»Bojkotirati supermarkete? Absolutno.«

Odtujene tovarniške dvorane nimajo nič skupnega z babičino kuhinjo.

Objavljeno
05. junij 2015 16.16
Maja Prijatelj Videmšek
Maja Prijatelj Videmšek

Joanna Blythman je vodilna britanska preiskovalna novinarka, specializirana za področje prehrane. V knjigah, člankih in oddajah razčlenjuje prehranjevalne navade Otočanov, nesluteno moč britanskih supermarketov, v zadnji preiskovalni kriminalki Swallow this pa nagovori vse nas, ko razkriva najtemnejše skrivnosti živilskopredelovalne industrije.

Ravno čas kosila je, zato me zanima, kaj ste kosili?

Ker sem sama doma, sem pojedla ostanke tistega, kar smo imeli včeraj za večerjo: sirov sufle z ekološko pridelanimi šparglji.

Hrana je dandanes priljubljena tema pogovorov na najrazličnejših ravneh, kar je značilno za obdobja recesije. Ko ljudje nimajo denarja za velike užitke, kot so počitnice v toplih krajih, se zadovoljijo z manjšimi, na primer kuharijo. A tudi tisti, ki mislijo, da vedo, kaj jedo, o hrani v resnici vedo zelo malo. Zakaj je živilskopredelovalna industrija zavita v tako gosto tančico skrivnosti?

Po eni strani se zdi, da o hrani vemo več kot nekoč. Nenehno govorimo o njej, si izmenjujemo recepte, spremljamo kuharske šove in podobno. Kot novinarka, ki že dolgo spremlja področje prehrane, zelo dobro poznam primarno proizvodnjo. Vem, kaj se dogaja na poljih, kmetijah, kako na primer redijo piščance, sanjalo pa se mi ni, kako izdelujejo piščančje krokete.

O industrijsko predelani hrani vemo zelo malo in to ni naključje. Živilski proizvajalci nočejo, da ljudje izvedo, kako nastaja njihova hrana, saj je potem nihče ne bi več hotel kupiti. Zato morajo svoje dejavnosti skrivati. Počnejo dvoje: skrivajo se za etiketo živilskega izdelka, ki pove, kakšne sestavine vsebuje oziroma naj bi vseboval, njegovo hranilno vrednostjo in marketinškimi trditvami na sprednjem delu embalaže, ki izdelek dejansko prodajajo.

Skrivajo se torej za temi informacijami in si mislijo: »Kaj bi še radi več?« Če vendarle želite izvedeti več, na primer o sestavinah živila ali proizvodni metodi, pa se skrijejo za zid poslovne skrivnosti, ki je ne smejo izdati, ker bi se s tem razkrili pred tekmeci. To je zelo učinkovit način odganjanja ali ignoriranja vprašanj. Večina ljudi je pripravljenih verjeti trditvam in podobam na embalaži. Prepričajo jih, da če je izdelek videti v redu, tudi je v redu. V knjigi sem prišla do povsem nasprotne ugotovitve: več ko vemo o industrijski hrani, manj smo je pripravljeni uživati.

Ob kakšne prepreke ste trčili, ko ste se hoteli prebiti v drobovje živilske industrije?

Ker sem v Veliki Britaniji poznana preiskovalna novinarka, so bili pripravljeni name. V preteklosti so novinarje pogosto vabili na obiske, ker so nanje želeli narediti vtis. Zdaj takšnih obiskov tako rekoč ni več, kar industrija utemeljuje z zagotavljanjem higiene in varnosti živil. Zato do nje nisem mogla priti po običajni poti. Med drugim sem prevzela lažno identiteto. Majhno živilsko podjetje me je registriralo kot nabavno zastopnico, kar mi je omogočilo prijavo na spletno stran, prek katere sem lahko prebirala interno komunikacijo zaposlenih v živilski industriji in kemijskih podjetjih, ki prvo oskrbujejo s sestavinami.

