Slovenci ne marajo grenkega priokusa v kavi

Povprečna cena za skodelico črne espresso kave je bila lani 1,2 evra, kažejo podatki statističnega urada, leto prej 1,19 evra.

Objavljeno
17. junij 2016 19.55
Katarina Fidermuc
Katarina Fidermuc

Slovenec porabi povprečno šest kilogramov kave na leto. Po svetu se vsako sekundo spije 56 skodelic kave, na dan jih izpraznimo približno 2,3 milijarde. »Kava je za nafto druga najpomembnejša tekočina,« nas spom­ni sogovornica Živa Lopatič. Poraba se na svetovni ravni na leto poveča za 2,5 odstotka. 

Države proizvajalke so povezane v Mednarodno organizacijo za kavo ICO (International Coffee Organization). Letina 2015/2016 je dala 143,4 milijona vreč kave po 60 kilogramov, poraba je leta 2014 dosegla 150,2 milijona vreč.

V večini kavnih mešanic je kava sort arabika in robusta. »Na okus napitka po eni strani vpliva mešanica kave, po drugi pa tehnika obdelave zrn,« pravi strokovnjak na tem področju Andrej Bele. Tine Čokl kavo praži sam, ker hoče vedeti, kakšen okus bo imela. Toda ali veste, kako potuje surovo zrnje od plantaže do vaše skodelice?

Po podatkih državnega statističnega urada je leta 2015 kilogram pražene mlete kave v Sloveniji stal povprečno 8 evra, leto prej je bila povprečna cena nekaj nižja – 7,67 evra za kilgoram.

Po podatkih državnega statističnega urada je leta 2015 kilogram pražene mlete kave v Sloveniji stal povprečno 8 evra, leto prej je bila povprečna cena nekaj nižja – 7,67 evra za kilgoram.

Od plantaže do pražarne

Betka Žagar in Milka Cvetek vesta, kaj bosta delali okoli 10. ure dopoldne: skupaj bosta spili prvo skodelice kave. Sosedi živita Ljubljani v bloku iz 60. let, tam pa je še nekaj stanovalcev, ki ohranjajo dobre stare navade. Odkar sta upokojeni, kmalu bo že dvajset let, zgodaj dopoldne izmenjaje pristavljata džezvo za dve skodelici kave. Na koncu prazno skodelico obrneta na krožnik in pogledata, kakšno usodo jima tisti dan napoveduje usedlina. »To je bolj za šalo, nisva kakšni resni šlogerici,« pripomni sogovornica. Kavo mora človek piti v družbi, pravi, in z njo nima pravega veselja, kadar ve, da jo bo skuhala le zase. Pijeta kavo, za katero pri nas pravimo, da je turška, seveda: v vrelo vodo, ki jo odstavita z ognja, vsujeta sladkor, zvrhano čajno žličko kave za vsako skodelico in še eno dodatno za džezvo, potem pa jo trikrat spet postavita na plamen, da se pena dvigne visoko proti robu posode.

Učinkovina, na katero se v kavi zanašamo, je alkaloid kofein, poživilo, ki mu pripisujejo vse mogoče učinke. In kaj vonjamo, ko kavo segrejemo? »Ta vonj so olja, ki se iz zrn sproščajo ob praženju,« pove generalni direktor strateškega poslovnega področja kava v skupini Atlantic Grupa Andrej Bele. Slovenski trg je po njegovih besedah zelo zahteven, ko gre za kakovost turške kave. Njihova osnovna receptura za mešanici Barcaffè in Grand vsebuje kavo iz Brazilije, vrsti santos in rio minas. V mešanico dodajamo še najboljšo visokogorsko arabiko in zelo kakovostno indijsko robusto,« našteva Bele.

