Nedelo izbira: Tri lučke, Sremič

Stara preša, nova zgodba, štirje sončki in pol

Objavljeno
22. november 2016 16.07
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Visoko nad Krškim, strmo nad Savo, med vinogradi in pod staro prešo so Zasavci in Dolenjci dolgo slavili in nazdravljali. Potem pa so lučke za predolgo ugasnile. Dokler nista prišla uspešna podjetnika, ki sta eno blagovno znamko ustvarila iz nič, zdaj pa drugo iz nič obnovila. Pod staro prešo je spet pogrnjena miza in okrog nje sodobna restavracija z znanima, izkušenima in ambicioznima chefoma, ob njej velik poročni pavil­jon, spodaj konferenčni center, zgoraj sobe, zraven apartmaja in pred njo še veliko smelih načrtov. Tri lučke spet svetijo, lepše kot kadarkoli prej!

Kot šparoni pod mogočno 242 let staro vinsko prešo sredi moderne jedilnice, ki gleda v hišni vinograd chardonnayja, poganjajo ocvrte pregrehe iz debelega debla žlahtne trte. Na enem so že koline, na drugem še buče z jabolki, na tretjem celo, a seveda ne cela, svinjska krača. Krvavica je v tankem hrustku, ki bi mu drugje rekli vonton, krača v debelejšem ocvrtku, ki mu otroci pravijo nagec, buča v kislo-sladkem čatniju, ki z jabolki ustvarja lokalno hišno zgodbo, piščančja paš­teta, ki je dejansko paté, toda z jurko, je na domačem briošu. Brez dvoma atraktiven začetek z majonezo iz črnega česna, fermentirano rumeno kolerabo in pozdravom dveh znanih chefov, ki sta v novih Treh lučkah na Sremiču nad Krškim dobila nov izziv. Dejan Mastnak je bil po Impolj­ci gostujoč in svetovalni chef, Aljaž Novšak pa je po Galeriji okusov pomagal Binetu Volčiču v pop kuhinji in chefoval na Pulah.

Na razgledni lokaciji

Andreja in Igor Zorko sta ustvarila trgovsko verigo Baby Center, jo prodala in se nato zaljubila v Tri lučke … Kako drugače, potem ko sta že vse naredila, komentirati odločitev za sicer razgledno lokacijo z dolgo zgodovino, toda dolgo ugasnjeno in s preveč mlini na veter ob prijavljanju na evropske, a čisto po naše, razpise?! Toda zdaj je, kar je, in to je videti (skoraj) idilično. Ko najdeš gor, kar ne uspe vsem navigacijam, imaš sredi vinogradov, s pogledom od Zagreba do Novega mesta, s cenovno ugodnimi kosili in chefovskimi hodi, le en problem: kako najti do konca prihodnjega leta termin za – poroko.

Kruh je s čebulo in ajdov je z orehi, olje je Škorjančevo, iz Dolenje vasi, gorčično in konopljino, krškopoljski pujs pa ima dvojino. Stegno je dimljeno, hrbet je popečen in zvit v rulado, oboje je hladno, ker smo šele začeli, in prilega se ambientu ter okolju, ker naj bi še prišli. Trem lučkam se pozna, da imajo dovršenost za cilj. Tu in tam se vidi še kak kabel, sicer pa se le zaradi mraza ne da zaplavati v bazenu, ki se zliva tristo metrov navzdol v Savo. Na vrhu bučna semena, spodaj krompirjeva pena, okrog ženofova (gorčična) omaka, z vitlofom spet sladko-kisla buča in jabolka, tako se Mastnaku prelivajo barve, konsistence, topnost in okusi. Lokalni kralj je v ospredju, a poznajo se tudi chefov­ski vplivi. Kar je drugje narezek, je zato tukaj gajbica domačih dobrot, ki ob dolenjskih mesninah nima vloženih feferonov in paradižnikove skulpture, temveč fermentirano sezonsko zelenjavo.

