Bistvo okusa? Svoboda.

Dama z največ Michelinovimi zvezdicami na svetu, Carme Ruscalleda, je na novi poti.

Objavljeno
22. september 2019 14.01
Posodobljeno
22. september 2019 14.01
Carme Ruscalleda o svojem kuhanju preprosto pravi, da je zapolnilo vrzel med tradicionalnim in avantgard­nim katalonskim kuhanjem. Foto Ruscalleda
Katalonska chefinja Carme Ruscalleda, ki si je prikuhala sedem Michelinovih zvezdic in bo prihodnji mesec na gastonomski konferenci v San Sebastianu prejela priznanje Premio Homenaje kot zvezdnica »španske kulinarične revolucije«, je precej začudenja vzbudila lani junija, ko je oznanila, da bo po tridesetih letih zaprla trizvezdično restavracijo Sant Pau v rojstnem pristaniškem mestu Sant Pol de Mar.

image
Carme Ruscalleda, zvezdnica »španske kulinarične revolucije«, je lani svojo trizvezdično restavracijo preprosto zaprla. Foto Moments
Ne bom se upokojila, le preusmerila bom svojo kuharsko kariero.« Zdaj z možem Tonijem Balamom raz­iskujeta prihodnost kuhanja v akademiji Cocina Estudio. Podobnost s Ferranom Adrio in elBullijem in Gagganom Anandom v Bangkoku, ki je restavracijo zaprl prejšnji mesec, ni naključna. Carme Ruscalleda se je s hrano začela ukvarjati pri sedemnajstih v očetovi delikatesi, vsega kuharskega se je naučila doma. Ko sta z možem Tonijem Balamom prevzela delikateso, se je sprožila njena ustvarjalnost. Svojim strankam sta poleg odličnih klobas, namazov in vložene zelenjave želela ponuditi še kaj več, razmišljala sta, da bi trgovino spremenila v trgovino z lokalom, tuhtala o širitvi v zgornje nadstropje, potem pa se je konec osemdesetih let prejšnjega stoletja pokazala možnost kupiti Sant Pau, staro gostišče na drugi strani ceste, zgrajeno leta 1881.

Na meniju nešolane kuharice, »vsega sem se naučila od staršev in prijateljev, dodala svoje ideje in upoštevala nasvete velikih evropskih chefov«, je bilo in še zmeraj je le tisto, kar ponuja katalonska tržnica, v njeni glavi pa volja po inovativnosti, pripravljenost, da o novem načinu pripravljanja špargljev na primer tuhta več tednov. »Nikdar ne bi zapustila trgovine staršev in šla čez cesto odpret restavracije, če ne bi imela možnosti svobodnega ustvarjanja s hrano. To je tisto, kar me poganja in motivira, inovativnost, zabava s sezonskimi sestavinami. Če bi vse življenje hotela le kuhati navadne jedi, ne bi prečkala tiste ceste.«
 

Optimistična trma


Eno svojih najbolj uspešnih knjig, Kuhati, da si srečen, je Ruscalleda posvetila staršema, Ramon in Nùria sta ji, kot je zapisala, izročila spoštljivo, praznično kulinarično dediščino. O svojem kuhanju preprosto pravi, da je zapolnilo vrzel med tradicionalnim in avantgard­nim katalonskim kuhanjem.

image
Foto Ruscalleda


O tem je chefinja, ki sebe označuje s tremi pridevniki – bojevita, optimistična in nekonformistična – v enem od intervjujev povedala: »Trenutek streznitve je prišel, ko smo se dotaknili dna slabo razumljene moderne dezorientiranosti, obrnili smo hrbet svoji kulturi, ki je stavila na zdrave sestavine, kakor nam jih ponuja vsak letni čas. Ne pozabimo, prihajamo iz preudarne, zdrave kulinarične kulture, modernizem nas je zbegal, a mislim, da si družba želi zdravja in upanja.«


       »Če zmoreš, moraš zgodbo dokončati z vnemo, še preden izgubiš navdušenje in moč.«

       Carme Ruscalleda


Kakšen vpliv imajo njena mnenja o kulinariki, kaže tudi letos maja odprta razstava Carme Ruscalleda, bistvo okusa v barcelonski palači Palau Robert, kjer so podobno pozornost doslej doživeli le Ferran Adrià pred sedmimi leti in bratje Roca pred dvema.

Lani je v intervjuju, v katerem je razlagala razloge za zaprtje restavracije, kot mimogrede navrgla, da je zavrnila imenovanje za najboljšo kuharico na svetu po izboru World’s 50 Best, saj po njenem mnenju kar najbolj jasno razkriva seksizem v kulinarični industriji.

»Ta nagrada je strašna, imeti tako nagrado danes je sploh strašno, postavljajo nas v drugo vrsto, trepljajo nas po ramenih. Kot da so se nam odločili dati drobtinice. Oprostite, gospodje, le kaj ste pričakovali drugega? Opravljamo isti posel kot vi. Nihče nam ni ničesar podaril. Ta nagrada je grda, res grda. No, prepričana sem, da si bodo nekoč premislili.«

image
Foto Ruscalleda

 

Katalonija na Japonskem


S svojo filozofijo si je Ruscalleda hitro pridobila spoštovanje evropskih kolegov, po naključju pa jo je imela priložnost tudi izvoziti: ob koncu leta 2003 je v Sant Pau vstopil japonski poslovnež Judži Šimojama in njej in Toniju Balamu predlagal, da bi v Tokiu odprla po meniju popolno repliko svoje katalonske restavracije.

Najprej sta ga zavrnila, ko je čez nekaj mesecev prišel znova, je bilo enako, tretjič se je pojavil z miniaturnim modelom tokijske restavracije. Leto pozneje je sledilo odprtje Sant Pau de Tòquio, Ruscalleda je zahtevala natančen seznam dobaviteljev sestavin, tri mlade kuharje, ki so prevzeli vodenje tokijske izpostave Sant Pau, je vsega naučila sama, za izvršnega chefa pa določila Jérôma Quilbeufa, ki je isti položaj zasedal tudi v Sant Pol de Mar. V katalonski restavraciji se je ponujal pogled na morje, v tokijski na natančno urejen vrt.

Carme Ruscalleda je od leta 2005, ko ji je novembra zazvonil telefon in ji je takratni generalni direktor Michelinovega vodnika Jean-Luc Naret čestital za tretjo zvezdico, sodila v elitno družbo le nekaj dam, ki se lahko pohvalijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, v Španiji je to Elena Arzak, v Franciji Anne-Sophie Pic, v Veliki Britaniji Clare Smyth, v Italiji Nadia Santini in v ZDA Dominique Crenn. Njena prva reakcija na najvišjo oceno je bila: »Pa saj še zmeraj nisem dosegla vrha!«

image
Foto Ruscalleda


Preden se je odločila zapreti trizvezdični Sant Pau (v njem je hčerka Mercè uredila bar), se je lahko pohvalila s sedmimi zvezdicami, tokijski različici Sant Pauja so prisodili dve, dve ima tudi restavracija Moments v Barceloni v hotelu Mandarin Oriental, ki jo zdaj že desetletje vodi njen sin Raül in kjer ponujajo okuševalni meni s štirinajstimi jedmi, passport menu, od katerih vsaka evocira katalonski pogled na kulinarično tradicijo dežel, v katerih so hoteli te verige. Ruscalledin odgovor na vprašanja, zakaj je opustila Sant Pau, je bil prostodušen: »Če zmoreš, moraš zgodbo dokončati z vnemo, še preden izgubiš navdušenje in moč.«