Družba je zdaj že več let lastnica znamke Barcaffe, s katero v tem segmentu obvladuje tri četrtine slovenskega trga. Podrobnosti o mešanicah, o razmerjih v njih, so velika skrivnost proizvajalcev. Po njegovih besedah je v Sloveniji še vedno najbolj priljubljena ravno mešanica za turško kavo. Njihovi podatki o prodaji kažejo, da ima naš potrošnik raje manj grenko kavo, »ki pa mora biti močnega, prijetnega okusa in arome«. Smo se pa tudi pri nas hitro navadili na lonček kave, ki ga odnesemo s seboj – Atlantic Grupa skupaj s svojimi partnerji na slovenskem trgu na leto proda osem milijonov lončkov napitkov.

O proizvodnji kave na svetovni ravni ni skrivnosti. Države proizvajalke so povezane v Mednarodno organizacijo za kavo ICO (International Coffee Organization), ki na svoji spletni strani redno objavlja letna poročila o dogajanju na svetovnem trgu. Trenutno so v ospredju poročila o zmanjševanju zalog sorte robusta, kar na splošno nekoliko spodbuja rast cen kave. Cen kave pa ne narekujejo le borza, ponudba in povpraševanje, ampak predvsem tečaj ameriškega dolarja, saj na dveh najpomembnejših borzah, v Londonu in New Yorku, trgujejo v dolarjih, kar je posebno pomembna okoliščina za kupce z območja, ki uporablja evro.

Zunanji ovoj plodu kavovca, v katerem se skrivata dve, včasih pa tudi le eno zrno, je zeleno-rdeče barve in spominja na češnjo. Okoli zrn je pet ovojev. »Včasih je v plodu le eno zrno in ta so bolj cenjena, ker imajo večjo gostoto. V nekaterih državah jih prebirajo in prodajajo dražje,« pojasni Živa Lopatič. Vsa surova kava, ki je na trgu, je fermenitrana.


V Braziliji letino pobirajo poleti

»Običajno je, da se na borzi dogajajo razni špekulativni manevri. Prejšnji teden so, na primer, napovedovali zmrzal v Braziliji, ker se tam zdaj začenja obdobje za obiranje kave. Zaradi takšnih napovedi se lahko v enem dnevu cena na newyorški borzi zviša tudi za tri, štiri ali pet odstotkov. Potem so se pojavile nove informacije, da zime ne bo, in se je cena spet ustalila,« pripoveduje Andrej Bele.

Atlantic Grupa je z blagovnima znamkama Barcaffe in Grand največji proizvajalec kave v regiji, poudarja sogovornik, poleg tega statistični podatki kažejo, da sta tržni vodji na domicilnih trgih, med katere štejejo Slovenija, Srbija, Bosna in Hercegovina ter Makedonija. »Zato je razumljivo, da imamo natančno izdelano tudi strategijo nabave kave. Vedno imamo potrebno zalogo vsaj za tri mesece, najpogosteje pa kavo kupimo kar za leto vnaprej. Brazilija je največja pridelovalka na svetu, letino pobirajo poleti. Zato bomo tam konec avgusta kupili potrebno količino kave tega porekla, ki bo zadoščala do naslednje letine. Povsod kupujemo takoj po pobiranju pridelka, v trenutku, ko je ponudba na trgu največja. Tako se izognemo tveganju pomanjkanja kave in velikim cenovnim nihanjem,« pripoveduje sogovornik.

V skladu z nabavno strategijo kavo kupujejo od treh mesecev do enega leta vnaprej: »Kava se v različnih državah nabira v različnem času. Zato v Braziliji kupujemo konec poletja. V Vietnamu jo nabirajo novembra, zato tam kupujemo konec leta za vse naslednje leto. V Indiji vrste robusta dozori v začetku leta, zato tam kupujemo marca, spet za celo leto.« Surova kava ni pokvarljivo blago, seveda če se pravilno skladišči – v suhem prostoru in ločeno od drugih snovi. Z ladjo potuje od izvora do skladišča v Luki Koper približno mesec dni. »Če ne čaka na zalogi, mineta od trenutka, ko surova zrna krenejo iz izvornega kraja, do trenutka, ko se pražena kava pojavi na trgovinskih policah, približno dva meseca,« pojasni sogovornik.

