Mesarjev sin sprožil revolucijo

Gašper Peresciutti z dekletom Kajo Babič izdeluje veganske izdelke: ob mletem »mesu« in »pleskavicah« prihaja zdaj še »mesni« burek, v prihodnje pa najverjetneje tudi veganski »mlečni« izdelki.

Objavljeno
23. november 2019 07.00
Posodobljeno
26. november 2019 07.57
Kaja Babič in Gašper Peresciutti ter njuna veganski burger in burek. »Naravne surovine so omejene, zato je z ekološkega vidika smotrno omejiti uživanje mesa, pri tem pa bi morali vztrajati, da se živali redijo na manjših kmetijah, in to na do narave prijazen način: brez antibiotikov, z manjšim izpustom plinov …« FOTO: Jože Suhadolnik/Delo
Pred več kot sto leti je njegova podjetna in daljnovidna prababica v Gorenji vasi zagnala gostilno in mesnico, ki zaradi kakovostnega svežega mesa in mesnih izdelkov uspešno deluje še danes. Zdaj podoben talent kaže njen pravnuk Gašper Peresciutti. Prodaja in promocija mesa sta še vedno na prvem mestu, vendar tudi njegov hobi prerašča v posel. Hobi, ki ne bi mogel biti bolj nasproten mesariji, hkrati pa izvira prav iz nje. Z dekletom Kajo Babič namreč izdelujeta in prodajata veganske izdelke: ob mletem »mesu« in »pleskavicah« štirih različnih okusev prihaja zdaj še »mesni« burek, v prihodnje pa najverjetneje tudi veganski »mlečni« izdelki.

»Verjameva, da lahko iz dobrih surovin in s sodobnimi proizvodnimi procesi ustvariva okusne veganske jedi, ki ne obremenjujejo našega planeta. Skratka, jej zdravo, ohrani naravo,« je rdeča nit blagovne znamke VegEat, ki je ravnokar proslavila svojo prvo obletnico, ima pa že vsaj dve leti staro predzgodbo. Gašper je namreč pred leti, ko je v Kopru študiral menedžment, pogosto kuhal za svoje štiri sostanovalke, prav vse vegetarijanke oz. veganke, kar je bila ob pomanjkanju ponudbe kar zahtevna naloga. Takrat so se mu začele porajati prve ideje za mesne nadomestke, pozneje se je tega s kolegom lotil še bolj resno. »Izkušnje, ki sem jih imel z mesnimi pleskavicami, so mi prišle zelo prav, a vseeno sva skoraj dve leti iskala idealno kombinacijo in razmerje sestavin – pšeničnega žita, paradižnika, čebule, krompirja, začimb –, pa je vedno manjkala pika na i.«


Oče ni bil najbolj navdušen, ko sem v mesnico uvedel še vegansko ponudbo, a človek se k sreči vsega navadi.

Gašper



Ko se je že skoraj vdal, je v pravem trenutku za tisto manjkajočo piko poskrbela Štajerka Kaja, ki jo je srečal na morju. Ko mu je povedala, da je veganka – za to se je odločila zaradi zdravstvenih razlogov, in odkar se prehranjuje na ta način, nima več težav z želodcem, alergijami in slabokrvnostjo –, ji je nemudoma postregel z vege pleskavico, pri čemer se je znova potrdil rek, da gre ljubezen skozi želodec. Še vedno strastna navijačica NK Maribor se je namreč jeseni iz štajerske prestolnice preselila v Poljansko dolino. »In potem me je nekako moral nahraniti,« se pošali Kaja ob pripovedi, kako sta začela v projekt res vlagati ogromno energije, »preskušala različne recepture, dajala prijateljem degustirat, kar sva pripravila, skrbno beležila in v receptu upoštevala njihove pripombe ...«.

image
Gašper med pripravo odličnega veganskega burgerja. Pozneje smo ga preizkusili tudi doma in mesojedci so ga z veseljem pojedli. Pleskavica se je dobro izkazala tudi kot priloga k rižu oziroma krompirju. FOTO: Jože Suhadolnik/Delo


»S Kajo je vse skupaj res dobilo zalet in nazadnje sva prišla do končne recepture s povsem naravnimi sestavinami, ki pa vseeno zagotavljajo obstojen izdelek. Sem pa v teh letih zagotovo izdelal – in opustil – vsaj dvesto različic,« razkrije simpatični Gašper. Z dekletom sta se že od začetka strinjala, da se bosta popolnoma izognila soji, »deloma zaradi študij o soji in njenih morebitnih negativnih učinkih na zdravje, predvsem pa zato, ker mi je po vseh teh letih veganskega prehranjevanja že dobesedno štrlela iz ušes«. Gašper sicer še vedno uživa meso, je pa, odkar je imel tudi sam težave zaradi vnetja trebušne slinavke, prešel na bolj zdrav življenjski slog in se tako tudi prehranjuje  – seveda tudi z njunimi veganskimi izdelki.


