Dež in sonce kuharske mojstrice Ane Roš

Po tem, ko je v zadnjih dveh letih premikala kuharske mejnike, letos lahko pričakujemo nov podvig s kuharsko monografijo.
Objavljeno
09. januar 2019 07.00
Posodobljeno
16. januar 2019 11.48
Kot vedno nas je Ana Roš pričakala z žarečim obrazom in židane volje, čeravno se je ves dan dajala s klasičnim prehladom. Kuhinji se je zato izogibala, a do večera je vseeno komaj preštela vse intervjuje in sestanke. Med enournim pogovorom ji je desetkrat zazvonil telefon.

Potem ko je v zadnjih dveh letih premikala svoje kuharske mejnike in mejnike Hiše Franko v Starem selu, letos lahko pričakujemo nov podvig z njeno kuharsko monografijo Dež in sonce, ki bo izšla pri bržkone največjem svetovnem založniku za kulinariko, založbi Phaidon s sedežem v New Yorku in Londonu. Izčrpavajočim izzivom, ki so sledili velikemu uspehu, sta z možem Valterjem Kramarjem težko vedno sledila, a naposled v restavraciji sestavila 40-glavo moštvo, ki zmore odgovarjati na pričakovanja in zahteve gostov z vsega sveta. »Nenehno živim tako, da sem v življenju povprečno pet korakov v zaostanku. In se ne spravim ven,« priznava.

Soji žarometov so tako za Ano Roš vseskozi bleščeči, toda danes bi o njej lahko pisali tudi s precej grenkobe. Kar bi slehernik namreč označil za skorajšnje srečanje s stvarnikom, ona opiše kot »odštekan dogodek«. Na zidu njenega osebnega profila na družbenem omrežju smo namreč proti koncu leta opazili fotografijo, kako ji na bolniški postelji posladkano vodo točijo v žilo. Klasična izgorelost? Kje pa! »Dva tedna prej sem imela manjši operativni poseg, po katerem vsi vstanejo, odidejo domov in živijo normalno. Jaz sem se nato znašla na resnem sestanku, ko sem začela krvaveti, kot bi prašiča klali. Na mestu posega se je namreč žila slabo zacelila. Kmalu nisem več mogla stati na nogah, sledil je rešilec, modre lučke in spet operacijska soba.« Menda je bilo le kakšnega pol odstotka možnosti, da bi šlo kaj narobe, a Ana je pač človek, ki lovi prav tisto malo razliko v primerjavi s sleherniki. »Zbijala sem šale z reševalci, ti pa so ostali tako smrtno resni, da sem se zdrznila. Kri je lila iz mene kakor iz pipe. Rekla sem si, ne ne ne, pa saj to ni mogoče. Ko je bilo vsega konec, pa je tudi mene zvilo.«

image
Ana Roš bo jeseni izdala knjižni prvenec z recepti pri sloviti založbi Phaidon. FOTO: Suzan Gabrijan


Morda se sliši ironično, toda življenje ji je bržkone rešila prav preobilica dela in skrbi. Tisti dan bi morala poleteti v Turčijo na sirsko mejo, a je ob petih zjutraj doživljala dramo zaradi skorajšnje nujne obnove dveh prostorov. Zato je polet prestavila. »Če bi bila tisti dan na letalu, bi zelo verjetno izkrvavela. Ob tem se zamisliš. To se je zgodilo v četrtek, nakar sem obisk Turčije v celoti odpovedala, sem pa bila že v ponedeljek v Bilbau. Toda pri vseh dogodkih, na katere sem šla še mesec dni pozneje, je morala biti bolnišnica na kilometrski razdalji, če bi šlo spet kaj narobe.«
 

Preveč ambiciozni, premalo ambiciozni


Leta 2017 je naštela približno 120 poletov in 515 intervjujev. Takrat je priznala, da je zaradi pritiskov tudi zbežala iz restavracije. »Če se mi je zdelo leto 2017 naporno, je bilo lansko dvakrat bolj,« je odgovorila s povsem umirjenim tonom. Iz restavracije že dolgo ne beži več: »Zase redno skrbim s tekom in jogo. Sem razmeroma zbrana, osredotočena, tudi telesno sem v dobrem stanju. Bolj si v tem poslu, bolj se ga naučiš pravilno jemati. Je način življenja, vendar ne more biti eno in edino življenje. Energijo je treba najti še kje drugje.« Ker pa zdaj večkrat poskrbi najprej zase, ljudje že pravijo, da se je spremenila, da je postala hladna, celo arogantna.

