500 evrov za steklenico vode

Med desetimi najdražjimi vodami na svetu je tudi slovenska.

Objavljeno
04. januar 2020 09.00
Posodobljeno
04. januar 2020 09.03
Znotraj branže ustekleničenih vod, ki je zadnje desetletje med pijačami rasla najhitreje, je tudi majhen segment butičnih, ki vzbujajo nejevero zaradi cene. FOTO: Uroš Hočevar
V tem času je najbolj ekskluzivna pijača, ki si jo privoščimo, običajno penina. Bi dali deset evrov za steklenico vode? Kaj pa petsto? Znotraj branže ustekleničenih vod, ki je zadnje desetletje med vsemi pijačami rasla najhitreje, je tudi majhen segment butičnih, ki vzbujajo (najmanj) nejevero, najpogosteje zaradi cene. Med desetimi najdražjimi na svetu je tudi slovenska.

Svalbard je otočje sredi Arktičnega oceana, po podobno nacefranem videzu obale bi mu marsikdo pravilno prisodil, da spada k Norveški. Od tam prihaja znamka vode, ki pogosto nastopa kot ilustracija za to področje: »S svalbardskih ledenikov se vsako leto odkrhne in v morju izgine približno pet milijard kubičnih metrov ledu.

Obstaja podjetje, ki se podaja na arktične ekspedicije – te trajajo od enega do sedmih dni –, da najdejo popolne odpadle kose ledu, iz sredice ledenika, ki je najbolj zaščitena. Da so našli pravega, ugotovijo po mehurčkih, ki značilno pokljajo, ko se led tali, in so znamenje, da izvira iz predindustrijskega časa, ko ni bilo onesnaženja, star je več kot štiri tisoč let in ne potrebuje kemične obdelave,« pravi Martin Riese, Nemec, ki dela v Los Angelesu in je eden od dveh najpogosteje citiranih poznavalcev premijskih vod na svetu. Tak kos pazljivo potegnejo iz morja, ga odvlečejo v prestolnico Longyearbyen in čakajo, da se sam stali, nato ga ustekleničijo. »Gre torej za vir in dostopnost, cena ni povezana z okusom in kakovostjo. Če neka voda stane 90 evrov, to ne pomeni, da je boljša kot tista za evro in pol. Na meniju z vodami, ki sem ga pripravil za restavracijo Patina, kjer delam, stane steklenica vode s Svalbarda 135 evrov,« pravi. »Pa še v lepi steklenici je,« nam je razložil Riese.

image
Martin Riese s poslovnim partnerjem organizira tekmovanja najboljših vod. Naslednje bo letos poleti na Blejskem festivalu vode. FOTO: Sven Doornkaat


Prav lep dizajn je ena od poglavitnih lastnosti, na katere se opirajo proizvajalci tovrstnih vod. Lani je bila najdražja v redni prodaji Filico Jewelry, okrog 550 evrov za liter, vendar gre tu za vprašanje oblikovanja steklenice, podobno velja tudi za drugouvrščeno, nemško Nevas, ki jo poskušajo prodajati kot nadomestek šampanjca.

Butične ali premijske (fine water) vode so lahko iz različnih virov, med bolj nenavadnimi je globokomorska, ki jo črpajo na Havajih in z reverzno osmozo razsolijo, gre pa pravzaprav za ostanke ledenikov na drugem koncu sveta: ko so se talili, je iz njih iztekala voda, ki je bila drugačne temperature in manj slana in se je posedla na dno morja kot velik žep in v nekaj tisoč letih prišla tudi na drug konec planeta. Večina pa je seveda iz bolj vsakdanjih virov. Na največ etiketah najdemo podatek, da gre za izvirsko.
 

Slovenski okus, ki ga prepozna vsak


Se pa Riese najbrž vseeno moti, ko govori, da cena ni povezana z okusom. Dokaz je, da kamor gre, vedno nosi s seboj vodo Roi Roitschocrene, ki jo polnijo pri nas v Rogaški Slatini. »Jaz vode na pijem zaradi žeje, ampak ker me zanimajo njene lastnosti. Roi prepozna vsak, tudi na slepem testu. Sam sem presenečen, da takšno zanimivost lahko ustvari mati narava – zato tudi kupujem samo naravno vodo, saj hočem okusiti izvir,« pravi Riese. »Bi roi pil vsak dan, da se odžejam? Absolutno ne. Je pa popoln primer za moje goste, pokažem jim, koliko okusa voda v resnici lahko ima,« nam je povedal sogovornik.

