Nedelo izbira: restavracija Pikol, Nova Gorica

Tudi črna je živa barva, zlasti pod petimi sončki

Objavljeno
28. november 2016 16.13
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Majhno jezero in ob njem velika koča, ki je polna umet­niških slik. Nič čudnega, da v Pikolu še gostje začnejo ustvarjati. Že takoj na začetku, saj je ob penini iz bele steklenice, ki slavi dedka tenorista, tudi slikarska paleta s čopičem. Mehko bombetko z zelenimi olivami po babičinem receptu poslikajte z namazom iz črnih, nato pa jo pomočite v zrak gomoljne zelene na topli juhi iz rdeče pese. »Če ni kuhnje, v Brdih ni kosila,« pojasni v Vipavski dolini družinski briški pozdrav z juho vnuk Tadej, ki z mamo ustvarja v kuhinji, z bratom Tarasom v Silverijevi vinski kleti in z očetom pri pogrnjenih mizah najbolj elegantne slovenske koče.

Vsaka jed v Pikolu ima svojo zgodbo. Ta pa vključuje ime, krožnik, barve, zgodovino, vino, cel obred. Brancinov karpačo je torej star že 30 let. Sam brancin vsaj dva dni, da je malo uležan. Za rezanje pred gostom ima pod seboj poseben voziček, za ležanje poseben krožnik. Tanke rezine nastajajo od glave proti repu, ležijo na nekaj listih rukole in nitkah kalčkov. Potem pa pride bistveno: sok agrumov, kostanjev med s kalabrijsko rožo, ki cveti enkrat v dveh letih, veliko oljčnega olja, mešanica dvajsetih poprov, toda obvezno brez belega in rdečega, po vrhu še dve žlici sočnih pešk granatnega jabolka. Slog je kubizem, barve so žive, vonjave nalezljive, toda prste proč, ker se mora brancin vsaj deset minut tako kopati.

Za lažje čakanje poskrbita orada in losos, prva, surova, v tatarju, s kombinacijo marmelade iz briških češenj, drugi, divji, dva dni v sladkem razsolu in marinadi iz vasabija ter rdeče pese. Slog je art nouveau, za geometrijo poskrbijo pike kulija iz rumenega korenja, črte emulzije zelenega peteršilja in točke črnega sezama. Dedek, ki je bil pevec, je ljubil šampanjec in po njem se imenujejo vina, med katerimi je kar pet šampanjskih penin. Gourmet cuvee je iz rebule in chardonnayja, na kvasovkah se je iskrila 40 mesecev, da je še vedno živa, osvežilna in sadna.

Dedkov šampanjski okus

Pred šestimi leti nas niso zmotile jedi, temveč drugo, kar je manjkalo ob njih. Tokrat je bilo ravno tega veliko, vendar ni zmotilo jedi – in to je najpomembnejši razlog tokratne (visoke) ocene!

Veliko podrobnosti torej, ki pa jim je treba priznati, da poznajo svoj zato. Tisto oljčno olje na brancinu ni kalabrijsko zato, ker to italijanskim gostom v Pikolu lepo zveni, temveč ker imajo Gašparinovi tam tristo oljk istrske (!) belice, ki je zato mehkejša, manj pikantna. Zato tudi tista roža, ki bienalno cveti in daje jedi s svojo grenkobo v medu dodat­no energijo. Tatar je nežen, zato ga dopolnjuje ob češnjah še oljčno olje, ki pa je briško, le nekaj dni staro, lec­cino in belica, iz oljčnika 50 dreves sredi domačega vinograda. Losos je za konec, pikanten, a nič masten, ker mu je marinada odvzela težo.

To pripravi podlago za ostrige v peči s polento. Gratinirane so z zbrincem, plavajo v peteršiljevi peni, na vrhu so ocvrte in posušene alge, zraven je čips polente. Krožnik je razburkano valovit, zato se školjke, ki so zakopane v vulkansko vijoličasto sol, spijejo na dušek. Ker je koruza furlanska, rdeča, je penina rose, 45 mesecev na kvasovkah, cuvee modrega pinota in 30 odstotkov chardonnayja. V vonju je že nekaj brioša, v okusu pa še nekaj njegovega sladkorja.

