Zaposleni v gostinstvu ne zaslužijo niti dveh tretjin povprečne plače, študenti včasih celo samo evro na uro

Plače ter zaposlovanje v gostinstvu in hotelirstvu ne sledijo osupljivi turistični rasti. Zaradi nizke dodane vrednosti in nizkih plač v gostinstvu smo bolj ranljivi za kadrovsko sušo.

Objavljeno
09. julij 2018 06.00
Posodobljeno
09. julij 2018 10.10
Če bodo hotela gostinska podjetja dobro dolgoročno poslovati, potem je formula samo ena: dobro plačilo, dobre delovne razmere in spoštovanje, pravi profesorica na Fakulteti za turistične študije Portorož Maja Uran Maravić. FOTO: Voranc Vogel/Delo
Ljubljana, Portorož – Sloveniji se četrto leto zapored obeta občutna rast turističnega prometa, eno od največjih tveganj takšne rasti pa je poleg premajhnih vlaganj v razvoj pomanjkanje delavcev. To pesti vso Evropo, a zaradi nizke dodane vrednosti in nizkih plač v gostinstvu smo bolj ranljivi za kadrovsko sušo. Slovenskemu turizmu primanjkuje 5000 delavcev.

Slovenijo je od leta 2010 do 2017 po podatkih statističnega urada obiskalo 66 odstotkov več turistov, ki so ustvarili 41 odstotkov več prenočitev. Osupljivi rasti pa plače in zaposlovanje niso sledili. V zadnjih dveh letih se je število zaposlenih v gostinstvu in hotelirstvu povečalo za 17 odstotkov, na skoraj 32.000, in čeprav so v tem času tudi plače zrasle za 12 odstotkov, v strežbi še zmeraj ne dosegajo niti dveh tretjin povprečne plače v državi. Podpredsednik sekcije za gostinstvo in turizem na obrtni zbornici Mate Matjaž trdi, da se dodana vrednost v turizmu zmanjšuje, kar onemogoča nadaljnje zviševanje plač. A izredna profesorica s Turistice dr. Maja Uran Maravić opozarja, da bomo imeli zadovoljne turiste le, če bomo imeli zadovoljne in motivirane
turistične delavce. Za boljše razmere za zaposlene je po mnenju predsednika združenja hotelirjev na GZS Gregorja Jamnika ključna tudi razpršenost lastništva in s tem konkurenca.

Janez Damjan, direktor Višje strokovne šole za gostinstvo, velnes in turizem Bled, priznava, da mnogi delodajalci ne plačajo zaposlenih dovolj in jih čezmerno obremenjujejo, a kljub temu v slovenskem turizmu še zdaleč ni vse slabo.

 

Tako kot razvajamo goste, bo treba tudi zaposlene


»Plače bi lahko zvišali samo, če bi zvišali cene storitev. Tega pa ne moremo, ker kupna moč naših turistov tega ne dopušča,« pravi Mate Matjaž, ki vodi družinski hotel Tomi in restavracijo v Portorožu. Med kadri primanjkujejo predvsem sobarice in dobri natakarji, takšni, ki so vajeni delati, znajo najmanj tri jezike in so prijazni. Potrebovali bi jih najmanj 5000. Povprečna neto mesečna plača v slovenskem gostinstvu je bila aprila 920 evrov.

15 odstotkov višje plače je za posamezne poklice v gostinstvu določila kolektivna pogodba za leto 2018


»Kadri so manjkali v Portorožu od zmeraj: že ko so ga zidali, so uvažali mlade gostince iz drugih republik. Zdaj smo tako odvisni od delavcev, da nam oni narekujejo plače,« trdi Mate Matjaž in pove, da dobri natakarji pri njem prejmejo več kot 1200 evrov neto na mesec, čistilke pa več kot 800 evrov. »Poleti jim dam še kakšno nagrado, po sezoni jih peljemo na izlet ali potovanje, jih izobražujemo, vse naredimo, da jih obdržimo,« dodaja Matjaž. Potrdil je, da gostinci v nekaterih primerih plačujejo študente tudi samo evro na uro. Ampak to je predpisana nagrada za študente na praksi, ki dobijo hrano in prenočišče brezplačno. Če se potrudijo, je plačilo višje. Na študentskem servisu smo našli ponudbo za delo v strežbi šestim študentom v Bovcu po sedem evrov neto na uro, medtem ko je bila večina drugih ponudb za šest evrov neto na uro.

Na podatek, da gostinci v Avstriji prejemajo tudi dvakrat višje plače kot v Sloveniji, Matjaž pove: »Čeprav bi jim mi plačali enak bruto znesek, bi v Sloveniji zaradi višjih prispevkov prejeli 30 odstotkov nižjo plačo.«

Napitnine poleti marsikomu v strežbi popravijo plačo. V boljših restavracijah prejme natakar od 40 do 50 evrov na dan. Po Fursovih ​navodilih bi morali napitnino natakarji dati delodajalcu, ta pa bi moral odvesti vse davke in natakarju izplačati precej manjši delež.

