Nedelo izbira: Gostilna Vovko, Ratež

Žar za dolenjsko govedo za štiri sončke

Objavljeno
13. september 2016 12.20
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Tudi vaške gostilne se spreminjajo. Še vedno so družinske, iz njih ves dan diši, za največjo hišo v vasi je zelenjavni vrt in popotnika v njej čakata zvečer topla postelja, zjutraj pa toplo jajce, seveda iz domačega kurnika. A danes s ceste ne zavijamo več le tam, kjer je veliko parkirišče in kjer se pred vrati vrti jagenjček. Resda brez roštilja še vedno ne gre in ob nedeljah se težko parkira, toda danes so gostje prišli od daleč in so zato lačni vsega od blizu, hočejo na izlet, ki ga ni na televiziji, želijo pokusiti, česar še niso jedli, in popiti, česar nimajo v lastni kleti. Zato, če želimo, da gostje dandanes zavijejo z avtoceste, ki je povsod v Sloveniji le nekaj kilometrov stran, potrebujemo čim več podeželskih gostiln, kot je Vovko!

Govedina v solati je jed, ki jo imamo vsi radi, a jo ponuja vedno manj slovenskih gostiln. Kot da se karpači in rostbifi lahko merijo s skodelo mesa, ki je dalo že dobro juho, a je še vedno mehko in sočno in grizno, ko je odišavljeno z bučnim oljem, okisano z domačim vinskim kisom in posladkano s pekočo rdečo čebulo. A tudi pri Vovku je ni na jedilnem listu – saj je že v pozdravu! H govedini pa žena Manca, ki je kuhinjo prevzela po tašči, ponudi še sladek, sadni kruh. Gre to sploh skupaj? Pa kako, še preden, a potem še bolj, gospodar Rok, ki mu sicer oče še ne zaupa roštilja, zato bi se rad šel izpopolnjevat k španskemu velemojstru žara Victorju Arguinzonizu (Asador Etxebarri, Axpe, 10. mesto na lestvici 50 najboljših restavracij sveta), natoči penečo Šturmovo Ano. Tako gre pri Vovku, ki ostaja domač in tradicionalen, a se tudi spreminja, posodablja in pomlajuje.

Brez njih ne gre

Krka je blizu, Otočec je skozi gozd, za hladno predjed je tatar dimljene postrvi, za toplo pa ocvrtek sulca. Pri obeh se pozna nova roka v kuhinji, saj postrvi nariše modno sled iz domače majoneze, ki jo barva prekmursko bučno olje. Ker so postrv pri Goričarju v Podbočju že nežno zadimili, sta ji dovolj sladka začinjenost šalotke in mineralna pikantnost hrena. In sulcu, ki je všečno okrogel, s prijetno teksturo ribje sočnosti, sveže in enakomerno ocvrt, ni prav nič napoti fregola, sicer s Sardinije in s peno zelenjavnega fonda (osnove). Ne potujejo, namreč, danes po svetu le gostje, temveč tudi gostilničarji. Zato pa je jedilni list v novem Vovku krajši, a ne odganja starih gostov (pečena telečja krača, dušeno stegno kočev­skega divjega prašiča, tris hišnih štrukljev na omaki iz starane kranjske gavde …). In seznam »brez njih v naši kuhinji ne gre« je še daljši (Kmečka zadruga Sevnica, Ribogojnica Goričar, kmetije Medle, Pleško, Kostrevc, Firbas, Vovko, eko kmetija Repovž, oglarska kmetija Tekavec, polžja farma Zupet, mlina Rangus in Katič, oljarni Kocbek in Markežič, sirarstvo Gorišek, zelenjava in sadje Ivan Štrasner).

Znak dobre domače gostilne je kruh, ki zjutraj prvi zadiši iz kuhinje. Pri Vovku je beli puhasto mehek in rženi je najboljši za narezek domačega mesarja, ker je pašteta krepko jetrna, slanina krepko dimljena, špehovka pa krepko slastna. Zraven so še Goriškovi siri (Križni Vrh pri Mokronogu) ter, seveda, »naš cviček«, iz Vovkovega vinograda na Tolstem Vrhu. Le skozenj pogledaš pa je svet lepši.