V teh letih sem zagotovo izdelal – in opustil – vsaj dvesto različic pleskavic, preden smo našli dokončno recepturo.

Gašper Peresciutti



image
V enem paketu so štiri pleskavice, okuse si stranka lahko izbere sama. Ko naroči že v tretje (in se predvideva, da pozna navodila za pripravo), jih pošljeta le še v vakuumskem ovoju, s čimer poskušata zmanjšati količino zavržene embalaže in to odštejeta tudi od cene. FOTO: Jože Suhadolnik/Delo
Zdaj ob »mletem mesu« ponujata štiri različne okuse pleskavic, odvisno od začimb oz. dodatkov – klasično, pikantno, s sezamom ali indijskimi oreščki –, s fotografom pa sva imela čast (in slast) pokusiti »mesni« burek, ki ga nameravata v kratkem dati v prodajo. »Po najinem okusu bi bil to že končni izdelek, ker nama je res všeč, a zdaj bova upoštevala še zadnje povratne informacije prijateljev, nato pa zapečatila recept za končni izdelek, ga predstavila in promovirala,« pojasni Kaja. Najbolj tvegani sta v izdelku količina čebule in pikantnost: obojega mora biti ravno prav, da je primeren za vse okuse. A ker imata zaradi mesarije zagotovljen redni dohodek, si lahko privoščita daljše eksperimentiranje in testiranje. »Lahko pustiva času čas, da vidiva, kaj se z izdelkom zgodi čez mesec dni, ali je še vedno okusen, ohrani obliko ... Če bi dal Gašper na trg tretjo ali četrto serijo pleskavic, bi bila to katastrofa na celi črti, tako pa imava zdaj izdelek, za katerega 99 odstotkov ljudi pravi, da je dober in da ga bodo še kupili. In to je to,« pove Kaja.

 

Po korakih do najboljšega rezultata


Na taki poti je tudi njun burek. Odločila sta se za »mesnega«, torej polnjenega z njuno mešanico in s praženo svežo čebulo, tudi testo sta želela izdelati sama, »a sva hitro ugotovila, da moraš biti za dobro testo res izkušen, zato sva poiskala partnerja. Ta izdela testo, zavije maso vanj, midva pa nato burek spečeva in ga globoko zamrzneva.« O tem, ali prodajati svežega ali pečenega zamrznjenega, sta naredila tudi anketo med prijatelji in se na koncu odločila za pečenega, »saj ga je treba pred zaužitjem samo še pogreti in je potem vedno tak, kot mora biti, okusen in nikjer surov, ne glede na vrsto pečice«.

image
Vegansko »mleto meso« VegEat je primerno za pripravo musak, lazanj, sarm, testenin ... FOTO: Jože Suhadolnik/Delo
Približno enkrat na teden oz. odvisno od povpraševanja se tako za ves dan zapreta v posebej za to prirejeno kuhinjo in v velikem loncu kuhata sestavine, meljeta, mešata, dodajata začimbe ..., da prideta do osnovnega okusa mase; nekaj je namenita za »mleto meso«, drugo za pleskavice, ki jih ročno oblikujeta, stehtata in vakuumsko zapakirata v vrečke, saj mora biti vse pasterizirano. Nato po štiri zapakirata v lično kartonsko embalažo z navodili, pakete opremita z deklaracijami in so nared za prodajo. S tem se, ker Gašperju domača mesnica jemlje veliko časa, ukvarja prav Kaja: s prodajo, promocijo, skrbi za spletno stran, ki ni le spletna trgovina, ampak med drugim ponuja tudi veganske recepte, novice in namige, išče primerno embalažo, organizira fotografiranje novih izdelkov ... in seveda komunicira s strankami ter se dogovarja glede prodaje na različnih lokacijah po Sloveniji.


