Nedelo izbira: Biodinamična izletniška kmetija pri Kamnarjevih, Volčji Grad

Niso le fancli z dušo, vse je pa pod tremi sončki in pol.

Objavljeno
24. november 2015 10.25
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Ozke in vijugave, da ostaneta burja zunaj, sonce pa zadaj, so kamnite poti kraških vasi, toda portoni z značilnimi trikotnimi kamnitimi prekladami, ki pričajo o uspešnosti gospodarja in znanju kamnoseškega mojstra, so široki, kot gostoljubje, ki povabi po mehko zlizanih tlakovcih na cvetoče dvorišče in čez gank, po ozkih stopnicah, do tople peči v kamniti izbi.

»Kar jemo mi, boste dobili tudi vi,« pozdravi gospodar, ki je med tednom bančnik, za vikend pa kmet, in gre naročit ženi, ki ji v kuhinji pomaga sin. To, da bo vse v sožitju z naravo, pa že vemo. Saj smo pri Kamnarjevih na Krasu!

Na steni, seveda kamniti, je najprej ekološki, nato še Demetrov (bio­dinamični) certifikat. Na šanku je steklenica vina, pravzaprav Trna, torej Kamnarjevega terana. In tam ob stopnicah je še časopisni izrezek. Sin Andrej je bil čez poletje vodja kuhinje v slovenskem paviljonu na Expu v Milanu! »Za sladico je pripravil čokoladno torto,« ponosno napove oče.

A začeti je pri Kamnarjevih v Volč­jem Gradu treba s fancli. Zato, ker imajo dušo. Ne le njihovi flancati oziroma fritole, kakor jim pravi večina gostov, temveč celotna biodinamična izletniška kmetija družine Stancich, ki se je pred enajstimi leti iz okolice Trsta preselila v idilično kamnito vasico nad Komnom. Duša v fanclih je iz slanih ribic, sardelnih filejev, v sredici, duša kmetije pa je iz ljubezni, do narave, do sožitja z njo, do življenja na kmetiji, ki živi, kakor se je včasih živelo po kraških vaseh. Dokler industrializacija ni izpraznila hiš, da so od njih ostali le portoni in kamniti kolóni, ki so jih izdelovale prav generacije Štolfinih kamnosekov, po domače Kamnarjevih. Stancichevi so najprej začeli obnavljati opuščeno domačijo, nato so naredili vinotoč, letos spomladi pa odprli še izletniško kmetijo. In življenje se je začelo vračati v Volčji Grad.

Preprosto in kraško

Stene so skrbno obnovljene, kamni po starih običajih na novo zloženi, na okenski polici so nageljni in v kotu v gašperčku prasketa, ko zunaj – takrat, ko na Krasu sije sonce – piha in zavija. Krušna skorja iz domače pire, rži in ajde je sveže hrustljava, od fanc­lov, ki jih pivna papirnat prtič, pa na kozarcu ostane prstni odtis, ko se mastno in slano v ustih združi s kislim in trpkim. In ravno to je tisto, kar tako iščemo, ko gremo na podeželski izlet, in kar najdemo, ko nam postrežejo, kar posejejo, obdelujejo, pasejo in skuhajo, najprej zase, potem pa tudi za nas.

Takšne jedi so in morajo biti vselej preproste. Pri Kamnarjevih je zato vegetarijanski krožnik kar domača solata … Zdaj sta to radič in rdeča pesa, da bolj zaleže, je na vrhu mladi sir, in ker zunaj raste veliko drevo, so potreseni še zdrob­ljeni orehi. Ker je to kuhanje bolj za domače kot za goste, je tudi med slednjimi hitro tako. Postrežba je še malo nerodna, toda simpatična, malo je tesno, toda zato se med mizami hitro razvije pogovor, v solat­nem prelivu je tudi česen, ker tukaj nihče ni v kravati in nič ni ob svečah. Naša klobasa v teranu nima videza, ima pa okus. Kruh je opečen in v njem se je, le od kod, znašla tudi bela moka, toda klobasa je tako krepka, da zadošča že nekaj grižljajev, saj ne moti, da bi bil drugje v gostilni krožnik velik in prazen, tukaj na kmetiji pa je majhen in poln. Predvsem pa je omaka tako vinska, da ji takšno barvo in žametno kislino lahko da le kraška kri.

