušajo nagovoriti predvsem mlade ljudi, tiste, ki v kuhinji nočejo stati več kot 20 minut.

Imajo pa tudi »gran riservo«. Idejo so dobili v Indiji. Tam oče ob rojstvu otroka v zemljo zakoplje vrče riža, pripoveduje Titiunik. Odprejo in skuhajo ga šele, ko se otrok poroči. Ugotovili so namreč, da ima tako staran riž čisto novo dimenzijo strukture pri kuhanju. Zato tudi v podjetju Riso Gallo vsako leto najbolj vrhunski pridelek carnarolija spravijo v silose in ga spakirajo šele čez eno leto. Dobijo ga tako, da strogo izbirajo seme, sejejo bolj na redko in še potem poberejo samo najboljše rastline, tiste, ki so rasle na sredini polja. Luščijo ga po starem: med pravimi mlinskimi kam­ni.

Ta riž potem najraje uporabljajo šefi kuhinj po vsem svetu. Kako to vemo? Vsakih nekaj let v skoraj sto tisoč izvodih izdajo vodnik po 101 svetovni gostilni, kjer kuhajo najboljše rižote, od čistih, preprostih klasik do receptov, ki so popolnoma neponovljivi – Guida Gallo. Slovenske restavracije med njimi ni, na Hrvaškem imajo v Zagrebu dve. Kako izbirajo? Prvi pogoj je, da mora biti rižota res redno v ponudi. Če ni, jih ne zanimajo niti Michelinove zvezdice glavnega kuharja, pripovedujejo v tovarni.

Pravi riž za pravo sestavino

Osnovno navodilo: vedno izberite pravo sorto riža glede na sestavine, pravijo. Arborio in carnaroli sta boljša za zelenjavne rižote, ker imata primerno razmerje med mehkobo in čvrstostjo. Vialone nano je za ribje različice. Mimogrede: v te nikoli ne dajajte sira. To je eden velikih kemijskih nejev, dodajo. In še: kdor si želi kremastega učinka, naj riža nikar ne splakuje, ker bo s tem izpral škrob. Za ljubitelje različic parboiled: te so po prehranski vrednosti celo boljše od rižotnega riža. S tega namreč med mletjem oddrgnejo zgornjo plast, kjer je največ koristnih snovi. Riž parboiled pa kuhajo kar v njegovi luščini: ta spusti barvo, zato da je riž privlačneje rumen, poškodovana zrna se zlepijo nazaj in je tako neto izkupiček večji, luščina pa menda v zrno »odtisne« tudi nekaj hranil, ki tam ostanejo še po mletju. Titiunik omeni, da v tovarni predelujejo enajst vrst riža: imajo tudi črnega, venere, pa kamarškega rdečega ...

Vsak ima drugačno zgodbo, samo izvor je isti: rodi se v vodi. Umre pa naj v vinu, pravijo Italijani.