Pametni grižljaji z Ribjega trga

TaBar, Ljubljana (5 sončkov)  
Objavljeno
03. julij 2018 10.00
Posodobljeno
03. julij 2018 10.56
Chef Jakob Pintar – tabarsi na avtorsko-slovenski način.
FOTO: Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Kozarec vina. Majhna lakota. Druženje s prijatelji. Držanje za roke v kotu. Branje knjige pod lipo. Opazovanje uličnega živžava. Le grižljaj, kar mimojede. Hitro kosilo. Dolga večerja. Najprej en krožnik za dva, potem dva za vsakega, nato pa se še po sladkem ne konča in se lahko začne znova. Vse to pa brez pravil. Španci so za takšne želje, ki najprej nimajo lakote, potem pa preštevajo krožnike, ki se jim sprva mudi, konca pa ni, izumili tapase, TaBar potemtakem tabarse. In ti so prav zdaj najboljši!

Sediš pod košato lipo in opazuješ. Prav z zad­njega dela Ribjega trga je razgled na najbolj poln del ljubljanske turistične milje najbolj zanimiv. Vidiš, kako jih takoj za Tromostovjem v roke dobijo animatorji, ki jim pod nos molijo jedilne liste svojih gostiln vzdolž Ljubljanice. V njih je takšna, turistična, tudi ponudba, vsem znana in ljuba, zato povsod enaka. Za isto mizo se popotniška družina z nahrbtniki slika s kranjsko, škampi, špageti in čevapčiči. Za drugo mizo so štruklji skupaj s pico. Ni čudno, da je povsod tako polno. Tukaj pa so mize brez prtov, na vseh je napis rezervirano in na steni piše, da je le bar, zato so krožniki tako majhni …


Smart food iz bara


Ko se sredi všečnosti in množice, med oglasnimi tablami in slovenskimi specialitetami najde tudi nekaj takšnega, kar se sicer začne klasično – »Ne, ne morete za večjo mizo, saj je ta dovolj velika za dva …«, a se hitro popravi, ko se gost ob svežem kruhu iz najboljše slovenske pekarne, ki je le malo višje v stari Ljubljani, zato »ker sami ne znamo speči boljšega«, začne malo bolj razgledovati po kratkem jedilnem listu in dolgi vinski karti, je to – pametno. Mladi chef, ki je v najboljši avstrijski restavraciji stažiral ravno takrat, ko je Steirereck na tej strani dobil (vseh) šest sončkov, temu pravi smart food. Ta hrana je pametna zato, ker se ne prilagaja svoji okolici, hkrati pa se prilagaja vsakemu gostu posebej. Tabarski gostje pa ob Ljubljanici nočejo ocvrtih lignjev, temveč marinirano postrv, nočejo slikati sosedovih škampov v piceriji, temveč svojo skušo na Ribjem trgu!

Skuša je vzdolžno odrezana, da je na majhnem krožniku le njen trebušasti, torej najboljši del. Meso je čvrsto, ker je dovolj dolgo marinirano v slanici, skupaj s slanimi limonami. Po koži se izmenjujejo rezine limonove slanosti, povaljane v čemažev prah, in koščki morskih nožnic, poimenovanih kapelunge. V ocvrt list morske alge je zavita polenta, zmehčana s sirotko. Kremna omaka naokrog je solatno zelena. To je jed, ki bi kje drugje, za prav toliko sončkov, imela pred seboj še vsaj tri kuharjeve pozdrave in za seboj dolg scenosled hodov, tukaj pa je pravzaprav spremljava vinu.

Opazuješ turizem, s hrustljavim kruhom iz kislega testa krmiš vrabce, okušaš vina, ki jih nimajo (še) niti vinski bari, in grizljaš prosojno tanko zrezane kumare, ki prekrivajo marinirano Zupanovo postrv. Je tako nežna, da ji nekaj tako dolgo manjka, dokler pod njo ne odkriješ tudi ingverja, ki pa zato, seveda, zahteva nov kozarec. Ta pa spet novo jed …