Tudi mineštra zato ne more biti drugačna kot jesenska, s kolerabo, krompirjem in ječmenom, da je gosta in polna, pa vseeno lahka in zelenjavna, da je potreben le še brizg oljčnega olja, ki jo pikantno začini. Če ne bi bilo sonca, bi pogrela, ker je, osveži.

V sožitju z naravo

Na Kamnarjevi kmetiji dajo kokoši jajca, ovce sir, pujsi panceto. Zemlje je kar 23 hektarov, obdelane le štiri in pol, a vsako leto več. Za to poskrbijo kar krškopoljci, ki vse leto rijejo zunaj. Za drugo poskrbi družina. Žličniki so vzhajani in gluhi, omaka je bučna in ribana. Gre tudi z mesnimi kroglicami. Tukaj jedilnik vsak teden znova spiše narava in števila všečkov pod njim ne množijo gostilniška pravila, ampak pristnost in iskrenost okusov. Kdor pride sem iskat, kar imajo drugod, bo razočaran. Kdor ve, da tukaj domače ni le pridevnik, temveč resnica, ki sebe, svoje živali in svoje goste prehranjuje le s hrano, ki so jo Stanchichi sami pridelali in predelali, je dobre volje. Ker potreben je le majhen gib z roko, da je v omaki rožmarinova aroma, ki osreči. Niso tukaj le fancli z dušo!

Le na piščančje pohančke morate počakati. Ker jih je treba izkoščičiti, ocvreti in potem kar v roko prijeti. Zagotovo to ni ocvrt piščanec, na katerega bi se v nedeljo vozili z avtobusi. Nič se ne gloda in sploh se ne prepozna, kaj je svetlo in kaj temno. A pod njim je domača blitva z domačim krompirjem in čez je majonezna omaka, ki je domača zato, ker je tak­šen tukaj običaj. To pa pomeni, da bi jo vi naredili drugače, najbrž bolje, toda tukaj tudi kulinarični kritik odloži beležko in gostinska pravila ter ob belem mesu popije požirek rdečega vina, po polenti z gobovo omako pa pokusi še nekaj rezin pršuta. Kdor h Kamnarjevim pride lačen, odide srečen. Izbirčni pa tako ne hodijo na podeželske izlete, kjer se težko parkira, hišne številke ne gredo po vrsti, okrog vogalov pa piha.

Le pri sladkem priporočam, da se vedete mestno … Ne bo sicer steklenega krožnika in čokoladne zemlje, bo pa tris. A brez skrbi, nič modno, še manj staromodno, temveč spet v duhu kmetije, tradicije in pristnih jedi. Sinova čokoladna torta s kostanjem in brez moke, mamina pa štrudelj iz jabolk in kakijev ter krostata s kutinami. Vse turistične kmetije bi nas morale tako posladkati.

Zakaj obiskati?

Slovenske turistične (izletniške) kmetije imajo predvsem eno veliko skušnjavo. Da razmišljajo množično! Ravno zato je Kamnarjeva na Krasu, brez klasičnega nedeljskega jedilnika, velikih porcij, dolgih plošč in velikega parkirišča, nekaj posebnega. Eko pri njih nima le certifikata, temveč je tudi način življenja, in prav to delijo s svojimi gosti. Res sožitje z naravo in tudi s svojimi obiskovalci. Ne recite, kaj boste vi jedli, temveč vprašajte, kaj bodo oni.

Prihodnjič: JB restavracija, Ljubljana