Za roi je namreč značilna predvsem zelo visoka vsebnost magnezija. Stanislav Pšeničnik, ki je lastnik vrelca in družbe Hotel Sava Rogaška, zatrdi, da gre za najbolj z magnezijem bogato vodo na svetu, saj ga premore 1300 miligramov na liter. Okus pa je mogoče predstaviti, marsikateri Slovenec v stiski se je že srečal s takšnim: pomislite na donat Mg, legendarni laksativ, ta ima tudi okrog tisoč miligramov magnezija v litru.

image
Za roi je značilna zelo visoka vsebnost magnezija. Stanislav Pšeničnik, lastnik vrelca in družbe Hotel Sava Rogaška, trdi, da gre za z magnezijem najbogatejšo vodo na svetu.


Zakaj torej znamke, ki je tako znana v specializiranih tujih krogih, Slovenci ne poznamo? Ker je Pšeničnik znotraj EU ne sme tržiti. Po še vedno veljavni odločbi naj bi bila njegova voda namreč kljub drugi vrtini iz istega podzemnega vira, torej premalo različna in je ni mogoče poimenovati drugače kot donat Mg – zaradi zavajanja potrošnikov. Lastnik sicer predstavlja analize, ki kažejo drugačne lastnosti njegove vode, kar pa naj bi bilo pojasnljivo z naravnimi nihanji v vodonosniku. Ja pa nekako vedra misel, da za vodo, pa naj bo ista ali podobna, pri nas v Sloveniji plačujemo od evra do evra in pol – drugod po svetu, na primer v Združenih arabskih emiratih, kamor so se prebili lani, pa, tako spletni cenik, po 42 evrov za liter, kar jo, za končnega kupca, uvršča med deset najdražjih na svetu.

Pšeničnik ocenjuje, da bi po prihodu na te nove trge v prihodnjem letu lahko načrpali za okrog pol milijona steklenic. Vseeno pa gre za majhne deleže v sicer orjaškem svetovnem poslu ustekleničenih vod. Podjetja, ki napolnijo nekaj sto tisoč steklenic na leto, čeprav je cena nekaj deset dolarjev, ne dosežejo prihodkov največjih, ki polnijo zgolj vodo za evro, a v milijonih, pravi Martin Riese. Mimogrede: po nekaj letih nenehne rasti se je v zadnjem letu prodaja ustekleničene vode na svetovni ravni zaustavila, navaja več analiz, in celo nekoliko upadla na raven iz leta 2017, kajti ljudje obračajo hrbet plastični embalaži. Je pa tudi že nekaj primerov restavracij, tudi opaznejših, ki iz okoljskih razlogov točijo samo vodo iz pipe.

Mehurčki, mehurčki ...


Okrog tri četrt razlike, ki jo občutimo pri okušanju različnih premium vod, pravijo someljeji, prispevajo mehurčki, če so prisotni – odvisno, kako veliki so in koliko jih je. Naslednjih 20 odstotkov je občutek »gostote« z minerali, kot sta kalcij in magnezij, zadnjih pet odstotkov pa je pH: rahlo alkalne imajo sladek okus, kisle pa pač kislega, navaja Mascha.

 

Še ena slovenska voda, za zvezde in šejke


Najboljše na svetu ni, pravi Martin Riese, saj je to stvar okusa. Se pa zelo razlikujejo in v Sloveniji imamo, ob drugih znanih, kot je na primer seveda radenska, še eno, novo posebnost: to je Cana Royal Water, polnijo jo v kraju Serdica v Krajinskem parku Goričko. Gonilna sila te zgodbe je Niko Huber, posebnost vode pa je kombinacija elementov: visoka vsebnost kalcija in nizka natrija.

V prodaji je od januarja letos, pa vendar jo že najdemo kot uradno vodo nekaterih zelo uglednih prireditev, na primer enega od stranskih programov cannskega filmskega festivala. Konec novembra se je pojavila celo na srečanju najbogatejših družinskih investicijskih podjetij na svetu, ki je bilo v Dubaju, Global Family Investment Office.

V sporočilu za javnost preberemo, da gre za skupino investitorjev, ki obrača več kot štiri trilijone dolarjev, vstopnina je 5000 evrov, naslednje srečanje pa bo v Savdski Arabiji. Huber pravi, da se je obisk že obrestoval, saj je našel distributerja, ki bi prevzel velike trge, kot so ZAE, Indija, Nemčija, Belgija, Italija, Singapur. Huber sicer svojo vodo v Sloveniji prodaja po ceni okrog 1,3 evra za steklenico, po zadnjih dostopnih podatkih je je načrpal 17.000 litrov na mesec, koncesija mu sicer dovoljuje nekaj več kot 94.000 kubičnih metrov na leto, vendar pa pravi, da črpa manj in da je treba tudi pomisliti na to, kaj bomo pustili zanamcem – butične vode, pravi, niso masovni posel.

