Oljka je v Istri skopa, toda njeno olje je vrhunsko

Slovenija velja za palčka v svetu pridelovalcev oljčnega olja. Kakih 5000 (zelo majhnih) pridelovalcev skupaj pridela v povprečju in po uradnih podatkih med 600 in 800 ton oljčnega olja na leto. Toda po kakovosti se to olje meri z največjimi in najboljšimi na svetu. Če vzamemo povprečno kakovost, je prav gotovo izstopajoče dobra v primerjavi s povprečjem, ki ga ima uvoženo na trgovskih policah. Zakaj in kako se je peščica, nekaj deset slovenskih oljkarjev, prebila med oljčno elito? Zgodbo o tem nam je razkril eden najstarejših in najuspešnejših oljkarjev iz slovenske Istre Vanja Dujc.

Ribe piloti plavajo tudi brez morskega psa

Pri svojih 78 letih je med najstarejšimi oljkarji v slovenski Istri, uvrstimo ga lahko med pionirje, ki so pred več kot 40 leti sprožili preporod oljkarstva v Sloveniji. »Pred menoj je bilo sicer nekaj starejših, danes v glavnem pokojnih oljkarjev, jaz sem se za svoj prvi nasad odločil leta 1984. Tisto leto sem bil edini večji v slovenski Istri. Izolska kmetijska zemljiška skupnost mi je na Mali Sevi ponudila najem štirih hektarjev zapuščenega in povsem zaraščenega zemljišča. Bilo je veliko dela, da sem ga spravil v red in da sem posadil 600 mladih oljčnih sadik. Pošteno sem se zakreditiral, obrestna mera je bila 15-odstotna. Leto kasneje, januarja 1985, je nastopila huda pozeba in pobrala vseh 600 mladih drevesc, vse je zmrznilo. Zaradi nesreče nam je banka reprogramirala kredit, še enkrat sem posadil 500 sadik. Ker naše drevesnice niso imele veliko novih sadik (tudi njih je prizadel mraz), sem se odpravil v Dalmacijo. Tam so mi prodali sadike, za katere so trdili, da so lečino, jaz sem jim več let pravil, da so neka čudna sorta »dalmata«. Šele 15 let kasneje, ko so prišli italijanski strokovnjaki v moj oljčnik, so presenečeni ugotovili, da so v resnici ena najbolj cenjenih italijanskih sort - itrana. Odtlej sem oljke itrane ločeval in iz njih posebej stiskal olje.«

Vanja z boljšim oljem od tistega iz Apulije

Pozeba, ki je Vanji Dujcu uničila prvi nasad in je kazala, da bo izgubil vse, mu je prinesla tudi nekaj sreče. Najprej je v Jugoslaviji prišlo do takšne inflacije, da je po osamosvojitvi z eno plačo in pol odplačal vse kredite. Po drugi strani pa je odkril, da ima v nasadu itrano in oljke maurino, ki so omogočale pridelek zelo posebnega oljčnega olja. »Leta 1993 sem že resno razmišljal, da bi oljčni nasad vrnil. Tako slabo je kazalo oljčniku, pa tudi zelo malo sem res vedel o oljkarstvu. Ko sem pridelal prvih 60 litrov olja, sem enemu od poslovnih sodelavcev iz Italije podaril stekleničko s četrt litra olja. Poslovni partner me je čez deset dni poklical, da je njegov tast, velik oljkar iz najbolj znane italijanske oljkarske dežele Apulije ugotovil, da je bilo moje olje občutno boljše od njegovega. To mi je dalo misliti. Vrgel sem se v resen študij oljkarstva in se odločil, da bom skrbel za kakovost,« pojasnjuje Vanja.

Leta 2005 je poslal prve vzorce svojega olja maurino vodilni nemški reviji za vrhunsko kulinariko Feinschmecker, ki ocenjuje tudi oljčna olja. Ta revija je njegovo olje dvakrat razglasila za najboljše na severni polobli, dvakrat je bilo drugo in večkrat uvrščeno med 50 najboljših s severne polovice sveta. Potem je njegovo olje začelo prejemati visoke ocene pri uglednem italijanskem katalogu Flos Olei, ki ga ureja poznavalec in nekdanji novinar Marco Oreggia.