40 odstotkov prihodkov avstrijski hotelirji namenijo za stroške dela, v Sloveniji v najboljšem primeru 34


Samo višje plače ne bodo privabile delavcev


Eden od zasebnih gostincev, ki ni hotel biti imenovan, je povedal, kako je pred nekaj meseci zaposlil mladega kuharja. »Prišel je in rekel, da izpod 1800 evrov neto ne dela. In sem ga kljub temu zaposlil. Pri mladih kuharjih lahko pozabimo, da bodo kuhali klasične golaže ali pečenke, pri tujih delavcih pa je velik problem, da ne poznajo lokalnih kuharskih posebnosti. Če mu naročiš ribo, je zanj vseeno, katera riba – brancin ali sardela, sveža ali zamrznjena, morska ali sladkovodna.«

Predsednik Združenja hotelirjev Slovenije na GZS Gregor Jamnik pravi, da jim lastniki tožijo, da poslujejo z majhnimi dobički. »Če primerjam stroške dela v celotnih prihodkih, je to res. V Avstriji je dobičkonosnost večja in si lahko privoščijo boljše plače. Čeprav bi jih pri nas občutno zvišali, delavcev ne bi dobili, ker teh poklicev nihče noče opravljati. Le dobiček bi še bolj oklestili. V uspešnih izvoznih podjetjih imajo mnogo višjo dodano vrednost. Zato naše sobarice nemalokrat odidejo tja, ker jim lahko ponudijo 300 evrov višje plače. Tudi v Angliji že od kolonij naprej Angleži ne opravljajo težkih in »umazanih« del, v Slovenci pa ne kopljemo jarkov in pometamo ulic od leta 1945.« Pri zaposlovanju tujih delavcev opozarja, da je pomembno, da so nam kulturološko blizu, da se lahko naučijo jezika ter naših navad in da jih nagradimo enako kot slovenske delavce, ker bi sicer samim sebi zniževali vrednost. »Ko imajo bivanje urejeno, jim sorazmerno kmalu, v treh tednih, uredimo delovno dovoljenje.« Sobarice v ljubljanskem hotelu Slon ali City prejmejo okoli 850 evrov neto, bruto 1030 evrov brez dodatka za malico in prevoz.


Prednost družinskih hotelov pred mastodonti


»V manjših, družinsko vodenih hotelih, kjer je lastnik ves čas prisoten in vpet v poslovanje, je povsem drugačno poslovno vzdušje. V Sloveniji, na primer na Bledu in v Portorožu, imamo ogromne hotelske komplekse, kjer je njihovo lastništvo razpršeno med banke, holdinge, sklade ... Za kakovost slovenskega hotelirstva je ključna razpršenost lastništva. Zaradi zdrave konkurence, da nimamo celotnih ulic hotelov in restavracij v monopolnem lastništvu, ampak da vsak hotel in restavracija zase igra zdravo tekmo. Le kako bi direktor skrbel za kakovost sedmih hotelov hkrati, če pa jih vseh sedem v enem dnevu niti obiskati ne more. Vsak, ki ima nekaj milijonov evrov prihrankov, se loti hotelirstva in vsak misli, da zna ta posel. S tem podcenjujejo naš poklic,« pravi Jamnik.

  • Povprečna neto plača v gostinstvu je aprila znašala 920 evrov.
  • V Avstriji je hotelirstvo donosnejše, plače pa višje.
  • V slovenskem turizmu delavce iščejo tudi zunaj EU.
  • Dobra plača in materialna nadomestila so minimum.


Za stroške dela najmanj 40 odstotkov prihodkov


Po mnenju profesorice s Fakultete za turistične študije v Portorožu dr. Maje Uran Maravić je problem kadrovanja kulminiral v prejšnjem desetletju, ko se je veliko slovenskega hotelirstva znašlo v težavah zaradi napačnih poslovnih odločitev in tajkunskih prevzemov: »V tem času so v večini podjetij 'zamrznili' vse razvojne aktivnosti in tudi dobre prakse ravnanja s človeškimi viri. Dokler ne bo v gostinstvu dobrih delovnih mest, ne bo dovolj zaposlenih. Dobra plača in materialna nadomestila so minimum. Potrebne so dobre delovne razmere, dobri odnosi med zaposlenimi, spoštovanje, zanimivost dela, možnost profesionalnega razvoja, soodločanje v procesih vodenja, udeležba v rezultatih dela ... Ni prav, da turizem ustvarja dobiček na račun izkoriščanja delavcev. V Avstriji je referenčni okvir, da stroški dela pomenijo 40 odstotkov prihodkov. V Sloveniji je uspeh, če podjetje doseže 34-odstotni delež prihodkov za stroške dela. Vse, kar je pod 30 odstotkov, je obsojanja vredno, razen če gre za kratkoročne, nujne ukrepe.«

Hoteli Bernardin imajo 300 stalno zaposlenih, poleti še 135 sezonskih delavcev, ki jih začnejo iskati že februarja. Manjkajoče delavce zaposlijo predvsem iz Srbije, Bosne in Hercegovine in Hrvaške, toda med sezonci je komaj sedem odstotkov tujcev.

Dr. Maja Uran Maravić
profesorica na Fakulteti za turistične študije Portorož
»Če bodo hotela gostinska podjetja dobro dolgoročno poslovati, potem je formula samo ena: dobro plačilo, dobre delovne razmere in spoštovanje. Če bomo želeli imeti zadovoljne goste, ki bodo veliko trošili, bomo morali imeti zadovoljne in motivirane zaposlene. Tako kot razvajamo goste, bo treba razvajati zaposlene.«


Gregor Jamnik
predsednik Združenja hotelirjev Slovenije
»Če je na Balkanu premalo delavcev, jih bomo morali iskati v Rusiji, Ukrajini, Srbiji ..., kjer imajo dober, visoko izobražen kader. Od tam delavci bežijo, ker se jim je znižal standard, zato bi lahko bila Rusija naš nov trg delovne sile. Problem je le, da bomo morali za delavce iz oddaljenih držav graditi ali najemati stanovanja. Ta pa so zdaj v Ljubljani draga.«