»Drugače pač razporejam moči in energijo, ki jo posvečam ljudem. Toliko je namreč želja po moji pozornosti, da vsem preprosto ne morem ustreči. Tako nekatere stvari jemljem z distanco, tudi zelo dobrih prijateljev včasih ne pokličem po mesec dni. Vsak odnos je neko razmerje moči. A sem daleč od tega, da bi postala hladna ali arogantna, saj je to v nasprotju z mojim značajem. Enostavno se zaprem v svojo lupino in poskušam energijo ohraniti za trenutke, ko jo laže delim.«

»Vsak dan dokazujemo, da ni meje. Hiša Franko je lahko še veliko boljša, kot je zdaj. Samo pravo ekipo je treba imeti za sabo. Tudi genialnost Luke Dončića ni dovolj za zmago Dallasa. Genialnost kuharja je v tem, da usposobi moštvo, ki govori v njegovem imenu.«


Epizoda v Netflixovi oddaji Chef's Table, prestižno priznanje za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu in lanska uvrstitev Hiše Franko med 50 najboljših svetovnih restavracij so Ano Roš izstrelili med kuharske zvezdnike. Sledilo je logično vprašanje, ali si želi z restavracijo na svetovni prestol. »Ne, niti približno,« je ohladila navdušena pričakovanja. »Vprašanje je, ali lahko po tej lestvici sploh še plezamo. Okoli nas so takšne institucije, da se mala Hiša Franko iz malega Posočja in male Slovenije zelo težko kosa z njimi. Vemo, da Hiša Franko nikoli ni bila boljša kot v tem trenutku, ampak to ni zagotovilo, da bi se povzpeli višje. Kakovost je zares izjemna, a ostajamo na malem podeželju.«

Je torej Ana Roš premalo ambiciozna? Tista Ana Roš, ki je nedavno dvignila precej prahu, ko nam je v enem številnih intervjujev nastavila zrcalo, češ da Slovenci nismo dovolj ambiciozni in predani delu? »Grk, ki dela v naši kuhinji, me je vprašal, ali je letos naš cilj 35. mesto. Odgovorila sem, da bomo lahko celo razočarani, ker nismo vložili dovolj piarovske energije in drugega, da bi lahko tekmovali. Za Grka bi morali biti še bolj ambiciozni, medtem ko smo za Slovence zelo ambiciozni, celo preveč. Tudi če se po ambicioznosti primerjam z osebjem, ki prihaja z vsega sveta, je moja manjša od njihove.«

image
Ekipa Hiše Franko šteje že 40 ljudi. FOTO: Benjamin Schmuck


Roševa pravi, da nam uspešnost med rojaki ni ravno pogodu. »Slovenci spoštujemo uspešnega športnika, ga pa tudi takoj popljuvamo, ko pade. Poglejte zgodbo Tine Maze, ki Slovencem na koncu sploh ni ostala zares pri srcu. Uspešnost je rakava rana Slovencev. Težko prenašamo med seboj res uspešne ljudi. Negativnosti je ogromno. To izvira že iz osnovne šole, kjer na petice nismo ponosni, ker gre za piflanje.«
 

»Nisem javna lutka«


Ona pa je na svoje petice in uspešnost ponosna, čeprav to prinaša tudi težave. »Ko dobiš neposredno primerjavo z najboljšimi restavracijami sveta, vidiš, da resnično nismo po naključju v vrhu. Toda dejstvo je, da se hitrorastočim podjetjem hkrati s tem povečujejo problemi. Pojavljajo se običajne strukturne težave. Tu pa gre zahvala izjemnemu in najbolj zvestemu osebju,« je pribila – tudi potem ko je priznala, da je restavracija poleti potrebovala »globinsko čiščenje ekipe«.

