Kuharjev dialog z naravo

Chef iz edine berlinske restav­racije s tremi Michelinovimi zvezdicami se dosežka ni mogel veseliti, prišel je koronavirus.

Objavljeno
12. julij 2020 17.00
Posodobljeno
12. julij 2020 19.12
Marco Müller je po dvomesečnem premoru komaj čakal, da restavracijo Rutz spet odprejo. Foto Rutz
Marco Müller iz berlinske restav­racije Rutz se ni mogel dolgo veseliti imenitnega uspeha. Marca, ko je Michelinov vodnik oznanil ocene za Berlin, nemško kulinarično prestolnico, je njegov nekdaj vinski bar in potem bar z restavracijo postal prva tamkajšnja institucija, odlikovana s tremi zvezdicami. Müller se je formalno pridružil nemški eliti, saj ima restavracijo s tremi zvezdicami le še devet nemških chefov. No, potem je prišel koronavirus in z njim ukrepi.

Nemčija torej uradno premore deset restav­racij s tremi zvezdicami, v resnici jih je ta hip devet, najstarejšo med njimi, Schwarzwaldstube Torstena Michela v Baiersbronnu, je pred meseci vzel požar, lastniki pa obljubljajo, da jo bodo zgradili na novo. Müller je vinski bar in vinoteko odprl leta 2001. Restavracija, ki jo tam vodi, je slavnostni trenutek doživela leta 2008, ko so ji Michelinovi ocenjevalci prisodili prvo zvezdico.

Rutz je ponujal dva različna menija, prvi je bil klasični gastronomski, običajni mednarodni fine dining, drugi se je imenoval Ohranjanje nemške prehranske kulture, na njem so bile nemške lokalne specialitete, imena nekaterih so bila zapisana v berlinskem narečju. Vrhunska izvedba mu je skoraj čez desetletje, leta 2017, prinesla drugo Michelinovo zvezdico.

Zdaj, ob tretji, je mednarodni direktor Michelinovih vodnikov Gwendal Poullennec lahko ugotovil: »Kuhanje Marca Müllerja in njegove kuharske ekipe se je fantastično razvilo v čisto kratkem času, jedi so polne fines, kažejo močno identiteto, a so – kar zadeva okuse – poznavalsko uravnotežene, izstopajo zaradi kuharjevega nenehnega dialoga z naravo.«
 

Občutek, da nekaj manjka in izginja


Müller zdaj ponuja »meni navdiha« s šestimi ali osmimi jedmi, večina pa jih je v skladu s chefovim mnenjem, ki ga ponavlja v vseh pogovorih: »Zdaj imamo možnost znova izumiti nemško prehranjevalno kulturo, zdaj se tega lahko lotimo suvereno. Gre le za to, da na novo odkrijemo in definiramo povezave med tradicijo, okoljem in novo identiteto. Ko sem začenjal, je lokalno pridelana zelenjava štela za manj vredno, morda zato, ker ni bila zmeraj pripravljena popolno, veliko je bilo predsodkov. Ko sem rekel, da bom – takrat že z zvezdico – v restavraciji stregel tudi lokalne postrvi, so se mi smejali.

image
Na krožnikih v Rutzu ponujajo najboljše, kar premorejo lokalni dobavitelji. Foto Rutz


Slogan Ohranimo nemško prehransko kulturo sem si izmislil ob občutku, da nekaj manjka in izginja. Še posebno v Berlinu smo lahko le gledali, kako druga za drugo izginjajo lokalne pekarne in mesarije, ta trend je treba ustaviti. Vse manj je tudi ljudi, ki se ne zmenijo za kakovost tega, kar so pri­pravljeni pojesti, vse več je tistih, ki jih zanima kakovost sestavin in je uživanje v hrani zanje doživetje.«
 

Skrivnost lokalnih sestavin


Müller je odraščal na deželi. Ko je bil star deset let, se je družina iz Potsdama preselila v vasico Geltow, kjer so ­živeli tudi stari starši, in tam so imeli svojo zelenjavo in sadje z vrta. Okoliščine so mu preprečile, da bi odšel na študij kiparstva, kar ga je najbolj mikalo, šel je na kuharsko šolo v Potsdam, in ravno ko jo je končal, je padel berlinski zid.

Zaposlil se je v hotelu Palace v Berlin-Grunewaldu, kjer je spoznal klasično francosko kuhinjo z vsem, kar gre zraven, foie gras, tartufi iz Périgorda, bretonskimi jastogi, ruskim kaviarjem. Potem se je preselil v kuhinjo chefa Johannesa Kinga v restavraciji Grand Slam, kjer je dobil vpogled v še drugačne dimenzije. Odlične sestavine iz Schwarzwalda so mu odprle oči in ravno z lokalnimi sestavinami si je v restavraciji Harlekin berlinskega hotela Esplanade konec devetdesetih let prikuhal prvo Michelinovo zvezdico.

Vodja restavracije Lars Rutz mu je ponudil, da skupaj najdeta koncept restavracije, kjer bi počela, kar bi hotela, sodobno kuhanje, ponujeno z nemškim vinom, avtentično. Ko sta prepričala še berlinska vinska trgovca Anjo in Carstena Schmidta, so leta 2001 odprli bar in restavracijo Rutz, a ker se Müller ni hotel odpovedati položaju v Harlekinu, je prva tri leta tam kuhinjo vodil Ralf Zacherl.
 

Ekskluzivni čaji


Po prenovitvi kuhinje leta 2011 se je Müller odločil za spremembo, meni à la carte so opustili in začeli ponujati le enega, najprej z dvanajstimi jedmi, a so ga pozneje še skrajšali, ker so ugotovili, da gostje tako hočejo. Večina sestavin prihaja iz okolice Berlina, Müller je spletel bogato mrežo dobaviteljev.

Letos, po dvomesečnem premoru, je komaj čakal, da restavracijo spet odprejo, motiviran je, je povedal medijem, kot še nikoli doslej, pa čeprav morajo vsi v kuhinji nositi maske. Čas prisilnega zaprtja je izkoristil za to, da je z ekipo vandral po gozdovih in iskal sestavine. »Zdaj imamo za tiste, ki nočejo vinske spremljave menija, v ponudbi čisto svoje čaje.«