Ultraprocesirana živila preplavljajo naš jedilnik: kaj razkrivajo nove raziskave

Visoko predelana živila, poimenovana tudi ultraprocesirana živila, so v porastu in so resna grožnja za javno zdravje, je pred kratkim v seriji povezanih člankov predstavila revija The Lancet, ena najvplivnejših medicinskih revij na svetu. Tudi v Sloveniji je več kot polovica vseh predpakiranih živil uvrščenih med visoko predelana, ugotavljajo na Inštitutu za nutricionistiko.

V strokovni literaturi so visoko predelana živila običajno opredeljena v okviru klasifikacije NOVA, ki temelji na stopnji in namenu industrijske predelave. Ta razdeli živila v štiri skupine – od nepredelanih do visoko predelanih, tako imenovanih ultrapocesiranih, pojasnjuje prof. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko: »Slednja praviloma vsebujejo industrijsko izdelane sestavine, ki se v gospodinjstvu običajno ne uporabljajo, na primer modificirane škrobe, hidrogenirane maščobe, beljakovinske izolate, umetna sladila, ojačevalce okusa, emulgatorje in različne tehnične aditive, ki vplivajo na teksturo, obstojnost ali aromo.«

Več sladkorja, manj beljakovin

Tipični primeri teh živil so sladki in slani prigrizki, gazirane in energijske pijače, instant juhe in obroki, predpakirana peciva, pripravljene omake, mnogi procesirani mesni izdelki in njihovi rastlinski nadomestki ipd. Kot poudarja Lancetova serija člankov, škodljivi vplivi visoko predelanih živil niso povezani le z vsebnostjo soli, sladkorja ali maščob, temveč tudi s spremenjeno matriko živil, hitrejšo prebavo in prisotnostjo snovi, ki se v običajnih živilih ne pojavljajo – tudi aditivi in snovi, prenesene iz embalaže.

Na Inštitutu za nutricionistiko v okviru javnega raziskovalnega programa že več kot desetletje spremljajo spremembe na trgu predpakiranih živil. S posebno raziskavo so po sistemu NOVA raziskali več kot 23.000 predpakiranih izdelkov s slovenskega trga. »Ugotovili smo, da je več kot polovica vseh predpakiranih živil uvrščenih med visoko predelana, razširjenost pa se med kategorijami zelo razlikuje. Posebej izstopajo gazirane in energijske pijače, slani in sladki prigrizki, peciva, instant izdelki, kot so juhe, omake, obroki za hitro pripravo, nekateri mlečni deserti in rastlinski nadomestki mlečnih in mesnih izdelkov,« je razložil Igor Pravst.

Visoko predelana živila imajo več sladkorja, soli, nasičenih maščob in manj beljakovin v primerjavi z manj predelanimi izdelki v istih kategorijah, pravi dr. Igor Pravst. FOTO: Leon Vidic/Delo

Ugotovljeno je bilo, da imajo visoko predelana živila statistično slabšo hranilno sestavo od manj predelanih, imajo več sladkorja, soli, nasičenih maščob in manj beljakovin v primerjavi z manj predelanimi izdelki v istih kategorijah: »To pomeni, da potrošnik ob izbiri bolj predelanih različic pogosto zaužije več manj ugodnih hranil tudi takrat, ko gre za izdelke, ki so na videz podobni.«

Mednarodna raziskava, ki je zajela tudi podatke iz nacionalne prehranske raziskave SI.Menu iz obdobja 2017–2018, je sicer pokazala, da prebivalci Slovenije z visoko predelanimi živili v povprečju zaužijejo okoli 25 odstotkov dnevne energije, kar je primerljivo z večino držav srednje in južne Evrope. Vendar pa Pravst meni, da je danes delež visoko predelanih živil pri nas še precej večji, saj so se zlasti po epidemiji covida-19 zgodile znatne spremembe v ponudbi živil in v prehranjevalnih navadah.