Šele potem pride nekaj, kar je že znano. Grahov toč s pršutom, mamina jed iz Kozane … A zdaj je spodaj krema sladkega graha, zgoraj pa rezine na trti rahlo dimljene sipe. Vipavski pršut je pečen in sušen, da je hrustljav, celotno jed pa zaokrožajo koromačeva semena, ki sladko grenijo.

Šest odtenkov črne

Potem je pašta, toda za zajtrk. Ker v Pikolu je šesti okus domišljija. Spet se začne z nono, ki je pekla jajca, in nadaljuje z vnukom, ki mu je v spominu ostal vonj zapečenega masla. Tako rjavo je zdaj prelito po nadrealističnem krožniku barv, vijug, tekstur, dišav, kosmov, listov, iz katerih navpično štrli kanelon, polnjen s kobariško skuto in bučo hokaido. Iz te so tudi sušeni olupki, iz kostanja je penasta espuma, iz Istre so kosmi belega tartufa. Nadrealistično posnemanje narave, skratka, ki osvobodi duha in sprosti domišljijo. Pri tem pomaga tudi beli tenor, Silveri, 2014, čisti sauvignonasse zahtevnega letnika, ki pa se je v kleti dvignil.

Tako se v Pikolu dvigne tudi gost. Ne, ker se ustraši prezahtevnih kombinacij, preživih platen in presladkih zgodb. To je gostilna, za katero si moraš vzeti čas in se ji prepustiti. To so jedi, ki potrebujejo razlago in spremljavo. To je scenosled, ki se ga moraš držati in ga zdržati. Potem je to kulinarično doživetje, ki ni le za umetnostne kritike, temveč tudi za kritične dobrojedce.

Girice na plaži
so ocvrte v riževi moki, skupaj s suhim sipinim črnilom. Spodaj je naribana limeta, zraven je nabrizgan topinambur, prav tako s sipinim črnilom. Prvo polovico glavne jedi dopolni še krompirjev pire, ki je bil vpihan v vroče olje, da hrusta, in biološki jabolčni balzamični kis iz Modene, ki pa bolj sladi kot okisa. Jed z ulice je v Pikolu na ogromnem steklu, pod katerim je zbirka školjk z otroških letovanj na morju. Da bi pojedli vse, kar pa bi bilo preveč, zmanjka le nekaj svežine. Da bi popili vse, se ena žrtvuje za voznico, ker je penina Silveri, natur zero, kar osem let ležala na kvasovkah. Z dišečo skorjo svežega kruha in mineralnostjo briške zemlje elegantno očisti usta in pripravi na »star krožnik, ki ga ves čas izpopolnjujemo«.

Riba v črni kuhinji je tista jed, ki se gre v Pikolu pravo šolo okusov! Si ali nisi oziroma vidiš vse črno ali vse barvito?! Ribji file je v rožičevi moki črn, vijoličasto korenje je zelo temno, kalabrijske olive so sušene in črne, sezam je črn, krema je iz sipinega črnila, v tej črnini je, pravzaprav, le tenor rdeč (Silveri, 2011, merlot in cabernet sauvignon). Toda ko zmoreš to žalost, je spodaj sladko-slana ribja osnova, ki jo rumeno barva žafran, olive so sladko-grenke, s čimer pa ne preglasijo ribe, saj je vmes hrustljav sezamov papir. Črnilo je majonezno gosto in črna riba je še dovolj živa. Ko dojameš, je vse polno barv!

Seveda je tudi sladkanje v Pikolovem slogu, zato je miza polna šatulj, kozarcev in dog. A zmogel boš tudi to!

Zakaj obiskati?

Večina gostiln je za vsak dan, nekatere pa so za doživetje. Pikol vsekakor sodi v drugo kategorijo, čeprav je prav to, kreativnost, domišljija in podjetnost, zaželeno povsod in vsak dan. Res je veliko slik, barv in opisov, res so kozarci visoki in res so krožniki široki. Toda res je tudi, da vse to ni le sebi, temveč tudi okusom namen. Pikolova odličnost je prav v posebnosti, ki pa jo moraš razumeti in sprejeti.

Prihodnjič: Turistična kmetija Kuren, Zgornja Vrhnika