»Bečki vineršnicl« po dunajsko

To je zgodba, ki je ne smejo prebrati tisti, ki se držijo starega slovenskega pregovora, da ko greš na Dunaj, pusti trebuh zunaj.

Objavljeno
25. avgust 2019 12.30
Posodobljeno
25. avgust 2019 12.30
Ali so Dunajčani svoj zrezek pravzaprav »ukradli« Milančanom?
Pred časom so mi ameriški prijatelji, ki so se pripravljali na obisk avstrijske prestolnice, poslali fotografijo enega izmed lokalov iz tamkajšnje verige restavracij z imenom Wienerschnitzel. »Smo že na tej strani Atlantika pokusili vašo najbolj slavno nacionalno jed,« so se norčevali. Ker sem med svojim nekdanjim začasnim delom v ameriški tujini že naletel na te »hitre prehranjevalnice«, sem šalo razumel. Njihov Wienerschintzel je namreč največja »svetovna«, kakor se sami hvalijo, veriga pripravljalnic hot dogov – štručk, napolnjenih s hrenovkami oziroma klobasicami, ki niso nikoli slovele po pretirani kakovosti in jim najbrž tudi zato v Frankfurtu pravijo dunajske, na Dunaju pa frankfurtske – v njih pa tistega »šnicla«, ki ga poznamo pod imenom dunajski, ni mogoče naročiti. Ne bi bilo presenetljivo, če bi med obiskovalci te ameriške verige naredili anketo in ugotovili, da je po mnenju večine dunajski zrezek pravzaprav tista jed, ki ji v angleščini pravijo »vroči pes«.
 

V tožbo zaradi svinjine


A tudi na senčni strani Alp ni več povsem jasno, kaj je res pravi »bečki vineršnicl«, kakor to jed v šali imenujejo moji tukajšnji gastrbajtrski prijatelji. Ko se je ime tega paniranega in ocvrtega zrezka prvič pojavilo v literaturi, je bilo za Mario Anno Neudecker, ki je leta 1831 njegovemu receptu v svoji kuharski knjigi Allerneuestes allgemeines Kochbuch posvetila celih devet vrstic, povsem jasno, da je pripravljen iz temeljito pretolčene in dobro nasoljene »kot dlan velike in kot prst debele« rezine telečjega stegna. Zdaj pa morate biti celo na Dunaju zelo pazljivi, da vam pod tisto skorjo drobtin, jajca in moke ne podtaknejo kosa pujsa. V Nemčiji so pred desetimi leti gurmanski puritanci celo izgubili tožbo, saj je sodišče v mestu Arnsberg v Severnem Porenju - Vestfaliji razsodilo, da proizvajalec ne zavaja potrošnikov, če po trgovinah prodaja izdelek z imenom »dunajski zrezek iz svinjine«. A pravi Dunajčan se bo seveda s prezirom izognil restavraciji, ki gostom hoče podtakniti kaj tako nespoštljivega, kakor so svinjski dunajski zrezki.

To ni bil edini napad na to nacionalno jed severnih sosedov. Čeprav so ga tudi v domovini obtoževalcev že večkrat razblinili, celo v nekaterih turističnih vodnikih še vedno širijo mit, da so Dunajčani svoj zrezek pravzaprav »ukradli« Milančanom. Ti obrekovalci, ki so seveda doma iz naše zahodne sosede, so si izmislili zgodbo, ki bi jo danes imenovali »fake news«, v njej pa opisali, kako je leta 1857 to jed med obiskom dežel, ki so pozneje postale italijanska država, odkril tisti avstrijski maršal, ki je dandanašnji znan v glavnem po tem, da mu je Johann Strauss starejši posvetil skladbo z naslovom Marš Radetzkega. Ta pravljica pravi, da je Radetzky takrat sestavil celo poročilo o tem, kaj se dogaja v Lombardiji, a cesarja Franca Jožefa I. je zanimalo zgolj to, kar je maršal mimogrede omenil kot tamkajšnjo kulinarično specialiteto, in si je osebno zaželel, naj mu dostavijo recept.

1831

Tega leta se je v kulinarični literaturi prvič pojavilo ime dunajski zrezek.