»Najini izdelki v primerjavi z mesom potrebujejo 95 odstotkov manj rodovitne zemlje, 75 odstotkov manj pitne vode in proizvedejo 70 odstotkov manj toplogrednih plinov.«


Oba sta se namreč strinjala, da svojih izdelkov ne želita prodajati v trgovinah. »Če si v trgovini, si hitro pod pritiskom: po novih izdelkih, zagotavljanju zalog. Ravno te so lahko problem, ker če daš v trgovino veganski izdelek, to 95 odstotkov kupcev sploh ne zanima, zato zlasti v večjih trgovinah obstaja nevarnost, da se veliko neprodanega zavrže. To tako raje počneva sama in ni zavržkov.« Poleg tega še nimata možnosti za večjo proizvodnjo, niti k temu še ne stremita, kar pa ne pomeni, da se ne bo zgodilo. »Če posel počasi raste, lahko počasi vpeljuješ inovativne rešitve,« samozavestno odgovarja Kaja.


Dve ponudbi na enem mestu


Tako zdaj prodajata prek spleta, večino dostav pa opravita kar sama, združita to še s kakšnim drugim opravilom ali si pot podaljšata v izlet, »ker da bi se vozila na drug konec Slovenije zaradi štirih pleskavic, pač ni ekološko«. Kaja se enkrat na mesec vrača v Maribor in vmes dostavi še v Celje, občasno s pomočjo trgovine Avena v Ljutomeru poskrbita tudi za tiste konce in Mursko Soboto, v Ljubljani sta dvakrat na teden, v Škofji Loki so njuni izdelki na voljo v delikatesi Trava, zdaj se dogovarjata še za poslovanje v Novem mestu.

Spremembe so nujne

»Smo prva generacija, ki ima tehnologijo, pogoje in obvezo, da spremeni svoje prehrambene navade in postavi prehransko vzdržni sistem. Končnemu ponudniku je treba ponuditi ekološko sprejemljivejše izdelke, ki ne bodo zahtevali sklepanja kompromisov – torej izdelke, ki bodo boljši, bolj zdravi, cenovno ugodni, preprosti za pripravo in okoljsko sprejemljivejši.«


Sicer pa so prevzemna mesta tudi po večjem delu Gorenjske – Medvode, Lesce, Kranj, Škofja Loka, Logatec ... – na tamkajšnjih tržnicah, kjer Gašper redno gostuje z domačimi mesninami, po novem tudi z veganskimi. »Tak stik s strankami je veliko bolj oseben, s tem pri ljudeh lažje utrdiš zaupanje, tudi dobiš uporabne povratne informacije iz prve roke,« poudari Gašper. Podobno je bilo, ko sta se udeležila zadnjih dveh Vegafestov. »Taki dogodki so super preskus in kar dobro sva ga prestala, saj sva si tam nabrala cel kup novih strank,« pove Kaja.

image
Dobro je videti, diši in tudi tekne: VegEat burger. Navdušil je tudi obiskovalce Vegafesta. FOTO: Jože Suhadolnik/Delo


image
Pleskavice so na voljo v štirih okusih – klasični, pikantni, s sezamom ali indijskimi oreščki. FOTO: Jože Suhadolnik/Delo
Te pa prihajajo tudi v gorenjevaško mesnico Pr' Pršutnk, kakor se ji reče po domače. »Moj oče sicer nad to idejo ni bil najbolj navdušen in je prav pisano gledal, ko je prišla prva stranka po veganske pleskavice, k sreči pa se človek vsega navadi,« doda Gašper v šali. »Poleti smo celo oglaševali, da imamo vse za piknik, tudi za vegane, kar se je pokazalo kot dobra poteza. Ker dejstvo je, da je takšnega prehranjevanja vedno več, ponudba v trgovinah in gostinstvu pa se širi šele v zadnjem času,« ga dopolni Kaja. Občasno tudi sama zalagata eno od restavracij, ki potem vegeburgerje ponudi na tedenskem meniju.

Kako naprej? »Mudi se nama ne, imava pa še veliko načrtov: po bureku se nameravam posvetiti veganskim jogurtom in 'sirom', kar pa zahteva veliko eksperimentiranja. Za zdaj mi še ni uspelo izdelati takega, da bi bil Kaji všeč,« pomežikne Gašper. A to je le še dodatna spodbuda. In ko bo pošta zagnala hladno linijo (da so izdelki ves čas dostave na hladnem), bo prodaja še intenzivneje stekla, sta prepričana 32-letnika.