Zakaj je hladno stisnjeno olje edino, ki telesu res koristi

Zdaj že vrsto let dosega v tem katalogu skupaj s še dvema oljkarjema (Boris Jenko iz Bertokov in Franc Morgan z Grintavca) po 98 točk od 100 možnih. Njegovo olje je bilo prvo na Olio Capitale v Trstu, pa prvo na Maslini v Splitu, leta 2021 je bilo najboljše na pariški razstavi Olio Nuovo Days v Parizu ... »Nagrade so potrjevale, da delam prav. Na vsa tekmovanja ne morem pošiljati vzorcev, ker to tudi nekaj stane in terja količine. Zato pošiljam svoje oljčne vzorce na tri, največ štiri taka najbolj znana ocenjevanja, predvsem zato, da vem, da delam prav in da spremljam, kaj se dogaja v svetu. Uspehi na teh tekmovanjih so seveda prinesli tudi boljše rezultate pri prodaji olja. O najboljših oljih pišejo mediji in potem se to vedno nekako odraža tudi pri prodaji ali doseženi ceni,« pravi Vanja, ki pa o cenah svojih najboljših olj (sorte itrana in maurina) ne govori rad. »To zato, ker zavisti ne manjka in se moram potem ukvarjati s tistimi, ki jih moti tuj uspeh.«

Vsak dan na oljčni fronti

Vanja Dujc je v oljke vložil vse, kar je imel. Najprej je 24 let imel službo, odprl tudi lastno podjetje, od leta 1998 pa se je preživljal samo z oljkami. Ima jih 1060, od tega dobro tretjino belice in dobro tretjino lečina, po 15 odstotkov maurina in 15 odstotkov itrane. Na vprašanje, do kdaj bo obdeloval oljke, je odgovoril v nekaj besedah: »Delal bom do konca, pravzaprav, dokler bom lahko.« Tukaj pa se začenja tudi njegova skrb in majhna bolečina. Ima sicer hčerko in sina, ki pa sta v drugih službah in poslih in se z oljkarstvom ne mislita več ukvarjati tako kot oče. To pomeni, da bo moral nasad pustiti komu, ki ga bo pripravljen prevzeti. Takih, ki bi cenili velike in urejene oljčnike, pa v svetu ni veliko. Če so, pa zanje ne bi plačali. Mlada sadika stane 25 evrov, koliko je potem vreden 30 let negovan star oljčnik v polni rodnosti? Eno je teorija, drugo praksa.

Vanja Dujc sodi med pionirje, ki so pred več kot 40 leti sprožili preporod oljkarstva v Sloveniji. FOTO: Blaž Samec

Vsi vidijo, da se dobro (in nagrajeno) oljčno olje z zaščiteno označbo porekla (ZOP) v večjih količinah in večjih posodah zdaj plačuje po 20 evrov na liter, ne vedo pa, koliko stroškov gre za takšno olje. Oljke je treba vsako leto pravilno rezati, ščititi pred škodljivci, jih namakati in gnojiti, v enem mesecu pobrati, plačati mlin (torkljo), analizirati kakovost in pošiljati v ocenjevanja, po možnosti še stekleničiti in prevzeti strošek distribucije ter prodaje, plačevati dajatve ... Če ostane pri vsakem litru nekaj evrov dobička, je to veliko, zaslužek je manjši od vloženega truda. Ob vse pogostejših vremenskih ujmah ostajajo izgube. Vanja Dujc v dobrih letinah pridela 2500 do 2800 litrov olja. Je pa tudi veliko slabših letin, ko pridelek zdesetkajo suša, toča, zmrzal, oljčna muha, marmorirana smrdljivka in drugi škodljivci. Vsak dan je treba živeti na tej oljčni fronti.

Ena oljka da dva litra olja

Uradna statistika o pridelavi oljčnega olja je nadvse pomanjkljiva, pravi Danilo Markočič, predsednik največjega oljkarskega društva v državi – Društva oljkarjev slovenske Istre (DOSI), ki šteje 500 članov, od tega jih je 50 iz italijanskega zamejstva. Večina sploh ne prijavlja svojega pridelka. Tudi zato, ker je večina zelo majhnih oljkarjev in olje pridelajo le za potrebe družine, sorodnikov in prijateljev, ki pomagajo obirati oljke.

V Sloveniji oljke obdeluje sicer kakih 5000 predvsem majhnih oljkarjev. Po grobih ocenah imamo v Sloveniji 2700 hektarjev oljčnikov (več kot 9 desetin od tega v slovenski Istri, ostalo pa na Krasu, v goriških Brdih in Vipavski dolini). Ta površina bi po grobih ocenah morala navreči 1600 do 1750 ton oljčnega olja. Uradni podatki ministrstva za kmetijstvo pa imajo podatek, da ga v dobrih letinah pridelamo 800 do 900 ton, torej pol manj. Že podatek o 1600 tonah je skromen. Izhaja iz računa, da na enem hektarju lahko posadijo največ 300 oljk, da vsaka oljka rodi 10 do 20 kilogramov sadežev – oljk in da je mogoče iz teh stisniti v povprečju dva litra olja. Upoštevati moramo, da premore povprečen slovenski oljkar 2500 kvadratnih metrov velike oljčnike, na njih je 75 oljk, torej povprečen oljkar pridela 150 litrov oljčnega olja. Prej manj kot več. To pa je količina, ki jo oljkarji porazdelijo med družinske člane, sorodnike in prijatelje, tiste, ki pomagajo pobrati oljke, in nekaj pustijo oljarni za plačilo mletja (stiskanja) oljk.