Ker ima Vovko po novem tudi degustacijski meni (v petih do sedmih dejanjih), je dobro, da je na žlico kar prežganka, z dovolj kumine, da pozdravi, in jajca, da nahrani. Morda je za odtenek pregosta, a je tako najbrž zaradi konkurence, ki jo ima v kmečki gobovi juhi ter bučni z repki potočnih rakov.

Žar in degustacija

Vovko ima vse, kar potrebuje podeželska gostilna. Lokacija je na križišču, Novo mesto je blizu, dovolj prostorno parkirišče je pred vrati, velik zelen­javni vrt je za hišo, na travniku so igrala, kurnik je mobilen, za spanje pa je koča Janka in Metke. V verandi je za na hitro, levo od šanka je jedilnica, v kateri diši po roštilju, desno pa so beli prti pod velbanim stropom, mize iz grajskega parketa in podboji iz mestnega obzidja. Stare kmečke izbe je za dva prostora, za polno starin, z brajdo vred, s svežim cvetjem, žganicami na sodu, kuharicami na kredenci in domačnostjo, ki ji eleganco dodajajo pecljati vinski kozarci ter posodobljeni krožniki. S pravo mero slednjega so svaljki iz tatarske ajde z ragujem dolenjskega jagenjčka. To je jed sodobne obcestne gostilne, ki ima navijače med vsemi, zahtevnimi, izbirčnimi in hitrimi. Za prve je zraven dimljena skuta, drugi imajo jagenjčka radi tako dušenega in tret­ji uporabijo kar žlico.

So pa pri Vovku še četrti in teh je vedno več. Da blizu Novega mesta (skoraj) vsi gostilničarji znajo francosko, je praktično zaradi revozovcev, toda kako to vedo francoski turisti? Tako čudna so pota sodobnih kulinaričnih nomadov, da, na primer, po poteh ajde od Rangusovega mlina v Vrhpolju do Vovkovih svaljkov na Ratežu najdejo celo Japonci! Ni čudno, da je mladi Vovkov gospodar zato založil celo knjigo Marjana Hrena o Machovi dediščini pod Gorjanci, tako da lahko svoje goste pošilja po Slatenski dolini po sledi velikega fizika Ernsta Macha ter njegovega očeta Johanna, prvega svilarja na Slovenskem. Ker tudi to sodi v sodobno krčmarstvo! Tako kot gostobesed­nost pri vsaki mizi in ravno prav ukvarjanja s politiko, da ostajaš na lokalni ravni.

To, raven in ravno prav pa je tudi večni izziv v kuhinji. Lahko hišni ravioli premagajo hišne štruklje? Na Dolenjskem težko, kar ni odvisno le od nadeva, ki pri raviolih za kaj takega ni bil dovolj muslinasto rahel. Lahko ribeye premaga pleskavico? Ta odgovor je že težji … Saj je bila prava bržola, od stalnega mesarja in od dolenjskega goveda, a drugo je hišna posebnost, ki Vovka loči od tri četrt slovenskih gostiln, ki imajo na jedilnem listu čevapčiče in mešano meso na žaru, a je njihov žar ravna električna plošča, na kateri skupaj zažigajo japonske lignje in madžarske kotlete. Saj tudi Vovko priznava, da so jagenjčkove zarebrnice z žara novozelandske, toda ta žar je na Tekavčevo oglje in Vovkov ata ga že več kot 30 let vsako jutro zakuri, zato natančno ve, kje je dovolj vroče za telečja jetra in kje za file dolenjskega goveda. Le da je on včasih tudi k bržoli dodal pečene paprike in kajmak, sin pa zdaj pečen koromač, jurčke in bučke.

Po jagodnem sorbetu in pred domačimi piškoti, ob pleterski grenčici, se je pena pečenega jabolka izkazala z ajdovim drobljencem, hruška, kuhana v cvičku, pa z orehovim žličnikom.

Zakaj obiskati?

Vovko tudi s krajšim jedilnim listom in novimi krožniki ostaja podeželski, domač in dolenjski. Ker atov žar ostaja njegova prednost in posebnost in čeprav zdaj snaha kuha tudi degustacijski meni. Še ved­no vaška gostilna, ki pa je najboljša v (Novem) mestu!

Prihodnjič: Danilo – gostilna in vinoteka, Reteče