Z ultrazvokom stisnejo iz oljk več antioksidantov

Oljkarski patent na vrhuncu sezone: V izolski oljarni Torkla stiskajo oljke na zgolj 21 stopinjah Celzija. So res prvi na svetu?
Objavljeno
10. oktober 2018 21.10
Posodobljeno
10. oktober 2018 21.54
Beno Bajda je tri leta skrbno skrival svoje eksperimente v oljarni Torkla, stroškov je imel za 15.000 evrov, zdaj ima res hladno stisnjeno olje. FOTO: Boris Šuligoj
Izola – Za odgovor na vprašanje, ali so v izolski oljarni Torkla s svojim patentom res prvi na svetu vzpostavili revolucionarno metodo stiskanja oljk, bo treba še počakati na preverbe urada za intelektualno lastnino, toda v družinskem podjetju Bajda se lahko po petih letih prizadevanj pohvalijo, da stiskajo oljke na pomembno drugačen način: z ultrazvokom, pri le 21 stopinjah Celzija, v krajšem času in z bolj zdravim oljčnim oljem, saj vsebuje do 30 odstotkov več antioksidantov.

»Na spletu in v literaturi smo sicer odkrili, da obstajajo posamezni laboratorijski poskusi stiskanja oljk z ultrazvokom, nismo pa nikjer zasledili, da bi katera oljarna na svetu v svoji proizvodnji oljčnega olja uporabljala takšno tehniko. Kolikor vemo, smo prvi,« je povedal ekonomist Beno Bajda, ki se z družinskim podjetjem že 24 let ukvarja z oljkarstvom in oljarstvom.

V družini Bajda so bili že doslej med 62 slovenskimi oljkarji, ki so pridelovali ekstradeviško oljčno olje slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla (prva evropsko zaščitena znamka porekla v državi). Za pridelavo takega olja smejo zmleto oljčno maso segrevati do največ 27 stopinj Celzija. Bajda pa si je pet let prizadeval ugotoviti, kako bi to počeli na še hladnejši način. »Pomislil sem na ultrazvok, ki ga uporabljajo tako v zdravstvu kot v drugih primerih, saj smo verjeli, da je mogoče molekule v oljkah 'odpreti' prav z njim.

Pri tem nam je pomagal inženir elektrotehnike Milenko Sekulič. Na kotel, v katerem se obdeluje oljčna masa, smo namesto grelcev namestili piezo transduktorje, s katerimi smo dosegli zbiranje oljčnih kapljic pri le 21 stopinjah. V takem olju pa smo namerili do 30 odstotkov več antioksidantov. Poleg tega smo za obdelavo oljk potrebovali samo 30 namesto prejšnjih 45 minut. Z nadaljnjimi analizami bi radi ugotovili, ali je takšno olje dalj časa obstojno,« je povedal Beno Bajda.

Po novem postopku olje poskusno stiskajo že tri leta. Certificiranemu laboratoriju v Izoli (Labs) so posredovali deset vzorcev, pri čemer so morali paziti, da dajo isto sorto oljk, enako količino, obrano istega dne, na istih legah in v enakem času predelano. Ugotovili so tudi, da po obeh metodah pridobijo zelo podobno količino olja.
 

Strokovnjaki ne dvomijo, da gre za napredek


Vodja Inštituta za oljkarstvo pri ZRS in vodja certificiranega laboratorija Labs Milena Bučar Miklavčič je potrdila, da so res ugotovili takšne razlike, vendar je menila, da bi morali vsaj eno leto natančno, sistematično opravljati dodatne raziskave, če bi hoteli kot pristojna institucija podati uradno in strokovno dovolj podprto mnenje o uspešnosti novega postopka in o dejanskih dodatnih količinah polifenolov (biofenolov) v takem oljčnem olju. Po njenem mnenju je velik napredek nove metode že v tretjino krajšem času mesenja oljčne mase, ki prav gotovo tudi vpliva na kakovost pridelanega olja in seveda na samo ekonomičnost poslovanja oljarne.

Eden najbolj cenjenih slovenskih oljkarjev Vanja Dujc meni, da je prav nenehno prizadevanje za izboljšave pripeljalo slovenske pridelovalce na sam vrh svetovnega oljkarstva. V nedavno objavljenem katalogu najboljših 500 olj na svetu Flos Olei 2019 se je na vrhu znašlo kar šest koprskih in en ankaranski oljkar: Vanja Dujc, Boris Jenko iz Bertokov in Franc Morgan iz Grintovca so prejeli 96 točk, Miran Adamič iz Kopra 95, preostali trije podobno uspešni na svetovnem seznamu pa so Boris Sabadin Bem iz Žusterne, Janko Bočaj iz Trušk in Matjaž Bordon iz Ankarana. Koprska občina je svojim oljkarjem plačala strošek prijave enega vzorca (100 evrov), kar je izjemnega pomena za spodbudo domačih oljkarjev. Tudi Danilo Markočič, predsednik Društva oljkarjev slovenske Istre, je prepričan, da bi podobne akcije morala spodbujati država.
 

Oljkarska sezona je na vrhuncu


Letos se je sezona začela vsaj dva tedna prej kot običajno. Na nekaterih legah je oljke prizadela pozeba, na drugih toča, v piranski občini še posebej huda suša, toda oljevitost je rekordna. Tako Markočič kot Dujc sta navajala podatke o rekordnih donosih olja. Je pa v oljčnikih ta čas veliko oljčne muhe, pretopli dnevi ne pomagajo kakovosti, kdor ne bo obral oljk v oktobru, bo imel slabši izplen v novembru, pravijo strokovnjaki.

V Sloveniji premoremo približno 40 registriranih oljarn in še kakih 20 neregistriranih. Oljčniki bi morali omogočiti pridelek 900 ton olja, vendar znaša okoli 700 ton, to je manj kot tretjina povpraševanja na slovenskem trgu. Cena litra olja z zaščiteno označbo porekla se bo tudi letos vrtela med 14 in 16 evri (bliže 16 evrom), medtem ko namerava družina Bajda za olje po posebnem postopku računati 20 evrov za liter v rinfuzi, za pollitrsko steklenico pa 15 evrov.