Petelin je v panko ocvrtih kroglicah. Mesna sredica je petelinje pusta, zato je na dnu beline krema črnega (fermentiranega) česna. Mlada špinača je vmes, okrasna in nevtralna. Pametno je jesti kar z rokami in hrustati, cmokati kar na glas. To je tudi bistvo TaBara, v kuhinji in za mizo brez zavor, a tako, da iz kuhinje prihaja fino, s krožnikov pa gre sproščeno. Vsak ljubi ocvrto, hrustljavo, lepo, okusno. A le tukaj je to iz petelina, s česnom, toda črnim, in s solato, vendar toplo. Če pojeste vmes kak posušen cvet, ki kaplja z lipe, nič hudega.


image
Petelin, črni česen in mlada špinača.
FOTO: Uroš Mencinger


Za nekatere skrito, za druge odkritje


File jesetra, tudi ta je bohinjski, je le ogret, toda por ob njem je zažgano ožgan. Na veliki vročini novega (Kopa) žara je izgubil mladost in pridobil sladkost. Moč okusov, ki jo še povečuje nekaj iker kaviarja in od katere odzvanja drobljenje hrustka iz superžita (kvinoje), blaži krompirjeva omaka. Za takšne tapase je v Španiji treba rezervirati vsaj tri mesece vnaprej, tukaj pa jih nosijo sproti na mizo turistom pred očmi.

Saj me je kar strah naprej opisovati, da jih ne bi preveč tega opazilo. Zato še dobro, da so kunčja jetra pod jabolčnimi rezinami, ki jih žlahtni rjavo maslo. Spodaj je čebulna marmelada, zgoraj pa vonj po jabolčnem žganju, ki izpareva iz omake. Videti je le tisto, kar ne pove vsem enako. Za nekatere je skrito, za druge pa odkritje.

Ker tukaj ni scenosleda – čeprav imajo tudi chefov meni, ki pa pomeni le, da on izbere namesto vas – in ne pravil, je vprašanje le, koliko prostora je na sredini mize. Naročajte pametno, to pa pomeni sproti, tako hrano kot vino. Ker potem bodo središče takšnega pametnega prehranjevanja v vsakem primeru – možgani!

Poširani telečji možgani z omako barbecue, sladko sredico korenja, premazano s pinjencem, ocvrtim krompirjem v obliki drobtin, pa še malo majoneze iz iker in vse skupaj svetleče glazirano, da se topi, hrusta, grize in melje še z večjim užitkom, je jed, ki jo chefu Jakobu Pintarju zavidajo ne le ta boljše ljubljanske, temveč tudi slovenske in fine restavracije. To je, naj se ne sliši pregrobo, temveč le iskreno, škoda za turiste. Za te možgane in to pamet se splača na izlet v Ljubljano!

image
Telečji možgani in korenje s pinjencem.
FOTO: Uroš Mencinger


Vse, kar sledi, potem ni več (takšno) presenečenje. Ker 90 dni starani govedini v žametnem telečjem fondu, s svežimi šampinjoni, rezinami črnega oreha, listi in cvetovi kapucinke, manjkata le bel prt in natakar, ki bi z metlico pometal drobtine. A je bolje tako, da slednje opravljajo vrabci, od prta pa je boljši papir, ker na njem piše, da je tudi sirov krožnik pametno naročiti. Kozji je Orešnikov, mladi sir s šetrajem in jamar sta Zidaričeva, starani sir je Kramarjev. Zorjena je tudi (lanska) jabolčna marmelada in vse skupaj hrustljavo posladkajo karamelizirani lešniki.

image
Suho zorjena govedina z gobami in kapucinkami.
FOTO: Uroš Mencinger


Seveda tudi sladice niso turistične. Skutna kocka je kokosova, potresena s kremo in presenečenjem, v pralineju so murve in mandlji. Ne le za otroke pa je mlečni riž z bučno in vaniljevo kremo, še eno, bolj gosto, jabolčno marmelado in ocvrtim riževim listom. O Jakobu Pintarju boste še slišali!


Zakaj obiskati?


TaBar, ki je začel tako, da se je skozenj šlo v trgovino, je že dovolj dolgo, da ima za seboj pisano zgodovino chefov in šefov. Medtem so se Ljubljani zgodili turisti, slovenski kulinariki pa Ana Roš. Da je prav Ana redna gostja TaBara, kadar jo skozi prestolnico vodi pot po svetu, je povedno. Da se v stari Ljubljani prav tukaj najbolje je, pa jih vseeno šele malo ve. Točno, tudi to je pametno.
Prihodnjič: Landhaus Bacher, Mautern na Donavi, Avstrija