Zet uspešno po taščini poti

Landhaus Bacher, Mautern na Donavi, Avstrija (5,5 sončka)
Objavljeno
10. julij 2018 10.00
Posodobljeno
05. julij 2018 15.14
Thomas Dorfer – uspešni naslednik legendarne Lisl Wagner Bacher FOTO: Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Mama pozdravi že na vrtu. Starejša hči je gostiteljica, mlajša zjutraj sesa jedilnico, zvečer pa prva prinese na mizo. V kuhinji je glavni zet, čeprav so taščine kuharske knjige na vseh policah in njene marmelade v vseh vrečkah za domov. Tudi njeno slavno jajce – mehko kuhano, ocvrto, na krompirjevem pireju, z omako kisle smetane in pokrivalom iz kaviarja – je še vedno na jedilnem listu. Hiša Bacher je družinska gostilna, zaradi katere je Krems čez most od Mauterna znamenitost ne le Wachaua, temveč celotne Avstrije, tudi zato, ker se zet tako dobro znajde v taščinih velikih čevljih.

Večerjo začne straube, brizgani flancat z zeliščno majonezo. Takoj so zraven še brioš s piščančjo pašteto, čebulo in volčjim jabolkom, čips z govejim tatarcem in miso majonezo ter hladna juha iz rumene zelenjave. Miniaturno, a za ves obed, dovršeno, natančno, zato, da navduši. Kruhi so beli in temni, maslo je domače in slano, seveda ne manjka žemljica s prepoznavnim žigom pekarne Schmidl. Jedilnica z oblazinjenimi klopmi in velikimi okni je polna rož, natakarji so prijazni, gostje smo sproščeni. Vzpostavljeno zaupanje – za to pa je uvod! – še poudari amuse bouche v dveh skodelicah, koleraba, jabolko, bazilika, lešniki ter list kapucinke so v prevretku svežine in nežnosti, belušev duet je s holandsko peno. Chef nam sporoča, kaj nas čaka, druženje tradicije in moderne, vse skupaj v veliko lahkih omakah, zelo zelenjavno-sadno, s poudarjeno prvinskostjo sestavin in nadgradnjo kuharske spretnosti.


Le kaj še sledi?


Belušno (obisk sredi junija) se začne tudi zares. Zeleni šparglji z marinirano artičoko plavajo na okusih tapenade iz pinjol, vloženih nešpelj, želirane kreme sira maskarpone, marinade iz rukole, bazilike in feferoni. Dovolj je le žlica, a prosim počasi, med mletjem je treba tudi razmišljati. Z artičoko, ki nima rada vina, se ujame sveži veltlinec, z gorsko postrvjo (Ramsau) in beluši s kremo iz rjavega masla in repičnega olja, marinado divje krebuljice, dimljenim slanim rumenjakom ter opraženim sezamom pa leseni rizling. Dve jedi iz enakih sestavin, a tako različni v čustvih in ustih; sporočilo je jasno: le kaj še pride?!
Smuč je gradiščanski, spremljava pa pisano raznolika, kombinacija začinjenih tekstur in hrustljavih okusov, od citrusa budova roka do smetane z divjo kumino, od okisane rumene kolerabe do dimljene fregole z bučnim oljem. Pire vodne kreše je tam le, da miri strasti.

image
Gorska postrv z beluši, krebuljico in dimljenim rumenjakom FOTO: Uroš Mencinger


Thomas Dorfer ima rad sestavine in z njimi pri uresničevanju idej ne skopari. A to si lahko privošči, ker nima le chefovskega znanja, ki si ga je pridobival v mišelinskih restavracijah po vsem svetu, temveč tudi talent, da iz te množice ustvarja ekipe.
Tašča se je svetovno proslavila z jajcem, zet pa se, vsaj po odmevu gostov sodeč, za zdaj podpisuje s tafelspitzom. Najsočnejši kos govedine je v velikem raviolu, vse skupaj pa v veliko omake, iz pretlačene špinače, kreme žemljevega hrena, toplega želeja jabolčnika in pene iz kreše daikon. Spominja na enolončnico, toda v metuljčku, na dunajsko kuhinjo, toda ob Dravi (Dorfer je iz Spittala), na všečnost, toda s filozofijo.