Glavni uspeh je bil, da sem prišla na največji sejem prehranske industrije Food ingredients. Lahko bi rekli, da gre za orožarski sejem živilskopredelovalne industrije. Na njem se predstavljajo kemijska podjetja, ki ponujajo najrazličnejše izdelke za živilsko industrijo – čudne visokotehnološke snovi, ki nimajo nič skupnega s hrano. Večina sploh ne ve, da jih živilska industrija uporablja, saj številnih snovi ni treba navajati na seznamu sestavin. Če pa se na njem pojavljajo, so preimenovane tako, da ne zvenijo tako grozno.

Proizvajalci živil v Evropski uniji izvajajo t. i. operacijo čista znamka. Spoznali so namreč, da potrošniki ne želijo živil z dolgim seznamom E-jev. Njihovi nadomestki zvenijo prijazneje, vendar niso tisto, kar bi želela v hrani. Primer je korenčkov izvleček. Sliši se tako, da bi ga lahko prodajali v trgovini z zdravo prehrano ali na recepciji jogijskega studia, v resnici pa je aditiv iz skupine barvil. Podobnih novih aditivov in drugih prehranskih dodatkov je še veliko.

Nevidna, kakor poskuša biti živilska industrija, je tudi njena delovna sila. V Veliki Britaniji jo večinoma sestavljajo migrantski delavci, ki so presrečni že, če dobijo minimalno plačo.

Nisem ravno prepričana, da jo. V tovarnah, ki sem jih obiskala, je približno 90 odstotkov migrantov iz baltskih in vzhodnoevropskih držav. Ko sem vstopila v proizvodne dvorane, sem najprej opazila, da so zelo neprijeten delovni prostor. Ves čas so zaprte, zelo hrupne in ledeno mrzle. Večina zaposlenih dela v 12-urnih izmenah, če imajo srečo, imajo vmes pol ure odmora. Pogosto delajo ponoči. Veliko je mladih, saj starejši ne zmorejo tako ubijalskega ritma. Poleg tega vodje obratov za rekrutiranje delavcev pogosto najemajo kriminalne tolpe, saj noben domačin noče delati v njih.

Je hrana iz supermarketov še hrana v pravem pomenu besede ali le zmes aditivov in drugih kemijskih spojin z dodatkom osnovnih sestavin?

Naravna hrana je celovita, zaključena stvar, živilskopredelovalna industrija pa si jo razlaga kot skupek sestavin, ki jih je mogoče razbiti v manjše enote in jih preoblikovane spet združiti. Zdaj imam na mizi torto, ki sem jo kupila v supermarketu 20. februarja, a je še vedno videti povsem enako kot ob nakupu. Na seznamu sestavin so naštete takšne, ki jih pri domači peki ne bi nikoli uporabila. Izkušeni živilski tehnologi so jih sestavili v nekaj, kar je videti kot domača torta, v resnici pa je povsem drugačna »žival«, ki – takšno je moje mnenje – tudi drugače deluje na človeško telo, saj gradniki, ki jo sestavljajo, v naravi ne obstajajo. Zdravstvene posledice uživanja industrijsko predelane hrane še niso dovolj dobro raziskane.

V knjigi trdite, da ne običajni posamezniki ne poklicni kuharji ne bi znali pripraviti hrane, kakršno proizvaja živilska industrija.

Velika laž te industrije je, da so živila v trgovinah enaka tistim, ki jih skuhamo doma, le da so izdelana množično. Gre za tovarne, ki v ničemer niso podobne domači kuhinji niti kuhinji kakšne restavracije. Ljudje bi bili šokirani, ko bi videli, kaj se dogaja v njih. Na primer: vse meso vanje prispe zamrznjeno. Preden ga predelajo v kakršen koli izdelek, ga odmrznejo v ogromnih mikrovalovnih pečeh, ga predelajo – mu dodajo aditive –, toplotno obdelajo in prodajo kot svež mesni izdelek. Nobena tovarna ne uporablja svežih jajc, ampak jajca v prahu, utekočinjena, pasterizirana ali v obliki jajčnih beljakovin. Vse je drugače, tako narava sestavin kot metode priprave živil.

Industrijska živila imajo podoben okus, ker vsi proizvajalci »nakupujejo« pri peščici podjetij, specializiranih za predelavo določenih vrst surovin. V obratih živilskih podjetij tako ni videti čebulnih olupkov, svežih začimb, surovega krompirja in celih strokov česna, saj ti vanje pridejo olupljeni, narezani, zdrobljeni, pretlačeni in zamrznjeni.

