Nedelo izbira: restavracija Union, Ljubljana

Mednarodna oaza sredi mesta, štirje sončki
Objavljeno
06. marec 2017 15.16
Grega Kališnik
Grega Kališnik
Hrana v hotelskih restavracijah ima dva cilja, ki pa sta oba povezana s spanjem … Da v hotelu čez dan zadrži nočne goste in pripelje dnevne! Zaradi tega ima tudi dva obraza, biti mora hkrati takšna kot povsod in posebna kot le tukaj oziroma v lepem vremenu pod stoletnimi kostanji, v slabem pa pod globalnim televizorjem. Restavracija Union je točno to, prej Unionski vrt in Lounge, zdaj moderna restavracija uglednega hotela, namenjena obojim, tujim popotnikom, ki jih zanima majhna dežela, a se nočejo odpovedati velikemu svetu, in domačim svetovljanom, ki jih zanima le svet, zato jim je doma vedno pretesno.

Nič čudnega torej, da je Unionov izvršni chef Zdravko Perić, Dalmatinec, ki živi v Zag­rebu in dela v Ljubljani, izkušeni kuhar pet­zvezdičnih hotelov, ki je 18 let kuhal ameriškim filmskim zvezdam in chefoval v največjih ameriških hotelih, za Unionov slanikov meni ob klasiki (brancin in tuna) izbral tudi polenovko. Dalmatinsko jed portugalskega izvora in iz severnomorske ribe, toda s krompirjem, da se je kar z žlico, in s hrustljavo sodobnim panko cvrtjem, da gre zraven štajerski sauvignon, ki je Unionovega someljeja spomnil na novozelandske travnike.

S tem se je sicer prekinila dolga tradicija popustnih Unionovih slanikovih pojedin in razstav, a saj je tudi današnja Ljubljana čisto drugačna kot nekoč. Ker ji peto zvezdico še gradijo, je grand hotel še vedno prvi hotelski naslov prestolnice, zato veseli, da ima Atelje mladost in pet sončkov, hotelska restavracija pa izkušnje in mednarodno raven. Naslednja za prenovo pa je na vrsti že kavarna, s katero bo Ljubljana dobila še dunajski flair in sodobne zrezke.

Šef kuhinje priporoča

Tudi ko ogreje junij, Union ni »zelena oaza sredi mesta«, toda nova in minimalistična, steklena in svetla, z dolgim šankom in nepogrnjenimi mizami, s postrežbo v metuljčkih in pršutom na stojalu, v središču mesta, a sredi velikega hotela, z garažo in vrtom, čeprav tlakovanim, pa še na nakupovalni ulici, toda s 24-urnim poročanjem CNN, je njegova restavracija hkrati moderna in klasična, da se tu mnogi resnično počutijo kot doma. In za to nima zaslug le knjižnica na poti v klet­ne prostore, temveč tudi Perićeve jedi, pa čeprav je njihov namen, da zbujajo spomin, ne radovednost.

Zato so dnevna kosila dovolj hitra in ravno prav chefovska, pa še ribja, mesna in vegetarijanska, vse to ne ravno najceneje, toda tudi ne predrago, glede na kakovost chefa, profesionalnost natakarjev in mednarodnost gostov. To se povsod po svetu imenuje »mednarodna in tradicionalna lokalna kuhinja«, kar pomeni, da so pesne tagliatelle z bučkami in karameliziranimi lešniki s čilijem, pečen piščanec s krompirjevim pirejem ter omako iz brusnic in gob, lososov file z rukolino rižoto in mlado čebulo ter sladice s tradicijo stolet­nih receptur, pa še parkiranje je brezplačno. In tako je tudi prav, ker to gostje hočejo, pričakujejo in za to plačajo.

