Alkimistka iz San Sebastiana

Na svetu sta le dva omembe vredna Arzaka, oče in hči, Juan Marí in Elena Arzak. Njej je bilo kuhanje na vrhunski ravni usojeno.

Objavljeno
19. maj 2019 10.31
Posodobljeno
19. maj 2019 10.31
Chef Elena Arzak je v vodenje dobila izjemno inštitucijo in do danes ni izgubila nobene Michelinove zvezdice. Foto Reuters
Njej je namreč pripadla naloga, da očeta nasledi v prvi baskovski restavraciji, ki je prejela tri Michelinove zvezdice. To počne več kot uspešno, restavracija Arzak je pod njenim vodstvom z laboratorijem s knjižnico okusov postala institucija, ki pelje špansko novo kuhinjo v zanimivo prihodnost.

Eleni Arzak je bilo kuhanje na vrhunski ravni tako rekoč usojeno, rodila se je namreč v družino, katere predniki, natančneje stari oče Juan Maríja José Mari, so restavracijo odprli davnega leta 1897 in nikdar opustili. Pripovedi, da je pri enajstih v kuhinji družinske restavracije po šoli s sestro Marto molče, a popolnoma samoiniciativno lupila pomaranče in čistila lignje, držijo. Prav tako so resnične in večkrat potrjene zgodbe, da sta jo starša Juan Marí in Maite poskušala prepričati, naj jima ne sledi na kulinarični poti, še posebno oče, ki je preživel trdo kuharsko šolo razkošja baskovskega kulinaričnega izročila svoje matere. Ni pomagalo, Elena se je odločila že zgodaj.

image
Elena Arzak svoje kuhanje označuje kot bas­kovsko in avantgardistično. Foto Arzak


Njemu je uspelo, tradicionalne recepte je znal genialno posodobiti in za Restaurante Arzak pri svojih dvaintridesetih pridobiti prvo Michelinovo zvezdico, sredi sedemdesetih pa s tako imenovano novo baskovsko kuhinjo, »nueva cocina vasca«, navdušiti kolege in dobrojedsko publiko doma in po svetu.

O liku Juana Maríja je morda še najbolj natančno podobo dal Anthony Bour­dain v svoji televizijski seriji Neznani deli, ko je povedal, da se je sprehoditi z baskovskim chefom po San Sebastiánu enako, kot bi se po Washingtonu sprehodil z Georgeem Washingtonom ali po Chicagu z Michaelom Jordanom: »On je božanstvo, vsesplošno priljubljen in spoštovan.« »Tres estrellas,« tri zvezdice, so prišle v restavracijo Arzak konec osemdesetih. Elena je dobila v roke institucijo, kakršnih ni veliko – in doslej ni izgubila niti ene zvezdice.
 

Enakovredna z očetom


Prvi krožnik je Elena z očetom pripravila pri devetnajstih, skledo solate s tunino, njeno pregosto polivko je oče takoj zamenjal z lahkotnejšo. Med osemnajstim in šestindvajsetim letom je sledilo njeno šolanje v prestižnih evropskih kuharskih institucijah, najprej v Schwei­zerische Hotelfachschule v Luzernu s prakso v züriškem hotelu International in hotelu Grand National v Luzernu. Pomagalo je, da se je nemščine učila že v San Sebastiánu.


Po vrnitvi iz tujine je v domači restavraciji delala vse, kar so ji ukazali, brez protekcije znamenitega očeta.


Pozneje je gostovala v nizu najbolj zahtevnih kuhinj, v londonski restavraciji Le Gavroche bratov Michela in Alberta Rouxa, v restavraciji Le Louis XV Alaina Ducassa v Monte Carlu, v La Maison Troisgros Michela Troisgrosa v Roanne, v Adrijevem el Bulliju in v restavraciji Pierra Gagnaira v Parizu.

image
Najboljša kuharica na svetu po izboru akademije World's 50 Best je postala leta 2012. Foto Arzak
Ko se je leta 1996 vrnila, je šla po poti vseh drugih v kuhinji, potem pa začela kuhati po svojih zamislih, z lastno domišljijo, čeprav rada doda, da se je njen oče učil od babice, ta od njenih staršev, ona pa od vseh njih. Oče ni imel nič proti, da je poskušala s svojimi idejami, zelo jasno je dal vedeti, da sta v kuhinji restavracije povsem enakovredna. Elena pa v intervjujih rada pove, da je bila že njena babica kuharica, njena mama dela v restavraciji in da torej nikakor ni presenetljivo, da so osemdeset odstotkov osebja restavracije Arzak ženske.

 

Šivanka in gramofoni


Svojo kreativnost, ki ne pozablja na tradicijo, Elena Arzak razvija v testni kuhinji in laboratoriju, v katerem hrani knjižnico okusov, več kot tisoč petsto različnih sestavin z vsega sveta, razdeljenih po različnih kategorijah, kjer v sodelovanju z očetom, Xavijem Gutiérrezom in Igorjem Zalakainom – Elena sebe in njih imenuje ekipa alkimistov – preizkuša nove recepte in eksperimentira s presenetljivimi kombinacijami in teksturami. Nove jedi običajno preizkusijo v družini, najprej seveda onadva z očetom, sledijo redni gostje restavracije. »Potem brez posebne napovedi uvrstimo jed na meni in čakamo na odzive,« je povedala v nekem intervjuju.

image
Elena Arzak rada ponavlja, da se je njen oče učil od babice, ta od njenih staršev, ona pa od vseh njih. Foto Arzak
»Najboljša, najbolj popolna restavracija na svetu ne obstaja,« pravi Elena Arzak, »najbolj popolna je preprosto tista, v kateri naredijo najmanj napak.« Za njeno domišljijo, kar zadeva okuse in predstavitev na krožniku, se zdi, da nima meja, pred leti je na Madrid Fusiónu med kuhanjem pred publiko predstavila »krvavo jabolko«, za katero potrebuje kislo jabolko, sok rdeče pese, vrečko in šivanko. Jabolko pol minute prebada s šivanko in ga da za nekaj minut v vrečko, v katero vlije še malo pesnega soka. Rezine, ki jih naredi potem, so impresivne, pomembno je tudi, da pesa kisli element obogati z diskret­no sladkobo.


Na lanskem madridskem šovu pa je pokazala, kako v restavraciji tri stare gramofone uporabljajo za domiselno nanašanje omake na krožnike. Elena Arzak svoje kuhanje označuje kot baskovsko, razvijajoče se in avantgardistično, ni jih malo, ki dodajajo, da so njeni recepti preprosto nepozabni, kakor se za najboljšo kuharico na svetu po izboru akademije World's 50 Best iz leta 2012 pač spodobi.