Povezava z boleznimi

»Bistveno bolj dostopna je spletna prodaja živil, z dostavo na dom, proizvajalci pa se osredotočajo na enostavnost uporabe, zaradi česar so procesirana živila za potrošnike še privlačnejša. Na žalost merjenih podatkov o trendih nimamo, zato za zdaj ne moremo natančno oceniti, ali delež narašča. To bo pokazala šele naslednja nacionalna prehranska raziskava, ki pa se ne bo začela izvajati pred letom 2027,« pravi Pravst. Lancetova serija člankov izpostavlja vse močnejše znanstvene dokaze o povezavi med višjimi vnosi visoko procesiranih živil in debelostjo, sladkorno boleznijo tipa 2, srčno-žilnimi boleznimi in nekaterimi drugimi kroničnimi boleznimi. »Čeprav posamezno živilo samo po sebi ni problematično, lahko velik delež takšnih živil v prehrani prispeva k slabši prehranski kakovosti celotnega jedilnika in dolgoročno k večjemu bremenu bolezni.«

V nekaterih državah, predvsem v Veliki Britaniji, ZDA, Kanadi in Avstraliji, vnos visoko predelanih živil presega 50 odstotkov na dan zaužite energije. Tam že dlje časa bolj intenzivno razpravljajo o vplivu teh živil na zdravje, kar vodi do dodatnih regulativnih ukrepov na področju označevanja, oglaševanja in javnega naročanja. Lancetova serija poudarja, da obstoječe politike, ki se osredotočajo le na posamezna hranila, kot so sladkor, sol, maščobe, niso dovolj. V ospredje prihaja širši koncept prehranske predelave in vpliva prehranskega okolja.

Spodbujanje tradicionalnih prehranskih vzorcev

Med priporočili na mednarodni ravni so tudi bolj ambiciozne prehranske smernice, jasnejše označevanje živil, tudi s poenostavljenimi sistemi označevanja živil na prvi strani embalaže, omejevanje trženja visoko predelanih živil otrokom in spodbujanje okolja, ki omogoča enostavnejšo izbiro manj predelanih živil – tudi v šolah, vrtcih, bolnišnicah in na delovnih mestih, pravi Igor Pravst. Poudarja se tudi pomen spodbujanja tradicionalnih prehranskih vzorcev in priprave obrokov iz osnovnih živil.

Med dobrimi podlagami v Sloveniji Pravst omenja učinkovito prepoved dodanih transmaščob v živilih, pri čemer spremljajo sestavo živil, to področje pa obravnava tudi javni raziskovalni program Prehrana in javno zdravje, ki ga koordinira Inštitut za nutricionistiko, financira pa Javna agencija za znanstvenoraziskovalno in inovacijsko dejavnost, posamezne projekte pa tudi ministrstvo za zdravje. Program Dober tek, Slovenija, ki je pravkar v prenovi za prihodnje desetletje, daje priložnost za razmislek o politikah pri prehranski predelavi kot širšega koncepta, saj se trendi v prehrambni industriji hitro spreminjajo.

Ključno je, da se ukrepi oblikujejo na podlagi dokazov, transparentno ter v sodelovanju z javnim zdravstvom, znanstveno skupnostjo, civilno družbo in živilsko industrijo, meni Igor Pravst: »Potrošnika moramo opolnomočiti ne le za informiranje, temveč tudi za zdrave izbire. Dva dobra primera takšnega ozaveščanja v Sloveniji sta nacionalni portal prehrana.si ter brezplačna mobilna aplikacija VešKajJeš, za kateri skrbimo skupaj z ZPS in IJS. Aplikacija s tako imenovanim prehranskim semaforjem potrošnikom pomaga interpretirati podatke o hranilni vrednosti živil in že vsebuje tudi informacije o zelo pogosto uporabljenih aditivih – sladilih, hkrati pa ponuja široke možnosti za nadgradnjo, vključno z informiranjem potrošnikov o stopnji procesiranja.«