Poletov recept: Prestižna juhica
Kdor nima za kruh, naj ima za consomme. To je prestižna juhica (no, bolj skoncentriran eliksir kot juha), nekako nosilni prapor visoke francoske kuhinje, ki vihra nad njihovimi bistroji in lokali in zviška opazuje pašte in pice italijanske podeželske kučine.
Recepta se bomo lotili po korakih. Začnemo počasi...
Za štiri šalice jušnega koncentrata potrebujemo:
1,5 kg govejega bočnika
2 korenja
1 večji por, drobno sesekljan
1 srednje veliko čebulo
rezino zelene
rezino gomolja peteršilja
zeliščni šopek (timijan, lovor, rožmarin)
Za drugo fazo kuhanja juhe potrebujemo:
1,5 kg pustega junečjega mesa (stegno)
1 srednje veliko čebulo
rezino gomolja zelene
rezino gomolja peteršilja
2 jajčna beljaka
ščepec soli
V prvem koraku nastavimo vse potrebno za klasično govejo juho. V hladno vodo damo kuhati bočnik, skupaj z zelenjavo in začimbami. Počakamo, da tekočina zavre, nako na plitkem ognju blago dušimo dve, tri ure. Počakamo, da se tekočina ohladi, nato z vrha posnamemo vso nabrano maščobo in jo precedimo skozi svilnato gazo ali sito.
V naslednjem koraku bomo uporabili junečje meso. Skupaj z rezino zelene, peteršilja in olupljeno čebulo bomo meso dvakrat zmleli čim bolj fino. Nato bomo zmlevku dodali nekaj kock zmletega ledu in postavili vse skupaj za uro ali dve v hladilnik, da tekočina že izluži del beljakovin mesne mase, predvsem albumine, ki so topni že v hladni vodi.
Sledi ponovno kuhljanje. Maso preložimo v lonec, dodamo nekoliko stepena jajčna beljaka – vezala bosta prosto plavajoče trde delce v tekočini in jo na ta način zbistrila - in prilijemo ohlajeno govejo osnovo. Počasi segrevamo, beljakovinam damo čas, da se izločajo in pri tem pazimo, da tekočina ne zavre in beljakovine ne zakrknejo. Mešamo z leseno kuhalnico in dvigujemo delčke, da jih beljaki prestrezajo. Ko se naveličamo mešanja, pustimo maso kuhljati še uro do ure in pol. Na koncu juho blago posolimo.
Juho ponovno precedimo skozi svilnato krpo in jo ponudimo še vročo v majhnih dekorativnih skledicah, skupaj s popečenim kruhom.