Živilskopredelovalna industrija se integrira vertikalno. Velike korporacije kupujejo manjša podjetja, da imajo čim boljši nadzor nad vhodnimi surovinami. Majhna podjetja počasi izginjajo, tista, ki ostajajo, se specializirajo. Kot prebivalec Slovenije seveda hočete kupovati slovensko čebulo, živilsko podjetje pa jo raje kupi od predelovalca na Poljskem ali v Romuniji. Trg živilskih izdelkov se vse bolj globalizira.

Kakšne barve bi bila industrijska hrana, če ji med proizvodnjo ne bi ničesar dodali?

Proizvodni postopki živilske industrije sestavine izpostavljajo ekstremnim temperaturam, tlaku in mehanski obdelavi, kar jih razbarva. Zamrznjene začimbe niso več temno ali olivno zelene, ampak barve kakija. Food Standards Agency, ki skrbi za varnost živil v Veliki Britaniji, priznava, da bi bila brez dodajanja barvil večina predelanih živil sivih ali bež. Klasičen primer je margarina, ki je mešanica poceni rafiniranih rastlinskih olj, vode in emulgatorjev. Če ji ne bi dodali rumenega barvila, bi bila videti precej odvratno. Pomemben prehranski dodatek so tudi arome. Živilom jih dodajajo, ker med predelavo sestavine izgubijo del naravne arome ali da prikrijejo neprijeten vonj, ki ga povzročijo nekateri postopki predelave ali dodane snovi.

Sporna je tudi hranilna vrednost močno predelane hrane. Industrija in trgovci nas sicer prepričujejo, da je ta hrana enako kakovostna kot tista, ki so jo pripravljale naše mame in babice.

Vitamini so že primer spojin, ki se med industrijsko predelavo uničijo. Ne dvomim, da je hranilna vrednost industrijske hrane slabša od tiste, ki jo skuhamo doma, kjer namesto starih, zamrznjenih in z aditivi naphanih sestavin uporabljamo več svežih in manj predelanih. Vendar študij, ki bi primerjale prehransko kakovost predelanih in nepredelanih živil, ni. Je pa bila pred kratkim objavljena ena, v kateri so merili količino vitamina C v solatnih listih. Ugotovili so, da listi pakirane solate vsebujejo za tretjino manj vitamina C kot listi sveže solate.

Ali nas živilska industrija s pomočjo trgovcev namenoma potiska v nevednost, kakšen je pravi okus hrane, ali je to le stranska posledica logike zmanjševanja proizvodnih stroškov?

Supermarketi zaslužijo bistveno več s prodajo predelane hrane kakor z nepredelanimi, svežimi živili, zato se naslanjajo na živilsko industrijo. Za vrečo krompirja namreč ne morejo zaračunati poljubno visoke cene, za predelana živila pač, saj potrošniki verjamejo, da so jim proizvajalci »naredili nekaj«, česar jim oni ne morejo.

Proizvajalci pa razmišljajo tako: »Trgovec je za izdelek pripravljen plačati določen znesek. Če hočemo tudi mi imeti dobiček, moramo zmanjšati stroške proizvodnje.« Preučijo recepturo izdelka in se vprašajo, katere dražje, običajno naravne sestavine lahko nadomestijo s cenejšimi sintetičnimi aditivi in kemikalijami. Če podjetje peče torte za veliko trgovsko verigo in ugotovi, da je maslo zelo draga sestavina, ga bo nadomestilo s cenejšim rastlinskim oljem in aromo masla. Ljudje bodo torte kupovali še naprej, saj bodo zaradi napisa »izdelana z maslom« mislili, da je v njih pravo maslo.

Če pri kuhi redno uporabljate sveže sestavine, poznate njihov okus. Drugače pa je, če uživate večinoma predelano hrano. Težava je, da veliko ljudi uživa samo še to in niso več sposobni primerjav. Prav tako ni mogoče spregledati, da se sestavine in kemikalije, ki jih živilska industrija dodaja hrani – sladkor, sol, maščobe, barvila, arome, regulatorji kislosti in številni drugi aditivi – , igrajo z našim zaznavanjem okusa.

