Brezkofeinske kave nimate? To je pa čudno.

Le malo poznam tistih, ki resnično vedo, kaj kava je, in lahko o njej kaj povejo.

Objavljeno
07. februar 2017 16.15
Živa Lopatič
Živa Lopatič

V zadružni kavarni, kjer sedim, se prav vse vrti okrog kave. Skoraj vsak obiskovalec naroči kavo. Tisti, ki je ne, pa se ponavadi opraviči, da mu ta dan kava res ne prija, in si namesto nje zaželi sveže pripravljen čaj ali kakav iz pravične trgovine. Tisti, ki so vključeni v proces priprave kavnega napitka, pa se z njo ukvarjajo poglobljeno.

Pražar izbira najboljša zrna, ki prihajajo s plantaž, obdelanih ročno. Za vsakim zrnom stoji pridelovalec, ki ga pražar pozna (vsaj prek spletnih strani, izmenjanih elektronskih sporočil ali telefonskih pogovorov, nekaj njih pa tudi osebno). In vsaka vreča zrn od pražarja zahteva, da se ji posveti. Da zrna spozna ter jih primerno spraži, ne preveč in ne premalo, da bodo v končnem kavnem napitku lahko dala prav vse od sebe − vse okuse in arome, ki jih prinašajo iz daljnih dežel.

Za vsakim zrnom stoji pridelovalec. Foto: Tomaž Cerar

Baristi v kavarni se ves čas učijo o kavah − spoznavajo njihove okuse, arome, kako se jih najbolje pripravlja, kaj vsaki posamezni kavi prija in kaj ne. Naprave za pripravo kave prilagajajo vremenskim razmeram, vlagi v zraku in temperaturi pa tudi zahtevam vsake kave posebej, in to vsak dan na novo, kajti vsak dan, ki mine od praženja, kavnim zrnom nekaj da in nekaj vzame. Zato so za pripravo dobrega kavnega napitka pomembna tako znanja kot tudi izkušnje − soočenje z več različnimi kavami (z različnih koncev sveta ter procesiranih in praženih na različne načine) pomeni več izkušenj in več možnosti, da bo prav vsaka skodelica kavnega napitka odlična.

To v kavarniškem jeziku pomeni, da bo imela harmoničen okus, z dovolj telesa, dovolj pookusa in dovolj arome, da bo zadostila tudi zahtevam najbolj izkušenih kavopivcev. Ti bodo v kavnih napitkih zaznali tako slanost kot sadnost, v njej bodo našli okuse jagod, citrusov, oreškov pa tudi maslenost, sladkobo itd. Skratka, prav vsaka skodelica kave bo zanje popotovanje v deželo, od koder kavna zrna prihajajo.

Z baristi v kavarni lahko poklepetate o kavi, ki jo pijete, povedali vam bodo, kdo jo je pridelal, kdaj je bila pražena, in vam celo pokazali fotografije pridelovalcev. Ali pa jih povprašate, zakaj je okus kave danes drugačen kot včeraj in zakaj je pražar izbral prav to kavo za vaš priljubljeni kavni napitek. Če boste vanj dodali mleko in sladkor, vam bo še pogledal skozi prste, saj razume, da se je nekaterim navadam težko upreti.

Če pa ga boste povprašali po brezkofeinski kavi, boste dobili začuden pogled in odgovor: »Takšna kava pa v naravi ne obstaja.«

In res ne obstaja. Brezkofeinsko kavo si je izmislil človek zato, da bi lahko še naprej brezskrbno užival napitek, ki godi njegovim čutom. A iz tovrstnega uživanja ni nikoli nič dobrega. Ne samo da se s tem kava kot živilo popolnoma uniči, s tem se spremeni tudi delovanje naravnih procesov in dogajanja.

Kavnim zrnom lahko kofein odvzmejo na več načinov, a prav vsi vključujejo izpostavljanje surovih kavnih zrn agentom (metilen klorid, aktivno oglje, CO2 ali etil acetat), ki povzročijo, da se iz njih izloči velik del kofeina, okusi in arome pa ostanejo bolj ali manj nedotaknjeni.

Brezkofeinske kave ni. Foto: Tomaž Cerar

V vseh načinih dekofeinizacije uporabljajo vodo, saj je kofein topen v vodi. Proces izpostavljanja vodi in agentom ponavljajo od osem- do 12-krat oziroma dokler ne dosežejo zahtevanih standardov, da lahko kavna zrna poimenujejo kot brezkofeinska. Nikoli pa kofeina ne izločijo v celoti. Torej, tudi če pijete brezkofiensko kavo, se kofeinu ne boste izognili, kvečjemu boste v svoje telo vnesli učinkovine, ki so lahko za vaše telo še bolj škodljive kot kofein.

Če torej želite vnos kofeina v svoje telo zmanjšati, je bolj priporočljivo, da se o pitju kave poučite (najlažje to naredite tako, da se pogovorite s poznavalci kave in izkušenimi baristi) in začnete uživati kavne napitke, ki že sami po sebi ne vsebujejo večjih količin kofeina − izberite arabike in ne dovolite, da se kava in voda dolgo družita. Daljši čas ekstrakcije namreč pomeni večjo vsebnost kofeina v skodelici, ker je ta učinkovina vodotopna.

In spet smo pri odgovornosti ter poznavanju tistega, kar uživamo vsak dan. Ne poznam človeka, ki ne bi imel lastne predstave o tem, kaj je kava. A le malo poznam tistih, ki resnično vedo, kaj kava je, in lahko o njej kaj povejo − denimo od kod izvira rastlina, kakšne sorte poznamo, kako rastlina raste, kateri del kavne rastline uživamo, kaj vse morajo narediti proizvajalci, da pripravijo kavna zrna za izvoz v Evropo, kaj delajo pražarji kave in kakšna znanja potrebujejo baristi.

