Nedelo izbira: Restavracija Hotela Marina, Izola    

Morje pod pergolo glicinij pa štirimi sončki in pol
Objavljeno
16. maj 2016 16.25
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Slovenija ima kratko morsko obalo, toda predolgo obmorsko promenado. Zato, ker je na njej preveč slabih morskih gostiln! Ne! Narobe … Slovenija ima veliko morje! In ob tem morju, čisto na obali in njeni lepi promenadi, je majhen hotel z veliko restavracijo, ki je vedno polna. Zato, ker njeni gostje cenijo, ko jim ribe, le z malo pomoči chefa Iveka, iz morja skačejo na krožnike. Ne, še malo drugače. V Izoli je morska restavracija, ki je hkrati gostilna in še hotel!

Od jamborov v mandraču, ki vije svoj dolgi lok po izolski rivi, je višji le stari Delamarisov dimnik. Nič čudnega, da je konzerva tudi na krožniku. A ko je zadnjič nekdo o njej zapisal, da so to ribe v paradižnikovi omaki, je bil Marinin chef Ivica Evačić - Ivek pošteno jezen. Ker natanko takšna je razlika med morskimi gostilnami in hotelsko Marino! Kar je drugje tekoči trak, ima tukaj dušo. Že pogled na črke velikih tabel ob vhodu, pod pergolo glicinij, kjer so še vedno enake mize kot takrat, ko hotel še ni imel ruskega lastnika, pove, da je tukaj drugače. Ne le zato, ker je restavracija ob starem sodu dobila nove slike in lepše prte, še bolj zato, ker na eni tabli piše: Posebej priporočamo, na drugi pa: Najboljše najboljšim. Na prvi, torej, ni klasike, na drugi pa so našteti vsi Marinini dobavitelji. Ko to veš, na krožniku ni konzerva, temveč morski okus!

Lastno olje, morje, barčica

V pozdravu iz kuhinje je kvarnerski škamp, mariniran z Lisjakovim oljčnim oljem, zraven sta škampova strjenka in špargljeva krema. Na mizi je še oljčno olje z Belvederja, iz lastne, hišne pridelave. Ob konzervi, v kateri je orada zelenjavno marinirana, da je ohranila morsko nedolžnost in pridobila zemeljsko čvrstost, je jadranska hobotnica, toda z divjimi šparglji, in ker gre za najbolj prodajan Marinin (hlad­ni) morski krožnik, so na njem tudi sardele na šavor, a tako, da je čebula sicer kisla, toda še vedno tudi sladka. A sploh ni treba začeti tako na dolgo. Dovolj je, da tisti, ki še ne ve, da Ivek resno misli, naroči le pašto, takšno najbolj klasično morsko, v kateri se ne da nič skriti. Naj bodo bavette ali špageti, lahko so tudi rezanci, saj glavna je rdeča morska omaka, ki ne sme biti kisla po paradiž­nikih, temveč sladka po škampih, ki sploh ne sme biti omaka, saj se mora tekočina oprijemati testenin, gostoto pa morajo dati sestavine čim bolj pestrih imen, klapavice, da lahko zajemaš omako, srčanke in venernice, da je nežno in drobno, barčice, da je tudi za grizenje, kozice, ker so naše, škampi, da si popackan do ramen … Po takšni morski pašti se prepozna pristnost modrine, ki je Marini na pragu, tako kot po gosti ribiški juhi, ki pa še vedno ostane juha, le v njej je vse tisto, kar dajo precej nižje na Jadranu v brodet.