Nihanja v ceni blažijo z zalogo

Tako kot drugi veliki trgovci s kavo tudi v Atlantic Grupi surovo zrnje kupujejo prek posrednikov, traderjev. To so multinacionalke, mednarodne družbe, ki za svoje stranke opravijo transport in skladiščenje v pristaniščih, dokler jih ne prevzamejo v svoje pražarne. Kavo kupujejo na borzah – za vrsto arabika je v Londonu, za kavo vrste robusta pa v New Yorku. Sami se odločijo, kdaj jo bodo kupili in po kakšni ceni, nadzorujejo tudi kakovost zrnja od plantaže do pražarne. Njihovi strokovnjaki vsako leto pred pobiranjem pridelka kave obiščejo plantaže v Braziliji, kamor hodi tudi sam, in preverijo kakovost izdelka, medtem ko Kolumbijo, Vietnam, Indijo in Ugando in še kakšno državo obiščejo občasno: »Druga točka kontrole je pred vkrcanjem tovora na ladjo. Tretji nadzor je v Luki Koper, prek katere gre ves naš uvoz kave, in četrti, ko kava prispe v eno naših štirih pražarn.« Multinacionalke torej poskrbijo samo za logistični del nabave.

Največja pridelovalka kave je Brazilija s 45 odstotki svetovnih količin, sledi ji Vietnam z 20 odstotki in Kolumbija z desetimi odstotki. Evropska unija kupuje pretežno v Braziliji, Kolumbiji in državah Srednje Amerike ... V času, ko kava dozori, imajo plantaže naenkrat velike količine surovega zrnja, a le velike proizvajalke premorejo zmogljivosti, da ga dlje časa tudi skladiščijo, večina poskuša surovo zrnje čim prej oddati kupcem.

Za svetovni trg kave so stalnica tako nihanja v letini kot v ceni. Leta 2015 je bil pridelek izrazito skromen zaradi suše, ki je zajela Brazilijo. V Atlantic Grupi so velik skok cene lahko ublažili z uporabo zalog iz prejšnjih let. Na vprašanje, kakšno je na svetovnem trgu trenutno razmerje med ponudbo in povpraševanjem, Bele odgovarja: »Po dveh podpovprečnih letinah zaradi suše se količina kave letos počasi povečuje. To pomeni, da se bosta verjetno ponudba in povpraševanje uravnovesila v sezoni 2016/2017. Ker pa kave ne bo preveč, padca cen na borzi ne pričakujemo.« Pri sorti robusta, ki jo uporabljajo tudi sami, utegne položaj po njegovem ostati negotov, ker bo ponudba še nekaj časa manjša od povpraševanja.

V pravični trgovini

»Ne, raje ne, to ni dobro, tako se bodo v kavo izlužile snovi, ki zelo obremenijo telo,« mi odsvetuje Živa Lopatič, ko prosim za podaljšani espresso: nazadnje dobim kratko črno kavo, vročo vodo pa mi pristavijo v posebni skodelici. Živa Lopatič je zagovornica in predstavnica pravične trgovine, ki jo v svetu predstavlja Svetovna organizacija za pravično trgovino WFTO (World Fair Trade Organization). V Ljubljani vodi prvo pravično trgovino 3Muhe, poleg tega je ena od treh ustanoviteljev Zadruge Buna, ki surova kavna zrna nabavlja iz sistema pravične trgovine, za katero je ravno kava najpomembnejši prodajni izdelek. »Pravična trgovina se je pravzaprav začela s kavo, saj so bile prve izmenjave po teh načelih opravljene prav z nakupi kave po pravičnih cenah. Ta sistem se sicer še vedno dosega le približno dva odstotka vse svetovne trgovine s kavo,« pravi sogovornica (glej prikaz o pravični in konvencionalni pridelavi).