Preden je aditiv odobren za uporabo v živilih, ki se prodajajo v Evropski uniji, ga mora za varnega oceniti Evropska agencija za varnost hrane (Efsa). Ta pa večinoma uporablja enak vzorec odločanja: snovi, ki so se v poskusih na živalih pokazale za strupene, rakotvorne in kako drugače škodljive, razglasi za varne, če se uživajo v predpisanih količinah.

Zajeli ste srž problema. V delo Efse ne zaupam, za kar imam več argumentov. Prvi je njena pristranskost. Njene ocene tveganja varnosti kemikalij temeljijo na informacijah in študijah, ki jih v dosjejih dobi od potencialnih proizvajalcev teh kemikalij. Velika kemijska podjetja intenzivno lobirajo v Bruslju in Parmi, kjer je Efsin sedež, da bi prepričala regulatorje o varnosti teh snovi. Druga težava je, da so nekateri znanstveniki, ki pripravljajo ocene varnosti aditivov, nekoč delali za kemijska podjetja ali pa se v njih zaposlijo po koncu dela v katerem od Efsinih znanstvenih odborov.

Naslednja težava je, da moderna toksikologija temelji na napačni predpostavki. V 16. stoletju jo je oblikoval švicarski zdravnik Paracelsus, ki je dejal, da je »vse strup in nič ni neškodljivo, samo odmerek loči zdravilo od strupa«. Ta ideja je bila preoblikovana v predpostavko o varnem odmerku strupa. Sama sem prepričana, da tudi če je snov toksična v manjših količinah, je bolje, da je je v hrani čim manj. V nobenem primeru mi ne more koristiti, v kombinaciji z drugimi toksičnimi snovmi, ki jih zaužijemo, pa lahko naredi veliko škode.

Več kot očitno je, da se naši regulatorji ne držijo previdnostnega načela. Zato moramo zase poskrbeti sami in uvesti lastno previdnostno načelo: čim bolj zmanjšati količino zaužitih sintetičnih kemikalij tako v hrani kakor materialih, ki prihajajo v stik z njo.

Tisti z višjimi prihodki in večjo materialno varnostjo si to laže privoščijo kot posamezniki, ki se preživljajo z dneva v dan in kupujejo živila, ki so najcenejša. Kaj svetujete takšnim glede bolj zdrave prehranske izbire?

Pomembno se je zavedati, da je poceni predelana hrana najslabša izbira, zlasti mesni izdelki, ki so polni aditivov in tako slabe kakovosti, da verjetno več plačate za embalažo kot za samo živilo. Vem, da zveni staromodno, toda imam le en nasvet: kuhajte! Preprosto, doma pripravljeno hrano si lahko privošči vsak, res pa je z njo več dela. Kuhanje je edini način, da se izognete industrijski hrani in dobite najboljšo kakovost za svoj denar.

Bi morali potrošniki bojkotirati supermarkete?

Absolutno! V knjigi Shopped sem pisala, kako so supermarketi zavzeli Veliko Britanijo. Če hočemo imeti majhne, neodvisne, unikatne trgovce in proizvajalce, ne moremo imeti tudi supermarketov. Teh je veliko, a so si zaradi uniformirane ponudbe in slabe kakovosti patetično podobni. Vse več ljudi noče nakupovati v njih, ampak prisegajo na majhne trgovine, tržnice, mikropekarne in pivovarne. Boj teh s supermarketi spominja na spopad med Davidom in Goljatom, vendar je njihovo oživljanje vseeno zelo dobro znamenje.

Ali potrošniki lahko vplivajo na usmeritve živilske industrije in velikih trgovcev?

Menim, da imajo to moč, saj količina in porazdelitev denarja, ki ga namenijo za nakupe, proizvajalcem sporoča, kakšno hrano hočejo. Živilska industrija vidi Evropo kot prostor ozaveščenih potrošnikov, ki hočejo naravno hrano. Progresivni deli industrije se zavedajo, da se morajo bolj potruditi, in se od industrijske odmikajo k pristnejši hrani. Tako mora tudi ostati.