Budist v kuhinji

Eric Ripert, vrhunski kuhar, ki je na poletu v Ameriko prebral knjigo o Tibetu in postal budist.

Objavljeno
08. september 2019 15.01
Posodobljeno
08. september 2019 15.01
Foto Le Bernardin
Kuhar z juga Francije, ki je del otroštva preživel v Andori, svoje prvo kuharsko mesto našel v slavni restavraciji Le Tour d’Argent v Parizu, se učil pri Joëlu Robuchonu v restavraciji Jamin, potem pa odšel v hotel Watergate v Washingtonu k takrat najbolj znanemu francoskemu chefu v Ameriki Jean-Louisu Palladinu.

Za polet tja si je na pariškem letališču kupil knjigo o Tibetu, ko je letalo pristalo, je bil prepričan budist. Eric Ripert še zdaj vsak dan zjutraj eno uro meditira, o svojem poslanstvu pa preprosto pravi: »Vsak dan hočem biti boljši. Upam na razsvet­ljenje. Morda bom potreboval deset življenj, a prepričan sem, da mi bo uspelo.«

image
»Nekdaj sem bil v kuhinji zelo glasen, zdaj preprosto hočem biti boljši človek.« Foto Le Bernardin


Ripertova kuharska kariera je bila skrajno premočrtna: družino je zapustil pri petnajstih, ko se je vpisal na gostinsko šolo v Perpignanu. Pri sedemnajstih se je preselil v Pariz, se dve leti izpopolnjeval v znameniti, več kot štiristo let delujoči restavraciji Le Tour d’Argent, potem pa na povabilo velikega Joëla Robuchona pristal v trizvezdični restavraciji Jamin, kjer je bil kmalu imenovan za pomočnika na eni od postaj, po vrnitvi z vojaščine pa je v tej kuhinji prevzel pripravo rib kot chef poissonier.
 

Riba – zvezda krožnika


Robuchon je bil tudi tisti, ki mu je našel delo na drugi strani oceana. »Pojdi in se nauči drugačnega sloga kuhanja, spoznaj drugačno kulturo,« mu je rekel in ga za dve leti poslal za sous-chefa k Jean-Louisu Palladinu.

Ripert se je potem preselil v New York in na kratko kuhal pri Davidu Bouleyju, preden sta ga leta 1991 k sebi v Le Bernardin povabila Maguy in Gilbert Le Coze. Sestra in brat sta leta 1972 v Parizu odprla prvotno različico Le Bernardin, v kateri so kot glavne jedi stregli izključno ribe, po prvi zvezdici leta 1976 in še dveh štiri leta pozneje sta restavracijo z istim imenom sredi osemdesetih odprla v New Yorku, za chefa pa nastavila Riperta, takrat že mojstra za kar najbolj preprosto in iskreno pripravo vsega svežega, kar ponuja morje.


»Kuhanje ima veliko opraviti s spomini, čustvi, in tak je tudi Le Bernardin, ni le restavracija.«

Eric Ripert



Njuna filozofija je zahtevala zgolj in le to, da je riba zvezda krožnika. Ko je Gilbert leta 1994 nepričakovano umrl, je izvršni chef postal Ripert, restavracija pa pod njegovim vodstvom in delnim lastništvom – kot ena redkih – ni doslej še nikdar izgubila niti ene od štirih zvezdic ocenjevalcev časnika New York Times ne treh Michelinovih, ki jih je prejela takoj ob vstopu francoskega vodnika na ameriško prizorišče.
 

Sreča nikdar ne pride iz jeze


Budizem – dalajlamo ima za svojega učitelja, v newyorški pisarni pa ima na polici na steni velik kip zlatega Bude – je Riperta napotil, da je šel spoznavat azijski kulinarični minimalizem v Butan, Kambodžo, Japonsko, Južno Korejo in Vietnam, ni pa vplival le na način njegovega kuhanja, ampak tudi vodenje kuhinje.

image
Foto Le Bernardin


»Nekdaj sem bil v kuhinji zelo glasen, če povem v mili obliki, nikakor nisem bil prijazen do svojega osebja, šlo mi je za odličnost, ki je pač ne moreš doseči, če nisi natančen in delaš napake. Zlahka so me spravili v slabo voljo in jezo. Pozneje sem spoznal, da moja slaba volja vpliva na vse okoli mene in da niso srečni. Ne moreš biti jezen in srečen hkrati, sreča nikdar ne pride iz jeze. Tudi zato se posvečam budizmu in filozofiji, preprosto hočem biti boljši človek.«

Bistvo svoje kuhinje razlaga jasno: »Kuhanje ima veliko opraviti s spomini, čustvi, in tak je tudi Le Bernardin, ni le restavracija.« Na svojih menijih, na katerih je glavna morska hrana, združuje vplive francoske, sredozemske tradicije, kot jo je spoznal v Antibesu in Andori, z azijskimi, zato na primer minimalno popečene jakobove pokrovače postreže z omako iz prečiščenega masla in dašija.
 

Prvi na La Liste


Pred dvema letoma se je Ripert odločil, da v Le Bernardinu ne bodo več pekli svojega kruha. »Kruh, ki smo ga priprav­ljali, je bil sicer odličen, vendar ni bil na kakovostni ravni jedi, ki jih ponujamo.« Od takrat trikrat na dan še toplih deset vrst kruha restavraciji dostavlja slavna pariška pekarna Maison Kayser, ki je na Upper East Side odprla ameriško podružnico.

Dober posel so Ripertove knjige, prvo kuharico z naslovom Le Bernardin – štirizvezdična preprostost je chef izdal leta 1998 in je takoj postala prodajna uspešnica, nič drugače ni bilo z drugo V kuhinji, kot najboljšo knjigo sezone so pri reviji Newsweek razglasili Vrnitev h kuhanju, pri kateri so sodelovali fotografa Shimon in Tammar Rothstein, slikar Valentino Cortazar in pisatelj Michael Ruhlman, posebno pozornost pa je Ripert vzbudil pred tremi leti s spominskim delom 32 rumenjakov.

Lansko jesen so sestavljavci prestižnega pariškega seznama La Liste, ki povzema ocene velikega števila vodnikov in ponuja najboljših tisoč restavracij na svetu, Ripertov Le Bernardin skupaj z restavracijo Guya Savoya postavili na prvo mesto, pri konkurenčnem seznamu The World's Best 50 Restau­rants, na katerem je letos pristal na 36. mestu, pa so zapisali, da je to eden najbolj vrhunskih ciljev za ljubitelje morske hrane.