Svojo zvezdniško vlogo je Ana Roš v preteklosti že uporabila kot glas žensk v svetovni gastronomiji, največkrat pa kot ambasadorka Soške doline in slovenske kulinarike. Lani se je izpostavila še v družbenopolitični vlogi z zavrnitvijo potovanja v Tel Aviv. Ker ni hotela, da bi jo postavili na katerokoli stran izraelsko-palestinskega spora: »Nisem javna lutka, ki bi sprejela vsako povabilo za malo dodatne popularnosti in nekaj denarja. Imam svoje mnenje, navsezadnje sem doštudirala diplomacijo, ki mi daje globalni pogled na stvari. V primeru Izraela sem lahko jasno in glasno povedala, da gastronomija nikoli ne sme biti politično opredeljena. Če se odločim potovati v Izrael, to ne pomeni, da podpiram izraelsko politiko ali da sem propalestinska. Toda vpeli so me v ta spor, čeprav nimam pojma o tem. Potovanje sem odpovedala, ker ne ene ne druge strani ne poznam dovolj. To pa ni bil edini primer. Lani sem odpovedala pet podpisanih pogodb in bila pripravljena iti na sodišče in povrniti stroške, potem ko sem videla, da gre zgolj za izrabo znane osebnosti.«

image
Benjamin Schmuck Lani je z ekipo ustvarila skoraj 60 krožnikov. FOTO: Benjamin Schmuck


Tudi zaradi njene ambasadorske vloge bo Slovenija leta 2021 evropska gastronomska prestolnica. Čeprav bolj redno kot v slovenske zahaja v furlanske in tržaške gostilne, kamor jo pač večkrat zanese pot, je dostojno kritična do slovenske gastronomije, ki da ji manjka domačijskega značaja: »V tej debati se dolgočasno ponavljam. Če hočemo zares biti gastronomsko razvita država in imeti več vrhunskih kuharjev, bi morali najprej imeti več lokalov, ki bi interpretirali dobro staro domačo hrano z najboljšimi možnimi in sledljivimi živili. S tem da domača hrana ni zgolj krvavica ali klobasa z zeljem. Samo v Posočju imamo zabeljeno polento, kobariške štruklje, friko, sirovo juho, čompe s skuto … Težko rečemo, da smo razvita gastronomska destinacija. Prostor pa je vsekakor pripravljen, da začnemo od začetka. Najprej spoznajmo svoje korenine, potem bosta tudi gost in kuhar pripravljena narediti korak naprej.«

Vrhunski kruh

Z ekipo je lani v pol leta ustvarila nekaj manj kot 60 krožnikov, ki skorajda izključno temeljijo na lokalnem izboru bolj ali manj običajnih živil. »Vsi bi govorili o kaviarju, gosjih jetrih in celo zlatu, toda lani smo se posvetili šipku, ki deluje kot cenena stvar. Vsi popraskani in strgani smo ga nabirali ves dan. Šipkova sladica je nato postala neka simbioza tistega, kar lahko najdemo na Kolovratu.« Čez mesec dni bo s svojo desno roko gostovala na odru največjega svetovnega gastronomskega kongresa v Madridu, kjer bo pripravila zgodbo o soški postrvi. »S tem da bova uporabila vso, jezik, ličnice, jetra, glavo in seveda meso. Stvari, ki prihajajo iz teh krajev, so zame zelo pomembne.« Najbolj pa je ponosna na kakovostni preskok v pripravi kruha, saj se jim je pred kratkim pridružila avtorica knjige Kruh z drožmi Nataša Đurič: »Že leta se trudimo ustvariti kruh, ki je reinterpretacija kruha iz starih posoških časov na bazi fermentacije jabolčnih lupin. Z moko in vodo razvijemo kisel kvas. Kar zadeva kruh, Hiša Franko sodi med tri najboljše restavracije na svetu.«

image
Anin krožnik s soško postrvjo FOTO: Suzan Gabrijan


Septembra lahko z nestrpnostjo pričakujemo njen knjižni prvenec, ki ji slovita založba že zdaj zagotavlja svetovni uspeh. »To bo drugi Netflix,« predvideva. Z naslovom Dež in sonce opisuje najprej Soško dolino, kjer nenehno spreminjanje vremena še posebej vpliva na hrano in razpoloženje ljudi. Knjigo je napisala v angleščini: »Ker nisem hotela, da bi me prevajali.« Izziv je sprejela z navdušenjem, čeravno je najprej zavrgla dveletno delo in se ga lotila na novo. »Tekst sem pisala vsak prosti trenutek. Z odejo čez glavo sredi gneče v restavraciji, pri frizerju, kjerkoli sem bila. Knjiga bo res izjemna, poleg tega, da je fotografija vrhunska. Phaidon je izjemen zaradi promocije, bo pa treba zaradi tega veliko potovati po vsem svetu.« Svojo bero zgodb bo knjigi dodala še novinarska kolegica Kaja Sajovic, fotografije pa Suzan Gabrijan.
Povezane vsebine