Nedelo izbira: La Bottega Dei Sapori, Piran    

Delavnica okusov pri Tartiniju pod tremi sončki

Objavljeno
03. november 2015 15.41
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Ima lokacijo, ki privzdignjeno čez najlepši slovenski trg gleda v njen najbolj polni mandrač. Ima belo pogrnjene mize na terasi, pred katero virtuoz z lokom drsi po svoji violini. Ima restavracijske stole v jedilnici, ki sega na dve strani majhne restavracije s šankom na vrhu stopnic. Ima chefa in šefa, ta pa zraven družino, ki družno kuha in vodi svojo gostilnico. Ima tartufe, pod steklenim zvonom, ki sveže in polno in resno dišijo, ko jih kuharica lastnoročno in prav nič škrto obla pri mizi. Piran ima v Tartinijevi rojstni hiši delavnico okusov.

Kaj vse piranska Bottega ima, je treba povedati takoj na začetku. Ker je tam že tretje leto, a se zdi, da se še vedno ne more odločiti. Izkoristiti to, kar ima, ali ne … Zakaj ne gre do konca? Zakaj je chef prišel, ko smo mi odhajali? Zakaj je losos v pogrinjku, če pa so potem dondole na ledu? Zakaj so pogrnjene le tri mize, zakaj je toliko stolov le zloženih ob steni, zakaj … Zakaj te okolje vabi na resen obed, potem pa že trije, štirje hodi povzročijo logistične težave? Ne moreš si kaj, da se ne bi čudil: zakaj je tukaj, kjer je v vroči padeli brodet poln morskih okusov, prazno, zraven, kjer je jedilni list poln množičnih pic, pa polno!?

Surovo v ledu

Kruh, dveh vrst, je bil svež in domač, kuharica pa je razmišljala. Ker je bila dobra polenovka na belo na hladnem morskem krožniku, je ni bilo v pogrinjku. Toda, je dimljeni losos, čeprav dve pošteni rezini, res tisto, s čimer želiš morsko pozdraviti v Piranu? In če smem gledati še bolj v zobe, je endivija, četudi solatno rezana, res tisto, kar ima morje najraje? Včasih se mi zdi, da je vse to le zaradi tiste talne ploščice, ki je tako popularna, da z vilicami grebemo po njej.

Na hladnem morskem krožniku je bilo nekaj, kar bi bilo lahko dosti več. Če bi bilo drugače postreženo, lepše pogrnjeno, bolj individualno začinjeno. Če bi bilo res kot v delavnici okusov. Tako pa je bila običajna družba, v kateri je hobot­nica ob bučkah in oljčnem olju obtičala brez svežine, karpačo brancina si je želel manj dodatkov, sardele v šavorju pa so bile le brez pripomb, a takšne so še marsikje v Piranu.

Smo sitni le zato, ker je Bottega na tako odlični lokaciji, da bi morali čez Tartinija v vrsti stati pred njenimi vrati? Ne, tak krož­nik, četudi je steklen, je ocenjen s kar 10, toda evri. Zato je bilo tudi pri surovih srčankah (dondolah, 2,5 za kos) pričakovanje večje od rezultata. Sicer na veliko ledu in z veliko limono, zato seveda res sveže, a tudi surovo lahko pokaže več čustev. Bottega to obljublja že v imenu.

Zato škoda, da stavek »Za dodaten nasvet prisluhnite chefu kuhinje« ostaja skrit v jedilnem listu, ki sicer ni predolg kot drugod na piranski promenadi, a v bistvenem delu, torej morskem, tudi ni dosti drugačen. Njegov najboljši del je naslovna stran, ki kot barvna skica simpatično predstavlja butik okusov. Sicer pa marinirana riba v citrusih in solnem cvetu, inčuni, marinirani na piranski način, škampovi repki Hiša Tartini, hišni fuži s svežimi istrskimi tartufi, ribji file el savor, ribji brodet po piransko, telečji paillard in račje prsi na francoski način. Malo klasično piransko, malo sezonsko istrsko, malo starofrancosko in vse to na italijanski način.

Tartufi in brodet

Rezanci s škampi
so bili v dveh delih. Namreč, posebej testenine in posebej repki. Ker jih je tekočina ločila, ne pa omaka povezovala. Zanimivo, da je to rižoti, tudi s škampi, uspelo neprimerljivo bolje. Še bolje pa je šlo pokrovači na žaru, ki je s seboj povabila še nekaj dondol. Karkoli že gre iz kuhinje, nekaj je res: vanjo prihajajo dobre, sveže, morske sestavine! In ko so pri mizi po vrhu bogato natrosili tartufe, ni le zadišalo, temveč se je tudi stegovalo (glave pri sosedih).

V pravo smer zadovoljstva pri mizi pa je šel brodet. V slikoviti bakreni kozici, napolnjeni s pravo delavnico okusov, z mešanimi školjkami in čvrstimi ribjimi kosi, predvsem pa z bogato omako, ki ima tak­šno aromo lahko le na tako kratki razdalji od morja, je tista jed, zaradi katere se velja po ogledu Tartinijeve spominske sobe še okrepčati v gostilnici pod njegovo posteljo.

Zato ne vem, kaj so mislili z brancinom v vrečki. Že polivinil je bil takšen, da ne bi smel na mizo. Notranjost pa neprivlačno in brezoblično razdrobljena, bolj prepotena kot vonjajoča, in vse to s krompirjem, ki bi prej sodil k … ocvrti kuri. Če bi rekli, da se je ponesrečilo, bi razumel, tako pa ne. Vtis se tudi po sladicah ni spremenil. Bile so barvno pisane, a le to.

Zakaj obiskati?

Čeprav ima piranska Bottega v Tartinijevi hiši veliko, jo lahko priporočimo predvsem kot gostilno za en, dva krožnika, med katerima je glavni brodet, pred tem pa naj bodo fuži ali rižota.

Prihodnjič: Steira Wirt, Trautmanns­dorf na vzhodnem Štajerskem, Avstrija