Zato bi bila dovoljena tudi skuša, še posebno ker je dimljena, na ajdovem blinu, bolj zaradi spremljave, pireja iz rdeče pese, albuminske skute, sladko-kisle rdeče čebule in malin. Ker kuharja pokažeta, da znata – barve so žive, oblike so dovršene, krožniki so, torej, lepi – in poznata – vse kombinacije imajo teks­ture, vsi okusi niso le všečno sladki. A v tem je hkrati past sodobne kuhinje. Vse je lepo in tudi diši, sestavine so izbrane, takšne kombinacije imamo vsi radi, predvsem pa vsega tega ne znamo tako pripraviti. Skoraj idealno … »Vse skupaj dajte na vilice,« priporoči natakar. Toda kje je solnica, kako grobo melje poprnica, kaj pravijo etikete na oljih in kisih, bi še malo kruha? Ko nekaj iščemo, nam nekaj manjka!

Kot pri poširanem jajcu – na kremi topinamburja, z ajdovo kašo in pečenimi jurčki, čipsom topinamburja in peteršiljevim oljem –, ki je sicer v rumenjaku samo pri natančno 63 stopinjah lahko tako než­no kremast in v beljaku že dovolj zakrknjen, da mu nihče ne more očitati sluzavosti. Toda ali se tudi vam zgodi, da potem komaj čakate zajtrk, ko bo rumenjaku spet vseeno za stopinje? Pa čeprav je bilo tako dobro, da je zmanjkalo le za odtenek kislosti.

Ne le za svate

Tri lučke so dobra, ne le pogumna zgodba! Upam, da bodo to spoznali tudi birokrati in bo ob dveh apartmajih in petih sobah zrasel še hotel z dvajsetimi sobami … Ker takrat se bo hitro razširil dober glas o novi lokaciji za zaljubljence, poslovneže in dobrojedce, saj bo vsem všeč, da je nedeljska juha dvojno močna, če pa je iz volovskega repa, ki je napolnil tudi raviol; in da je v jesenski bučni juhi tudi ocvrtek iz rdeče postrvi, ki bi bil pust, če mu chef ne bi dodal mlade skute. Gre namreč za to, da je le stara preša iz preteklosti, vse drugo je narejeno za prihodnost. Zanjo pa je pomembno, da je jušna zelenjava tako natančno zrezana v drobne kocke, da lokalna jabolka sladko juho osvežijo in da jo bela slanina krškopoljca še začini.

Po jabolčni graniti z limonovim timijanom smo bili pripravljeni na nov napad sodobne kulinarične arhitekture. Zvitki smuča so bili kronani s karameliziranim paradiž­nikom, počasi kuhane kocke potrebušine pa s spiralasto zvito ocvrto kožo dotičnega kralja s Krškega polja. Toda Mastnak in Novšak ne kuhata le za svate, ki se jim želita ženin in nevesta pohvaliti s taščo in tastom, in tudi ne le za lokalce, ki so med sprehodom na Grmado dobili še mousse bele čokolade z lepim razgledom. Smuč je hrustljav in ni izsušen, nadgrajujeta ga bučna majoneza in koruzni pire, v spominu pa ostane tudi drobnjakovo olje. In pri pujsu je najboljša sarma z mini ješprenjem in kolagenskimi tacami, na kremi iz rjavega fižola, v družbi ožganega korenja. Če se komu zdi to preveč moderno, dobi tudi ragu jagnjetine z domačimi vlivanci, nadevane piščančje prsi s korenč­kovim kipnikom, file rdeče postrvi v zelenjavnem raguju ali, ker brez tega tudi v Treh lučkah ne gre, najboljšo ponudbo hišnega mesarja z žara.

Hišno zgodbo z jabolki je zaokrožila jabolčna pita, ker je bila v jabolčni juhi z meto, ob sorbetu iz pečenih jabolk in z jabolčnim čipsom, res nekaj, kar lahko postane hišna specialiteta. Creme bruleeju do tega ekstrakt viljamovke sicer ni pomagal, a bo pene iz lešnikov in ožganega kavnega vetrca vesela tudi kakšna res posebna sladica.

Zakaj obiskati?

Kapo dol pred podjetnostjo! Takšne zgodbe (in naložbe) potrebujemo! Ne le stara preša in stara slava, temveč zaokrožena celota, od porok do bazena, od poslovnežev do dobrojedcev, od lokalnega izleta do vinogradniških počitnic, od lastnikov, ki sta že uspela, do chefov, ki sta se že dokazala.

Prihodnjič: Pikol, Nova Gorica