Zares velikih oljkarjev, ki premorejo več hektarjev oljčnikov in pridelajo več kot 1000 litrov olja, je morda 50 ali nekaj več. Nekaj manj kot 50 je takih, ki izpeljejo vse postopke za pridobitev znamke o zaščiteni označbi porekla. Po besedah Danila Markočiča ti oljkarji pridelajo le 40.000 litrov najboljšega certificiranega olja. Zaščitena označba porekla (ZOP) pa je vse premalo znana označba, ki bi pomagala kupcem pri izbiri. Seveda je dobrega olja več, vendar zaradi majhnih količin ne uspejo izpeljati vseh postopkov za pridobitev certifikatov kakovosti, saj se stroškovno ne izide.

Slovenec porabi le 1,5 litra oljčnega olja

Včasih so oljke začeli obirati šele sredi novembra, pred leti je stroka dognala, da pridelovalci dosežejo veliko boljše olje, če jih poberejo že konec septembra in do sredine oktobra. Tudi oljarne so iz leta v leto tehnološko vse bolj izpopolnjene. Glavni problemi so štirje: zaščita oljk pred škodljivci, kako v skladu s predpisi dobiti dovolj delovne sile, da v kratkem času pobere večje količine oljk, kako jih negovati (rezati, gnojiti in pravilno zalivati) in kako prepričati državo, da sprejme primerne in spodbujajoče ukrepe. Na področju zaščite pred škodljivci je bilo v zadnjih letih nekaj napredka, nam je zagotovilo več istrskih oljkarjev. Še zmeraj pa država spodbuja oljkarje po velikosti oljčnikov in ne po pridelavi olja. Če bi država podpirala oljkarje za vsak pridelan liter olja, če bi jih spodbujala k ocenjevanju in h kakovosti, če bi boljše ocene olja prinašale višje spodbude, bi natančneje vedela, koliko olja pridelamo in koliko ga moramo uvoziti.

Soča bo polepšala portoroško plažo

V Sloveniji se poraba oljčnega olja res povišuje zaradi zavedanja o njegovi koristI, vendar ga še zmeraj vsak Slovenec porabi le poldrugi liter na leto, medtem ko Italijani beležijo 13 litrov, Grki celo 18 litrov povprečno na državljana. Če ga Slovenija pridela okoli 1000 ton, ga vsaj dvakrat toliko tudi uvozi. Po dve leti starih podatkih je Slovenija uvozila 2200 ton olja praviloma slabše kakovosti.

Vanja Dujc trdi, da stroški naraščajo hitreje od cen, ki jih dosegajo oljkarji na trgu. Nesorazmerno se dražijo delovna sila, nafta, gnojila, zaščitna sredstva, steklenice in tudi predelava, cena olja pa ostaja pri 18 do 20 evrov v povprečju. Le izstopajoče dobra (stekleničena) olja dosegajo občutno višje cene. A teh je res malo.

Zakon o oljkarstvu bi bila rešitev

Oljkar in lastnik torklje Sandi Babič iz Babičev trdi, da je pridelek oljk v slovenski Istri skromen. Deloma je kriva suša (vreme), deloma skopa zemlja, krivo je pomanjkanje namakanja in doslej tudi premajhna skrb za primerno zaščito, tudi težave z delovno silo. Veliko se bo treba še učiti od sosedov. Tudi drugod v svetu vse bolj skrbijo za kakovost. Oljkarji iz slovenske Istre ugotavljajo, da so jih kolegi iz hrvaške Istre začeli prehitevati že pred 10 leti prav zaradi spodbudnih državnih ukrepov. Včasih so bili slovenski oljkarji vzor hrvaškim, zdaj je obratno. Milena Bučar Miklavčič z Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper opozarja, da bo država morala sprejeti zakon o oljkarstvu, če bo hotela rešiti panogo. Osnutek zakona je že dolgo pripravljen, vendar nihče noče ugrizniti v zapleten proces sprememb.

Vanja Dujc je pesimist glede prihodnosti slovenskega oljkarstva: »Morda sem pesimist, ker sem že v letih. Vem, da se zadnja leta zelo trudijo v Goriških Brdih. Toda ne vidim veliko mladih, ki bi prevzemali velike oljčnike potem, ko se starejša generacija umika. Predvsem zato, ker je treba v oljčnike veliko vlagati in veliko delati. V majhnih oljčnikih in na terasastem terenu je iluzorno računati na strojno obdelavo, vse manj je možnosti za povečanje pridelka. Ocenjujem, da bodo ostali manjši oljčniki, ki jih bodo obdelovali tisti, ki se tudi sicer ukvarjajo s kmetijstvom, ali drugi kot dopolnilno dejavnost.« V slovenski Istri je velikih oljkarjev malo, majhni pa težko kljubujejo logiki dobička in hkrati ohranjajo vrhunsko kakovost.