Union je, skratka, restavracija, v kateri se kuharji in natakarji spoznajo na svoje delo! Slednjih ni treba iskati s pogledom, od prvih pa vam »šef kuhinje priporoča«, čeprav je vseeno kar veliko branja na malo straneh. Na stojalu je pršut, za meso in ribe uporabljajo žar, testenine so urbane in sodobne, brez klubskega sendviča ne preživi noben mestni hotel, brez spomina na bakalco in pražena telečja jetrca pa se iz Slovenije ne sme domov vrniti noben turist. Kruh je v atraktivnih mini hlebčkih ali čisto svežih, belih, koruznih in polnozrnatih rezinah. Lokav­ski pršut je bolj zanimiv kot televizija nad njim … Natakar si je opasal predpasnik in se lotil dela. Bil je sicer počasen, a zato natančen. Nekaj fet bi bilo lahko tanjših, a dišale so tudi sosedom in vse skupaj, s Pustotnikovimi kravjimi in ovčjimi siri, je bilo res lepo zloženo. Tudi Španci so tega veseli!

Špinačna solata z avokadom in rakci je barvno atraktivna, kot so spomladanske izložbe na Mik­lošičevi. Izvedba je chefovska, kot blagovne znamke čez cesto. Zelo všečna solata, zelo primerna za okrepčilo po šopingu v središču Ljubljane. T(ak)o se je tudi na Peti aveniji.

Takšno je tudi nadaljevanje s piščančjo bistro juho, moderno in atraktivno začinjeno z limonsko travo. Na dnu je raviol s piščančjim farce nadevom. Ravno prav hipster!

Kot po svetu

Tagliatelle z jajčevcem, mariniranim paradižnikom, kozjim sirom in indijskimi oreščki
niso več zimska jed, a so skuhane, zmešane, zložene, kot se spodobi. Seveda bi se lahko kocke kozjega sira na vrhu bolj stopile in tudi omaka bi lahko imela krajšo pot iz kuhinje, toda levi sosed bere knjigo, desni navija pred televizijo, zadaj je skupina glasbenikov, ki se ji mudi na večerni koncert, spredaj turista, ki načrtujeta jutrišnji potep. Večina sem ne pride le zaradi hrane. Kdor pride, pa ni razočaran; saj rižota ne varčuje z maslom, zato je krem­na, in je brancin na njej zvit vse do repa; da bi bob v njej lahko bil luščen, pa popotnik opazi le, če ima smolo in ga zbode kost med zadovoljnim grizenjem polenovke.

Piščančji file je bil odišavljen z limono, tako kot se spodobi v razvitem (hotelskem) svetu. To je želez­ni repertoar bistro jedi, z ocvrtim krompirjem, gomoljasto zelenjavo, naravno omako in majonezo, ki je začinjena, seveda, z vasabijem. Zato veš, še preden bukiraš na drugem koncu sveta, da bodo tudi v Ljubljani prsi sočne in koža hrustljava, saj bodo za limonovo omako poskrbeli profesionalci, za katere pa je, žal, povsod znano, da skoparijo z majonezno omako. Torej ima tudi pečena hobotnica lepo obliko, čeprav premalo žara z žara. A omaka je spenjena in ima okus, za prilogo pa je sezonsko pravšen pečen treviški radič.

Ne, tukaj je skrb res odveč …, čokoladni fondant – lep krožnik, kakovostna čokolada, dobro ujemanje s sladoledom bazilike, tekoča sredica, okusna omaka, v njej že jagode – se bo razlil! Torej bo tudi jabolčni zavitek »direktno iz pečice«, torta s pistacijami pa bo prihodnjič povabila še na kavo.

Zakaj obiskati?

V Unionu se dogaja! Dovolj se je sprehoditi skozi 22 salonov in dvoran, iz Nazorjeve pokukati v novi bistro, iz recepcije pa zaviti v novo restavracijo, na hitro ali poslovno kosilo, na popoldansko torto ali vmesni prigrizek, na večerni zmenek ali pozno večerjo, da spoznaš, da Slovenija vseeno ni tako majhna. Grandhotelska kuhinja pod vodstvom velikohotelskega chefa!