Poletov recept: Morski pršut s severnjaškim navdihom
Ni kaj skrivati, krudo ni nič drugega kot skandinavski gravlax, le da namesto pitanega lososa uporabimo divjo jadransko ribo. Večjo po možnosti in raje bolj kot manj mastno. Na misel mi pridejo zobatec, brancin, orada, palamida in tuna. Za tokratno morsko mesnino sem izbral brancina, namesto kopra, na katerega vikingi tako radi padajo, pa uporabil rožmarin in pomarančno lupino.
Za pocrkljat večjo družbo potrebujemo:
1 kg težkega svežega brancina
40 dag grobe morske soli
20 dag rafiniranega belega sladkorja
1 čajno žličko rožmarina
1 pomarančo ekološke pridelave
Priprava
Pred nami je ponovno mala šola filiranja rib. Brancina dobro obrišemo s kuhinjsko krpo in ga prečno položimo predse. Zarežemo v trebuh od luknje za iztrebljanje proti glavi. Odstranimo drobovino, skupaj s škrgami. Ribo speremo pod tekočo vodo in jo ponovno obrišemo s krpo, da nam ne bo drsela na deski. Zarežemo za glavo in plavutmi ter naredimo rez v obliki loka, od trebuha do vratu. Nato zarežemo vzdolžno po hrbtni strani, od glave proti repu, toliko, da ločimo hrbtne plavuti od trupa. Zarežemo prečno pri repu, tam, kjer se mesna masa zaključuje, in nato še po trebušni strani, od spodnjega dela glave proti repu.Lotimo se ločevanja mesa od kosti. S hrbtne strani z nožem zarezujemo proti hrbtenici, večkrat zarežemo in s prsti dvigujemo meso. Ko pridemo do hrbtenice, rezilo nekoliko privzdignemo in zarežemo nad izboklino. Nato ribo obrnemo in proti sredini zarezujemo še s trebušne strani. Pri rebrih ob glavi bo rezanje zahtevnejše, proti repu lažje.
Enak postopek ponovimo na drugi strani ribe, tako da bomo na koncu oddvojili dva kosa fileja s kožo, ki je ne oluskamo. Fileja dobro obrišemo s kuhinjsko krpo.
Na vrsti je zmes za mariniranje. V multipraktik vsipljemo natehtano količino sladkorja in soli, skupaj s sveže oluščenimi lupinicami ekološke pomaranče in rožmarinom. Zmeljemo na hitro, ravno toliko, da se sestavine premešajo med seboj.
V stekleno, keramično ali plastično posodo s pokrovom vsipljemo na dno nekaj zmlete mase, nanj položimo prvi file, tako da se koža stika z dnom. Nato gornjo plast ribe izdatno posujemo z mešanico in nanj položimo drugi file, z mesom navzdol. Vse skupaj zasujemo s preostalo maso za mariniranje in vse skupaj obtežimo kamnom ali drugo priročno utežjo (naj bo obtežitev čim bolj enakomerna po celotni površini naloženih filejev). Posodo zapremo s pokrovom in jo za en dan postavimo v hladilnik.
Naslednji dan obrnemo fileja - spodnjega položimo na dno z mesom, čezenj naložimo zdaj že nekoliko tekočo marinado, nanj položimo zgornji file s kožo navzdol, na vrh naložimo preostalo maso, obtežimo in ponovno vložimo v hladilnik za en dan.
Tretji dan zamenjamo fileja - spodnjega položimo s kožo na dno in zgornjega naložimo z mesom navzdol, z vsem prekrivanjem z marinado kot prvi dan. Fileja še en dan marinirano v hladilniku.
Po treh dneh mariniranja je morski pršut nared. Oba kosa dobro podrgnemo s kuhinjsko krpo in ju narežemo na čim tanjše trakove, ki jih ponudimo na rženem kruhu ali popečenih kruhkih, skupaj s koščkom masla in kapljico limoninega soka.
Nasvet
Krudo bo glavna zvezda rojstnodnevne zabave ali žura kar tako. Da bodo prišle do izraza vse razsežnosti njegove lepote, pustimo fileja cela, naj si gostje sami režejo trakove okusnega mesa. Tako bo del zgodbe tudi njihov angažma, mi pa se bomo lažje posvetili klepetanju in prejemanju pohval za iznajdljivo pripravljeno zakusko.
