Nihče noče biti mesar, čevapčiče bi jedli vsi

Dodajanje nedovoljenega aditiva je verjetno posledica neznanja vpletenih in zniževanja stroškov v živilstvu, menita strokovnjaka z ljubljanske biotehniške fakultete. 

Objavljeno
14. oktober 2019 06.00
Posodobljeno
14. oktober 2019 06.00
Samovoljno dodajanje žveplovega dioksida v čevapčiče je tudi posledica pomanjkanja mesarjev in živilskih tehnologov. FOTO: Tomi Lombar
Samovoljno delovanje zaposlenih v petih mesnicah Tuša, Mercatorja in Spara, ki so čevapčičem za daljšo obstojnost dodajali nedovoljeni žveplov dioksid – alergiki imajo zaradi njega lahko resne težave –, je tudi posledica pomanjkanja mesarjev in živilskih tehnologov. Na njihova delovna mesta so zato zaposleni tudi ljudje brez ustrezne izobrazbe.

»S hrano se lahko ukvarja že vsakdo, priučen ali ne, zato tudi se pojavljajo takšni problemi. Uporaba aditivov v živilstvu je zelo zahtevno in odgovorno področje,« poudarjata Lea Demšar in Tomaž Polak z oddelka za živilstvo na ljubljanski biotehniški fakulteti.

Dodajanje žveplovega dioksida – ki spada v skupino sulfitov (E 220–228) – v meso, mesne pripravke in mesne proizvode v EU ni dovoljen. Obstaja le nekaj izjem: presne klobase (breakfast sausages), burgerji z zelenjavo in/ali žiti (vsaj 4 odstotke), salsicha fresca, longaniza fresca in butifarra fresca.


Sulfitov, skupino aditivov, ki so na embalaži živil označeni s črko E in številkami od 220 do 228, ni težko kupiti. V semenarnah, lekarnah, specializiranih trgovinah za kletarjenje, trgovinah kmetijskih zadrug, v tujini in po spletu so na voljo pod različnimi komercialnimi imeni (vinobran, tokobran, kalijev metabisulfit, žveplo v prahu …). Namenjeni so preprečevanju nastanka napak v vinu in za konzerviranje mošta, sadja in zelenjave. Njihova uporaba v mesu, mesnih pripravkih in mesnih proizvodih v EU, razen nekaterih izjem, pa ni dovoljena. »Morda so mesarji predvidevali, da se lahko uporabljajo za vsa živila,« sklepata Demšarjeva in Polak. Če gre v tej prehranski aferi res za »posamezne in izjemne primere«, kot zatrjujejo v trgovskih verigah, ki so se ujele vanjo, je vzrok za goljufije najbrž »neznanje vpletenih in nezavedanje posledic, ki jih lahko imajo takšna dejanja«, še menita.
 

Z zavoda v mesnico


Mesarjev pri nas močno primanjkuje. Dijakov, ki se izobražujejo za triletni poklic mesarja je za prste ene roke, je povedal Gregor Matos, vodja Medpodjetniškega izobraževalnega centra v šolskem centru Kranj. Šole za mesarje so še v drugih krajih, vendar se ponekod zaradi premajhnega vpisa programi ne izvajajo.

Ker imajo težave z iskanjem mesarjev tudi veliki trgovci, na ta delovna mesta zaposlujejo ljudi iz drugih poklicev in jih nato usmerijo v prekvalifikacijo, ali pa kadre, ki so pripravljeni na prekvalifikacijo, iščejo na drugih oddelkih svojih trgovskih verig, pove Matos. V šolskem centru Kranj izvajajo daljša usposabljanja za prekvalifikacijo brezposelnih za mesarje med drugim tudi po naročilu trgovskih verig. Po Matosovih izkušnjah si večji trgovci prizadevajo za ustrezno usposobljenost svojih zaposlenih v mesnicah in imajo vodje programa za meso. »Zelo dvomim, da bi bilo navodilo izrečeno od zgoraj navzdol, saj bi bile sicer takšne kršitve pogostejše,« ocenjuje Matos. A pritrjuje, da imajo tisti, ki želijo goljufati, v živilstvu številne možnosti za to.

Pomemben dejavnik zniževanja standardov pri ravnanju s hrano je tudi zmanjševanje stroškov, opominja Lea Demšar. »Živilske tehnologe, katerih znanje je pri nas premalo cenjeno, izpodrivajo drugi cenejši profili. Vendar prav ta primer dokazuje, da jih potrebujejo tudi v trgovskih verigah.«
 

Trgovci: Mesarji so usposobljeni


V Mercatorju so zapisali, da so vsi mesarji v njihovih mesnicah kvalificirani in se redno udeležujejo dodatnih notranjih izobraževanj. Interni nadzor redno opravljajo usposobljeni strokovnjaki, analize pa zunanji neodvisni laboratoriji.

V Tušu so po ugotovitvi, da so v njihovih supermarketih v Grosupljem in Lescah v čevapčičih odkrili prepovedani aditiv, uvedli poostren nadzor in opravili naključna vzorčenja, ki so pokazala, da so živila varna. Usmerili so se v izobraževanje zaposlenih in poostrili nadzor. V njihovih mesnicah delajo strokovno usposobljeni zaposleni, zatrjujejo.

V Sparu, kjer je zaposleni v njihovem centru v ljubljanskem City Parku sam priznal, da so pri pripravi mesnih pripravkov uporabljali nedovoljeni aditiv, prav tako zatrjujejo, da je to bil osamljen primer ter da so vsi njihovi mesarji ustrezno kvalificirani in usposobljeni. Pri lastnih naključnih vzorčenjih mesnih pripravkov in mletega mesa niso odkrili nepravilnosti.

Ali ločite med svežim mesom, mesnim pripravkom in mesnim izdelkom?
  • Svežemu mesu se po zakonodaji ne sme dodajati noben aditiv. Obstojnost se mu lahko podaljša samo s hladom (hlajenjem, zamrzovanjem, hitrim zamrzovanjem).
  • Enako velja za mesne pripravke (čevapčiči, pleskavice, ražnjiči, marinirano meso …), le da pri njih obstajajo določene izjeme (navedene v uredbi EU 1333/2008). Uporabljajo se lahko določena barvila, fosfati, nitriti in hidrokoloidi, predvsem v pripravkih, ki se pred zaužitjem toplotno obdelajo. 
  • Uporaba aditivov v (toplotno obdelanih) mesnih izdelkih je določena z isto uredbo, vendar je paleta dovoljenih aditivov širša. Nad uporabo in varnostjo aditivov za hrano skrbi Evropska agencija za varnost hrane (EFSA).