Mimo je ves dan sprehod, do pomola, kjer ima Marina tudi svojo barčico. Ko sta mirna morje in gostilna, z vami sede kuhar in nekje na sredi slovenskega morja vam (spomladi) skuha čemaževe fuže s škampi in divjimi šparglji. Istrski so, kakor se spodobi, sezonski, da se bolj ne da, morski kot riba v soli, ki se zvečer pripelje na vozičku k lepo pogrnjeni mizi hotela, ki bi bil sicer že potreben obnove, a saj ima tako lep morski razgled in takšno morsko restavracijo, da je to drugotnega pomena. In ko po ribi, ki jo vešča natakarska ekipa spretno porazdeli po krožnikih, še preden bi ti ob ohlajeni postalo žal, da tega nisi naredil sam, postrežejo še špargljev tiramisu z medeno omako, ki je Iveku uspel že pred petnajstimi leti in ga od takrat spremlja na njegovi kuharski poti po slovenski obali, je noč do sončnega vzhoda z balkona hotela še prekratka.

Okusi kot včasih

Za večerjo je Marinin morski chef nabral (divje) šparglje in bilo jih je toliko, da so bili v vsaki jedi. Ste se tudi vi že naveličali tednov in mesecev špargljevih (gobjih, čemaževih, lignjevih, tartufovih … ) jedi, ki so vse enake in vse brez domišljije? Niste! Ker v Marini je bila kremna špargljeva juha še z bljuščem, poganjki ovijalke, ki v Istri rada krasi fritaje, in lobodiko, mladimi listi samorasle istrske lilije, ki je tudi znana po svoji nežni spomladanski grenkobi. Še večjo drugačnost in posebnost je ponudila gratinirana polenta, ker je bila polnjena, ob špargljih še z bakalarjem, kar je najlepše potrdilo chefove besede: »Okusi, kot so bili včasih!« A kdo ve, kako polna bi bila Marina, če bi bile vse Ivekove stare istrske jedi tako kreativno nadgrajene – majhna kepa rumene polente, hrustljavo zapečena, z mehko morsko sredico, ki je prijetno grenila po zelenem grmovju, in kapo iz češnjevega paradiž­nika, ki se je razlil po krožniku z vzorcem čemaževega pesta –, saj Izolo vendarle polnijo sprehajalci, in ne (še) dobrojedci.

Za potrditev chefove izjave: »Ničesar ne dodajam in pazim, da je na krožniku čim manj različnih sestavin,« so prinesli škampe, ki se niso ponašali s stasom, temveč okusom. Tako majhne bi žar ubil, sopara pa jih ni opila, čeprav je bila vinska. Ker se v Istri ve, kako sije sonce na Vrhu, so škampi iz sopare posrkali vso sadnost, zeliščnost in mineralnost Pucerjeve malvazije.

Za finale je chef še eno rekel: »Danes ulovljena riba, danes na krožniku!« Spet je uporabil logiko brodeta, ki vse sokove da omaki, dodal pa je morju – ovčica in salpa na brodet s koromačem in bezgovim cvetom – še nekaj svojega, špinačno kremo in hrustljavo krompirjevo kroglico, napolnjeno s suhimi paradižniki. Morje je bilo večerno mirno, toda pljusnilo je tako močno, da je neslo čez cesto, prav pod pergolo glicinij.

Ko smo izvedeli, da ima Marina zdaj tudi slaščičarja, in to nagrajenega (Erika Černigoja), smo bili po lešnikovi kremi na piškotnem drobljencu, z domačim vaniljevim sladoledom in čokoladnim tartufom prepričani, da Marina ni hotelska restavracija, in veseli, ker je restavracija s hotelom.

Zakaj obiskati?

Naravnost iz morja na krožnik ni chefova puhlica med mimohodom po morski terasi, temveč vsakdan v najboljši morski restavraciji na slovenski obali. Da (še) ni za čisto petko, je dobro, saj se Marini zato ni treba sprenevedati. Ko danes ulov­ljeno in nabrano hoče preproste in iskrene okuse, je Marina gostilna, ko chef presodi, da je treba malo dodati, četudi le v ambientu in postrežbi, pa je restavracija.

Prihodnjič: Gostilnica Ruj, Dol pri Vogljah