To klevetanje, ki ga je širil celo uradni vodnik po italijanskih restavracijah (Guida gastronomica d'Italia), je sprožilo številne strokovne razprave tako med avstrijskimi kot italijanskimi »gurmanističnimi« znanstveniki. Avstrijski domoljubi so ugotavljali, da se je ime dunajski zrezek prvič pojavilo v kulinarični literaturi že več kot četrt stoletja pred to izmišljeno zgodbo o Radetzkem, hkrati pa da v tistem času ni bilo še nobenega pisnega italijanskega vira, ki bi sploh omenjal, da obstaja nekaj, kar na severu Italije zdaj ponosno prodajajo kot svojo specialiteto, čeprav se dolgo niso niti mogli odločiti, ali naj jo imenujejo »cotoletta« ali »costoletta alla milanese«. Šele pred 11 leti so milanske oblasti uradno določile, da je pravilna druga različica.


Kdo je res najboljši?


Nad obrekovanjem, da so si Dunajčani svojo najbolj znano jed pravzaprav sposodili od Milančanov, se niso razburjali le v Avstriji, ogorčeni so bili tudi nekateri gurmani v državi, ki jo obtožujejo, da kot svojo najbolj znano nacionalno jed prodaja nekaj, kar je nekoč iz Kitajske pripeljal Marco Polo. Pred leti je Rosario Scarpato napisal članek o »osupljivi zgodovini jedi, ki je prava gastronomska umetnina (če je pripravljena po izvorni tradiciji)«, v njem pa je med drugim ugotovil, da je milanski zrezek pripravljen iz drugega dela teleta ter da je meso bolj debelo narezano in tudi ocvrto v drugačni maščobi. Ta nikakor ni olje; v njem panirane zrezke cvrejo le »kmetavzarji«. Če so na Dunaju panirano teletino tradicionalno cvrli v raztopljeni svinjski masti, so lahko to jed, pripravljeno po milansko v vročem maslu, brez težav jedli tudi muslimani (ne pa pravoverni judje, ki ne smejo mešati mlečnih in mesnih jedi). Vsekakor, se je zmrdnil Scarpato, bi si tisto, s čimer se hvalijo na Dunaju, kvečjemu zaslužilo ime »scaloppina alla viennese« ali »fettina impanata«.

Tudi najbolj ugledni časopisi vsako leto razpravljajo o dunajskih zrezkih in objavljajo sezname restavracij, v katerih se da jesti najboljše.


Če je ta banalna zgodovina o »pohanem šniclu« komu vzbudila apetit in bi si zaželel v naši nekdanji prestolnici privoščiti to specialiteto, se bo znašel v resni zadregi, kje naj najde res najboljši in najbolj avtentični dunajski zrezek. Med turisti najbolj priljubljena restavracija je vsekakor »domovina zrezka« Figlmüller, ki se že od leta 1905 hvali, da ponuja največje dunajske zrezke na svetu. Čeprav je njihov »šnicl« le malce debelejši kot las, je tako ogromen, da se mora običajni jedec res potruditi, da ga zmaže do konca.

image
V Figlmüllerju se že od leta 1905 hvalijo, da ponujajo največje dunajske zrezke na svetu.



A to še ne pomeni, da so njihovi zrezki najboljši v mestu. To ni le vprašanje okusa, o tem vsako leto razpravljajo tudi najbolj ugledni časopisi, ki objavljajo sezname restavracij, v katerih se da jesti najboljše dunajske zrezke. Med prvimi petimi se običajno znajde tudi lokal, ki ga pisec teh vrstic priporoča svojim gostom: kavarna Anzengruber, ki je že od leta 1949 v rokah »bratov Hrvatov«, v njej pa velja poleg zrezkov pokusiti še eno »tradicionalno« dunajsko jed: golaž, ki prihaja iz drugega dela nekdanje avstro-ogrske monarhije. Ta je narejen tako, kot mora biti. Tako je gost, da lahko vanj zasadiš nož, pa se ne bo zvrnil v krožnik. No, ja … Če pa se vam morda zvrne in tista paprikasta godlja pordeči celo omizje, potem ga pač niste pravilno zasadili.