Najpomembnejša razlika med konvencionalno in pravično trgovino je odnos do kmeta na plantaži: »Rečemo lahko, da dobijo pridelovalci, ki so vključeni v pravično trgovino, vsaj dvakrat višjo odkupno ceno za pridelek kot konvencionalni proizvajalci kave.« Poreklo kave je omejeno vsaj na državo, če že ne na regijo ali posameznega pridelovalca. Tako je ponudba v 3Muhah ločena po državah, v Buni pa mešanic sploh ne delajo, ampak prodajajo le zrna z določene lokacije: »Za vsako vrečo točno vemo, od katerega proizvajalca je prišla. Ko dobimo zeleno kavo, jo želimo čim prej spražiti, potem pa je naš cilj, da v manj kot mesecu dni pride do končnega uporabnika. Potrošniku priporočamo, da kavo v enem mesecu tudi porabi – ko jo zmelje, pa je sveža le še kakšnih petnajst minut.« Kava je sveža, pravi, dokler oddaja pline, ki jih je v njej res veliko: »Zato sveže kave še vedno napihujejo embalažo. Ko pa se vrečka ne napihne več, je kava mrtva.«

Afriške kave imajo poseben okus

Zaradi gibanj na svetovnem trgu se je nabavna cena surovega zrnja nekoliko zvišala tudi za pravično trgovino, pravi Živa Lopatič: »Pravična trgovina se pri odkupu od kmeta prilagaja tako, da ima zanj določeno minimalno odkupno ceno, ki pa je vedno višja od proizvodnih stroškov. Lahko rečemo, da v pravični trgovini proizvajalci za kavo dobijo vsaj dvakrat toliko kot v konvencionalni trgovini, ampak to za nas pomeni razliko v centih. V pravični trgovini je cena za kilogram zelene kave od sedem evrov navzgor, med praženjem izgubimo od 15 do 20 odstotkov teže. V konvencionalni trgovini pa je razpon cene dva do tri evre za kilogram.«

Kmetje, ki so vključeni v pravično trgovino, se praviloma povezujejo v kooperative oziroma zadruge, ker posameznik težko poskrbi za certificiranje svoje proizvodnje in podobne obveznosti, če se hoče vključiti v sistem – kot skupina so tudi močnejši. Pravična trgovina s proizvajalci ali kooperativami podpisuje dolgoročne pogodbe: »Tudi če v nekem trenutku nimajo pridelka, ostane z njimi, ne išče novih dobaviteljev.« Res veliko kooperativ pridelovalcev kave je v Afriki in Latinski Ameriki, ena največjih je v Etiopiji, saj vanjo je vključenih 50.000 članov. Zadruga Buna in 3Muhe dobivajo največ kave iz Latinske Amerike, ker je tam največ proizvajalk: »Stalno prodajamo tudi afriško kavo, prav to želimo, ampak slovenski kupec ni navajen piti afriške kave. Je zelo sadna, zato je za naše ljudi prekisla. Pravijo, da je zanič, pa to ni res, saj govorimo o najbolj kakovostni kavi na svetu.« Kave iz Ugande rastejo na vulkanskem območju, kar jim daje »mineralnost, slanost in tako naprej«.