Še manj pa vemo o tem, kako pridelava kave vpliva na okolje in življenje ljudi, kjer raste. Od pridelave kave na svetu živi približno 25 milijonov majhnih pridelovalcev in delavcev na kavnih plantažah. In čeprav je trg kave drugi najvrednješi na svetu (vrednejši je samo trg z nafto), večina teh pridelovalcev živi na robu revščine in le malo mladih se danes še odloča za nadaljevanje dela svojih prednikov. Poleg tega pa monokulturna pridelava kave, kjer so kavna drevesa izpostavljena neposrednemu soncu, izredno škoduje okolju.

Da so kavovci na soncu, je treba posekati gozdove. Foto: Tomaž Cerar.

Za vzpostavitev takšne plantaže namreč lastniki izsekajo tropski gozd, zravnajo površine, na tako pripravljene površine posadijo kavna drevesa, ki so v okolje prinesena umetno (ponavadi z drugih celin), ter jih škropijo in izdatno zalivajo, da sploh obrodijo. Takšne plantaže obirajo strojno in neselektivno. Kavna zrna pa v procesu predelave ločijo na dobra in slaba − prva porabijo za prodajo srednje zahtevnim kupcem, iz slabih pa naredijo instant kavne napitke ali jih prodajo na lokalnih trgih po izredno nizkih cenah. In tudi prebivalstvo teh dežel večinoma ne ve, kaj dobijo v skodelici, ko naročijo kavni napitek.

Zelo dobro pa se vsega tega zaveda peščica korporacij, ki upravljajo svetovni trg s kavo. Prav oni so tisti, ki so prekinili pretok informacij od proizvajalcev do kupcev ter nas, potrošnike, z bleščečimi vrečkami in kupi raziskav prepričali, da pijemo najboljšo kavo ter pri tem skrbimo še za svoje zdravje, če izberemo brezkofeinsko. Mi pa smo svojo odgovornost do proizvajalcev, ki so odgovorni za to, da je vsak dan na naši mizi tudi skodelica kavnega napitka, in okolja, v katerem raste rastlina, ki obrodi sadež, iz katerega ta napitek sploh lahko naredimo, prenesli v roke mednarodnih korporacij in jim popolnoma zaupamo, ker je to za nas pač lažje. Ena stvar manj, s katero se moramo v našem težav polnem vsakdanu ukvarjati. Eeeee, napaka! Še ena!

Kavopivci kave za svoje preživetje ne potrebujemo. In namesto da bi v njej uživali, jo izkoriščamo − da nas prebudi, spravi v dobro voljo, nas poveže s prijatelji in podobno. In ker nam je nekdo povedal, da nam kofein škoduje, smo jo še do konca slekli in ji vzeli še to. Ona se mora za vsako ceno prilagoditi nam, ker je pitje kave pač naša pravica. Slediti nam mora na vsakem našem koraku (kavni avtomati, kava za s seboj), njena cena ne sme biti visoka, da si jo lahko vsak privošči. Mi pa njej ne dolgujemo čisto nič, niti tega ne, da bi vedeli karkoli o njej.

In ko se srečata ta dva svetova − zaljubljeni v kavo in tisti, ki jo izkoriščajo −, nastanejo dialogi, ki se končajo s stavkom: »To je pa čudno.«

Res je čudno, da je kljub vsemu nekaterim mar, od kod surovine prihajajo (ne samo kava), kdo jih je pridelal in predelal, kako so ti procesi vplivali na okolje in življenje ljudi, ki so vključeni vanje. In kar je še bolj pomembno (ali čudno) − tisti, ki se tega zavedajo, so pripravljeni prevzeti odgovornost, se čemu odpovedati in začenjajo surovine in izdelke uporabljati skrbno. Ti ne bodo nikdar naročili brezkofeinske kave ali se čudili, da ima kavni napitek vsakokrat malo drugačen okus, saj razumejo, da je kava plod narave.

***

Eko blogi na Delo.si in v Zelenem Delu

Prišel je čas, ko ljudje zahtevajo več besede pri odločitvah, ko onesnaževanje ne gre kar tako mimo in ko je jasno, da podnebne spremembe že spreminjajo življenja vseh na planetu. Čas je torej za rešitve, za sodelovanje in za razvojni preobrat. Zato začenjamo z eko blogi, radi bi predstavili razmišljanja mlajših sodržavljanov, možnosti in rešitve, ki jih imajo, da bo kakovostnejše življenje dosegljivo za vse.

Eko blogi bodo na okoljski strani Dela.si objavljeni vsak četrtek ob 10. uri. Svoja videnja na raznolikih področjih bodo predstavljali:

Petra Draškovič Pelc, radovedna raziskovalka in ljubiteljica narave, fotografinja, popotnica, vodnica,
pa tudi doktorica biomedicinskih znanosti.

Luka Omladič, asistent na oddelku za filozofijo ljubljanske Filozofske fakultete, v zadnjih letih uveljavljen kot eden pomembnejših okoljskih analitikov.

Dejan Savič je najbolj znan kot aktivist Greenpeacea.

Bojan Stojanovič dela na varstvu rek v WWF Adria.

Urša Zgojznik, predsednica društva Ekologi brez meja, kjer verjamejo v svet brez odpadkov.

Živa Lopatič je med ustanovitelji Zadruge BUNA, ki promovira pravično trgovino.

Nara Petrovič izkuša življenje bos in z živili iz okolice, je avtor priročnika o uporabi človeka.

In Borut Tavčar, novinar Dela.