Tudi vino ima svoj DNK

Bojan Kobal, vinar in enolog: majlepši letni čas za vinarja je jesen, martinovo pa novo leto.
Objavljeno
01. november 2014 20.36
Bojan Kobal, enolog v ptujski vinski kleti, 13.10.2014, Ptuj
Karolina Vrtačnik, Nedelo
Karolina Vrtačnik, Nedelo
Bojan Kobal je vedel že kot osnovnošolec, da mu bo poklicno pot krojilo vino. Tako se je tudi zgodilo. Čeprav je zaposlen v najstarejši vinski kleti na Slovenskem, torej na Ptuju, se koreninam ni izneveril. Pritrdil je, da tu in tam prišepne kakšen koristen nasvet bratu, ki je prevzel kmetijo Kobalovih v Sevnici.

Tako zdaj pobirajo odličja vina iz Ptujske kleti in tista iz Kobalove v Sevnici. Kjer ima zraven prste, nagrade ne uidejo (izjemno zadnjo so dobili Ptujčani prejšnjo nedeljo, več o tem v nadaljevanju). Čeprav je treba takšno priznanje iz sogovornika, ki ima raje, da ga poimenujemo vinar kot enolog, prav izvleči. Podatka, da je za nameček tehnični direktor Ptujske kleti, pa sploh ne bi smela zapisati. Ker je zaljubljen v žlahtno kapljico v žlahtnem pomenu besede, ne glede na položaj, ki ga zaseda.

Nagrade od Londona do Afrike

Poklicna radovednost mi ne da miru, da ga ne bi najprej pobarala, od kod prihaja, saj nima niti ptujskega naglasa niti priimka, ta je bolj doma tam, kjer veje kraška burja. Potrdi, da so stari starši iz rodne Vipavske doline v času italijanske okupacije odšli v Sevnico in tja prenesli bogato vinogradniško znanje, ki se zdaj kaže v pridelavi zelo iskane in redno nagrajene modre frankinje. Ker se je gospod Bojan kot otrok veliko smukal po domači kleti, je bila kmetijska šola zanj prva postaja na poti do poklica vinarja, študij pa mu je odkrival še nova obzorja. Odločen je bil, da bo po diplomi leto dni potoval po svetu in spoznaval čare tujih vinskih kleti, pa je naneslo, da ga je profesor seznanil z možnostjo prakse v času trgatve na Ptuju. Ker bolj imenitne kleti ni daleč naokoli, je za vsakogar, ki se ukvarja z vinom, posebna čast, če sme poklicno prestopiti njen prag in se dati na razpolago. Odločil se je, da sprejme izziv, ne nazadnje bi bodočemu popotniku vsak dodaten denar prišel še kako prav. A ko so na Ptuju spoznali, kako predan je delu in kaj vse jim lahko da, so ga prepričali, da je ostal. Do danes. Med smehom pove, da na tisto potovanje po svetovnih vinskih kleteh (še) ni odšel, je pa veliko odnesel iz programa »letečih enologov«, ko so na Ptuj prihajali vinski poznavalci z vsega sveta in se je učil od njih. Ker njegova matična klet ustvarja tako dobra vina, da pobirajo nagrade od Londona do Dunaja in Afrike, je deležen kakšnega potovanja tudi po tej plati, ko je treba prevzeti priznanje.

Pravi, da gre pri njegovem poklicu najprej za idejo, kako z vinom v kozarcu pred vinoljubcem izraziti naravo. Po njegovih besedah ima tudi vino nekakšen svoj DNK, ki ga sestav­ljajo vremenske razmere, zemlja in sorta. Ko se vse troje združi še z načinom dela v posamezni vinski kleti, nastane podpis vinske kleti. Tudi zato so lahko vina tako različna, čeprav je grozdje raslo v dokaj podobnih ali celo skoraj enakih razmerah. Tu se vidi, da se vino ne naredi čisto samo, ampak ga pravi vinar tudi oblikuje, soustvarja z naravo. Vsako je unikat­no, izraža osebni slog vinske hiše, ki je včasih odvisen od ur, ne le od dni. Pa kljub vsemu naštetemu ni izdelek, ampak pridelek, poudari sobesednik. In doda, da je vino ogledalo narave v njeni najbolj pristni obliki.

Pijača za osebo in trenutek

Bojan Kobal pravi, da je možnosti v vinarstvu neskončno, dan ni enak dnevu, vino ni enako vinu. To ga navdušuje, mu daje polet in veselje, nikoli se ne naveliča misli, da vsako vino pričara določen trenutek. Zato slušateljem mariborske šole za someljeje, kjer predava, polaga na srce, naj v vinu ne iščejo le poetičnih razlag, kot so vonj lesa, okus tropskega sadja … in podobno, ampak naj si zmeraj zamislijo, za koga in za kateri trenutek ga okušajo. Vino je namreč pomemben spremljevalec življenjskih trenutkov, pravzaprav prelomnic, temu sledi tudi kreacija vina, kadar poteka pod taktirko Bojana Kobala.

Našteje tri korake: najprej je treba začutiti, kakšno vino bi bilo lahko primerno za posamezno priložnost. Sledi vprašanje, ali ima vinar na voljo primerno zemljo, trto (sorto) in klimo. Pomembna pa je tudi tehnologija oziroma oprema, kajti stiskalnice, sodi in zorilni tanki prav tako vplivajo na okus. Šele ko so izpolnjeni vsi našteti pogoji, lahko začneš ustvarjati okus vina, pove poznavalec.