image
Niko Huber, somelje za vodo in snovalec znamke Cana.
FOTO: Uroš Hočevar

 

Večina še kar misli, da gre za šalo


Ime Cana, treba je priznati, je zares posrečeno: ne le da vsebuje kemijska znaka za oba elementa, ki jo pomembno razlikujeta od drugih, hkrati se je tako imenovalo tudi mesto, v katerem je po Bibliji Jezus vodo spremenil v vino. Zgodbe pa pomembno podžigajo zanimanje kupcev za to pijačo, skupaj z mediji, ki se znova in znova čudimo cenam in okoliščinam produkcije ter dejstvu, da obstajajo someljeji tudi za vodo – in Martin Riese je prvo ime med njimi, inštruktor novih kandidatov, ta naziv pa je pred nekaj meseci pridobil tudi Huber, in sicer pri organizaciji Fine Water Academy.

»Da, ljudem se še vedno povesi čeljust od osuplosti, ko jim povem, s čim se ukvarjam,« pravi Riese. Večina jih misli, da se šali, kajti gre vendar za tekočino brez barve, vonja in okusa, vendar pa dejansko ni človeka, ki bi imel priložnost poskusiti nekaj po okusu izstopajočih primerov in ne bi na koncu priznal, da se razlikujejo. Voda ima svoj teritorij kot vino, na njeno sestavo vpliva geologija tal, ki prispeva različne minerale. Kadar gre za večje količine, jo zaznamujejo v obliki okusa.

Ampak realno – večina ljudi vseeno avtomatično prej pomisli na vodo iz pipe kot na vodo iz arktičnega ledenika. In zato vedno pri govoru o tej temi naletimo še na pomislek, da je cenovno in marketinško potenciranje tega temelja življenja neprimerno ob podatku, da eden od treh prebivalcev planeta še vedno nima dostopa do varnega vira vode.

»Smisel tega, kar počnem: rad bi ji dal vrednost,« pravi Riese, ki se zgraža nad nemarnim odnosom do te dobrine na primer v Kaliforniji, kjer živi in kjer jih, pravi, ne omajejo niti drastične suše. Ko se je priselil in začel propagirati svoje poslanstvo, so ljudje govorili, da se lahko kaj takega, vodni somelje, pojavi samo v LA. Odgovarjal jim je, da se lahko le tu zgodi nekaj drugega: da živijo sredi puščave, pa nimajo nobenega odnosa do vode.

»Ljudje bi zares morali premisliti svojo uporabo vode in, upajmo, začeli z njo tudi varčevati, še posebej tam, kjer je vse manj dežja. Milijoni nimajo dostopa do pitne vode in tem je treba pomagati. Sam podpiram dobrodelno organizacijo Viva Con Aqua, ki je bila ustanovljena pred petnajstimi leti v hamburški četrti St. Pauli in dela na področju vodnih virov v revnejših državah,« pravi Riese.

Kaj pa v restavracijah, kakšna bi morala biti politika tam? »Na mojem trenutnem meniju v Patini je 26 etiket z vsega sveta, med njimi pa tudi navadna voda iz pipe. In to obravnavam povsem enako kot vse druge. Ljudje naj poskušajo, naj se zabavajo in naj bo zanimivo, dostopno mora biti vsem, ne zdi pa se mi prav, da bi imeli na voljo le eno znamko, okus, ki je mogoče všeč meni, njim pa ne bi bil,« pravi Riese in dodaja, da vseeno vse več ljudi spoznava, da voda ni samo voda, ampak eliksir življenja.

Martin Riese


Za vodo se je začel zanimati že v zgodnjih otroških letih, ko je ugotovil, da ima voda v vsakem mestu, kamor je potoval s starši, drugačen okus. Prvi resnejši korak je naredil v bistroju v Nemčiji, za katerega je sestavil meni za vode, kasneje je postal vodni somelje, naslov mu je podelilo nemško združenje za proizvodnjo mineralnih vod. Čez lužo se je odselil leta 2010 in začel delati v Los Angelesu, požel je veliko zanimanje in dal intervjuje za National Geographic, New York Times, Los Angelese Times, CNN …

S poslovnim partnerjem Michaelom Mascho sta približno v tistem času ustanovila referenčni portal za butične vode Fine Waters, kjer deluje tudi akademija, ki izobražuje nove someljeje, organizirajo pa tudi tekmovanja najboljših vod. Naslednje bo poleti pri nas, na Blejskem festivalu vode, nam je potrdil Mascha, sicer doktor antropologije z Dunaja, ki zdaj tudi živi v ZDA.