Pražiti hoče sam

Tine Čokl se je odločil, da se bo kot podjetnik ukvarjal s kavo, a tako, da bo zvest načelom pravične trgovine in sebi: zdaj ima svoj lokal, poleg tega sam praži kavo. »Naučil sem se in to delam sam, sem pražar. Potem te za to prosi še kdo drug in zdaj se s pražarno selimo v večje prostore. Nekega dne sem dojel, da čeprav že imam neke veščine barista, stresem v svoj mlinček kavo, ki jo je spražil nekdo drug po svojem okusu, jaz pa hočem drugačno kavo. S praženjem je mogoče uničiti tudi najboljše zeleno zrnje. Ugotovil sem, da moram nujno pražiti sam zase. Veliko kave sem uničil, ko sem se učil,« pripoveduje, ko opazuje, kaj se dogaja z gosti. Za dobro kavo v skodelici so obvezne tri okoliščine, pravi: dobra kava, dobra oprema in dober barista, torej človek, ki dela z avtomatom in kavo. Prepričan je, da je industrijska kava človeku pokvarila prvinski okus zanjo: »O mnogih naših sadnih kavah, ki so zelo ostre, zelo sadne, zelo kisle, rezke, absolutno pa niso grenke, bodo ljudje rekli, o, ta je pa res grenka.«

Ko nabavlja surovo kavo, ga zanima samo zadnja letina, najbolj sveže zeleno zrnje, a posredniku, ki jo zanj nabavlja, tega niti ni treba posebej razlagati, mali kmetje, ki jo pridelujejo, pa jo tudi želijo prodati čim prej. Med njim, kupcem, in kmetom na plantaži je običajno en posrednik, to je zasebnik, ki se že sicer ukvarja s tem poslom, z nakupom in prodajo kave, uvaža jo s plantaže na evropski trg: »Pri njem jo kupujemo. V našem položaju moraš nujno imeti posrednika med sabo in kmetom pridelovalcem, saj je Slovenija majhen trg, Ljubljana pa tudi. Ne splača se, da bi jo uvažali sami, da bi sami opravljali vso administracijo. Treba je imeti tudi zveze v pristaniščih, pri ponudnikih ladijskih transportov, pri izkrcavanju v evropskih pristaniščih. To niso tako majhne, ampak kar konkretne naloge. Za manjše količine, po katerih mi povprašujemo, bi bilo to izjemno drago.«

Kave raje ne pregrevajmo

Nizozemski podjetnik, ki mu dobavlja kavo iz Kolumbije, tam dobro pozna vse plantaže, poskrbi, da je kava sledljiva, ima vse podatke o poreklu. »Ta hip je zelo težko dobiti najboljše kave v Slovenijo, ki ni kakšen preferenčni trg, kot trg za kavo nismo zelo pomembni. Najboljše kave v Evropi pokupijo Nemci, Velika Britanija, tudi Avstrija, potem Nizozemska, Belgija, Danska kot veliki kupci, ne smemo pozabiti na Japonsko in ZDA. Veliki igralci na trgu prestrežejo vrhove kakovosti,« pravi Čokl, ki si je spomladi ogledal plantaže v Kolumbiji.

In ker imamo pred sabo nekoga, ki je v kavi tako domač, le pridemo na dan z vprašanjem, kako pri njih skuhajo turško kavo: »Džezvo segrejemo z vročo vodo, jo odlijemo, v posodo damo kavo, prelijemo z vročo vodo in pustimo kakšno minuto ali minuto in pol, preden jo nalijemo v skodelico.« S kavo, ki jo imajo Slovenci za turško, pa je tako, pravi Tine Čokl, da je to v resnici bosanska kava. »Zrnje zdrobijo v možnarju ali zmeljejo, potem ga dajo v vročo džezvo in popražijo. Tako v resnici osmodijo kavna olja, v prostoru sicer hitro zadiši, a kava je uničena. Potem pa jo še kuhajo, trikrat jo zavrejo! Taka kava je pretirano izlužena. Zato je ponavadi zelo grenka in jo malokdo lahko pije drugače kot čez kocko sladkorja,« sklene, potem ko opiše, kaj vse se medtem dogaja z usedlino, ki se nazadnje izloča še v želodec.

Betka Žagar in Milka Cvetek pa bosta na svojih električnih štedilnikih kavo še naprej cmarili, kakor sta jo doslej.