Toda tako kot v življenju tudi pri vinu dobimo le približek tistega, kar smo si zamislili, nikoli ni vse dano, kot bi si želeli. Narava ima tako pomemben vpliv (denimo število sončnih dni ali količina dežja), da lahko posamezen letnik popolnoma spremeni okus vina.

Pogrešano meščanstvo

Med intervjujem ne moreva mimo vprašanja, kakšen odnos imamo do vina Slovenci. Pravi, da vsako leto boljšega, da tudi vinu s tem raste plemenitost, ki jo nosi s seboj. Vino pač ni katera koli alkoholna pijača, česar se šele zdaj spet zavedamo. Kot narodu se nam pozna, da po drugi vojni ni bilo pravega meščanstva. To je namreč tisto, ki goji vinsko kulturo in jo je že pred stoletjem, nato pa je zazijala luknja, ki je še nismo povsem zakrpali. Vinska branža se je namreč pred stoletjem razvijala prav v mestih, kjer so delovale velike trgovske kleti. Tu so nastajala vina, meščanstvo je bilo tisto, ki je znalo vino ceniti kot kulturno pijačo s posebnim sporočilom. Meščani so znali uživati v najbolj izjemnih vinih in se niso zadovoljili z vsem, kar je bilo na voljo. Kultura pitja lahko izhaja le iz odličnih vin.

Ustaviva se še pri črni kroniki, kjer kar naprej beremo, da je nekdo vozil vinjen. Strinjava se, da je tak izraz zloraba vina, človek je lahko opit oziroma pijan še od marsikatere alkoholne tekočine. So pa na srečo mladi vse bolj kultivirani in je zato zlorab vina vedno manj.

Za vinarja je najlepši letni čas jesen, martinovo pa nekakšno novo leto, ki ga stežka pričakuje mesece dolgo. Ko se poletje prevesi v jesen, vinar nima večje ljubezni od trte in grozdja in takrat morajo tudi domači razumeti, da ima pravi vinar čas le za vinsko klet. Kako tudi ne, ko pa procesi v času alkoholne fermentacije potekajo tisočkrat hitreje kot v času zorenja. Včasih odloča celo vsaka ura, mikroorganizmi ne poznajo noči, koncev tedna ali praznikov. Čas zorenja je čas popolne predanosti, da lahko oblikuješ vino, ki je z vonjem in okusom ustvarjeno za trenutek.

Čakajoč na priznanje

Bojan Kobal je na Ptuju zaposlen že dobro desetletje. V tem času se je povsem povezal s kolektivom te skoraj 800-letne tradicije, pa tudi na Ptuju se je vživel, kot da bi v tem čudovitem mestu živel od nekdaj. Leta 2003 je prvič sodeloval v celotnem procesu kreiranja vina in še istega leta so zasedli 1. mesto za vino s preostankom sladkorja. V povezavi s to nagrado obstaja tudi anekdota: tekmovanje so organizirali v Ormožu (Klub šipon), kjer imajo že tradicionalni primat nad šiponi. Ptujčane so povabili bolj tako, da bi utegnili zmagati, verjetno niso računali. Od razglasitve zmagovalcev teče že enajsto leto, pa Ptujčani še vedno niso dobili plakete, saj se Ormožanom z njeno podelitvijo očit­no ne mudi. Prijateljski rivali iz najstarejše kleti so jih tedaj z zmago tako presenetili, da ustrezne plakete sploh niso imeli. No, morda jo bodo oblikovali in spisali po objavi v Nedelu …

Še nekaj dni in novi letnik se bo prvič predstavil javnosti. To je hkrati čas veselja in zahvale vsem, ki so sodelovali pri njegovem nastajanju. Letošnji bo po napovedi sogovornika izjemno svež, saden in zelo lahkoten ter vse prej kot sončen. Dober bo, previdno napove vinar, ki s ptujskimi vini pobira nagrade po vsem svetu. Vina izvažajo v ZDA, Nemčijo, na Nizozemsko in Kitajsko, če naštejemo le nekatere od večjih trgov. Doma so še vedno najbolj znani po haložanu, čeprav so vina pod blagovno znamko Pullus vse bolj cenjena. Letošnje izjem­ne nagrade to le potrjujejo: dobili so že štiri šampione (v zadnjem času pa petnajst), med drugim za sau­vignon na Decanterju – torej na največjem ocenjevanju vin na svetu, ki je spomladi potekalo v Londonu, kjer so jih uvrstili med sto najboljših vinskih kleti na svetu, vzorčenih pa je bilo kar 15.000 vin.

Še čisto sveža novica: pred natanko tednom dni se je gospod Bojan Kobal mudil na Dunaju. In ni šel zaman! V kategoriji zorjena vina s preostankom sladkorja je domov odnesel medaljo za tretje mesto. Kaj takšna uvrstitev pomeni, bo mogoče še bolj jasno, če zapišemo, da je sodelovalo kar 1885 kleti z vsega sveta. Med njimi si je Ptujska klet priborila naziv kleti s tremi zvezdicami, ki so ga dodelili le 30 kletem od že omenjenih skoraj dva tisoč.

Kot je videti, gre našemu sogovorniku kreiranje vin res dobro od rok …