Zato je bil (še) lepše drugačen sosednji raviol, ki je iz monarhije pobral ogrski del. Če smo prej z žlico rezali meso, smo zdaj z nožem segedin …, pa čeprav je dal le za peno, ki pa je z okusom pokrila veliko idej: v raviolih so bila svinjska rebrca, iz zelja je bil kimči, omaka je bila iz krvavice. Hoče Dorfer preveč? Priznati mu je treba, da se mu vedno uspe izvleči!

image
Ravioli s svinjskimi rebrci, zeljnim kimčijem in peno segedina
FOTO: Uroš Mencinger


Res pa je, da ima ta odlika tudi pomanjkljivost – krožniki so polni, a porcije ne prevelike, jedi so kompleksne, vendar učinek ni obremenilen, na koncu pa ravno zato tudi nekaj zmanjka. Ni krika! Krožniki se vrstijo, novih se sicer veseliš, a stare že pozabljaš. Na jedilnem listu so kar štirje meniji in stalni gostje si privoščijo še posebna naročila. To je veliko jedi, zato med njimi zmanjka takšnih za zgodovino.


Lokalno in mednarodno


Vse jedi so tudi zelo delovno intenzivne. Ob chefu je v kuhinji še 12 pomočnikov, začne se zjutraj, konča pozno zvečer, ko družina sede za mizo in chef končno dobi po polnoči večerjo.

Jedilnike menjajo sezonsko, zato kuhajo vedno dve sezoni hkrati, aktualno servirajo, prihodnjo pa vadijo. Sestavine so lokalne, toda (vse) ideje niso. »Nočem, da bi bili izrazito lokalni. Oziroma tega nočejo naši mednarodni gostje. Wachau ima dobro razvito lokalno kulinariko, zato moramo mi ponuditi še nekaj več.«

V to smer si upa dvoletni majski srnjak, ki pa ima (spet) spremljavo zelenega šparglja, zato bolj preseneti z zeleno, zabeljeno z (lešnikovim) nugatom, ter prilogo kar iz kruha. Francoski toast z jajcem ni (le) mehak, temveč puhast, pravšen za pivnanje divjačinske omake, stanjšane z ribezovim kisom. Treba je priznati, da je učinkovit vsak element, saj šparglji gladijo okuse, mladi divjačini prija lešnikavost, zelena osvežuje kot ingver, ribez dodaja globino. Ni čudno, da se ob tem mora izkazati tudi somelje in zapustiti beli Wachau. Sacra (Dockner, 2006) je velik rdeči cuvee s svetega hriba v Kremstalu.

image
Mladi srnjak z zelenimi šparglji in nugatom iz lešnikov in zelene FOTO: Uroš Mencinger


Predsladica je bezgov flamri, ki čisti čutila z bezgovim sladoledom s kislico, gozdnimi jagodami in jogurtovim krokantom. Potemtakem je za sladki finale lahko kar grmada, z jabolki, namočenim kruhom, orehovo kremo, vaniljevim snegom in sladoledom kisle smetane. Naučimo se, da po toliko uvoda zadostuje umirjen konec in da ima Dorfer slaščičarja, ki zna preprosto spreminjati v vrhunsko. Zato dobi veselje in se kar ne ustavi: glazirano pecivo je z rabarbaro, kokosov je creme brulee, sladoled je z limeto in citronko, zraven so še lešnikov drobljenec ter dušena rabarbara s tamarindo, sledijo pa kocka esterhazy, sacherjeva kroglica z marelično marmelado, huzarski krof z vaniljevo kremo in jagodna juha z rabarbaro ter peno iz kisle smetane. Če verjamete ali ne, pri zajtrku pa se je spet začelo.


Zakaj obiskati?


Po svetu je vedno, vsako sezono, ki prinese chefom nove izzive, sestavine, naprave, tehnike, ideje, dovolj restavracij, pred katerimi je tako dolga čakalna vrsta, da lačni odnehajo. A na srečo je še več takšnih, ki imajo prav tako chefe, zvezdice, kape in polne stene priznanj, le da nimajo (tako) dolgih vrst. Zato, ker njihovi gostje ne odnehajo, ko pridejo enkrat, se vedno znova vračajo. Takšna je Landhaus Bacher!
Bilo je odlično, čeprav ni bilo vrhunca. Bilo je tako rekoč brez napak, čeprav nobena jed ni ostala brez besed. Bilo je vrhunsko, čeprav je bilo kje še boljše. Toda ravno zaradi tega je Bacher – Hiša! Saj se tako tudi pri nas reče, kjer je tako domače, a z odličnostjo. Saj sem ne prideš po presenečenja, temveč po zvrhano mero vsega, kar imaš rad. Gre za tradicijo, a ta je tudi moderna, gre za Wachau, marelice, zelene veltlince, smaragde, taščino slavo, a zdaj z zetovim chefovstvom.
Prihodnjič: