Džin, veliko več kot le brin

S poznavalko žganih pijač Majdo Debevc o džinomaniji v Sloveniji, kulturi pitja in o tem, katera hrana se najbolje prileže k džinu.

Objavljeno
11. avgust 2018 08.00
Posodobljeno
12. avgust 2018 12.13
Na kaj pomislite, ko zavohate džin, je to samo brinje, na kaj spominja? Na svežino. FOTO: Promocijsko gradivo
»Eliksir življenja« alkimistov, ki so okus destilatov poskušali izboljšati z zelišči in brinovimi jagodami. Z njim so okus izboljšali tudi kininu, prvemu zdravilu proti malariji. Je ena najstarejših žganih pijač, katere začetki segajo v srednji vek, prvi pa so ga naredili Nizozemci.
 
Danes pa džin poznamo kot aromatizirano žgano pijačo z brinovimi jagodami, brez katerih te pijače ni. A je džin, ki ga mnogi še vedno radi zamenjajo z brinjevcem, ki je sadno žganje iz brinja, mnogo več. Četudi je najbolj popularen v kombinaciji s tonikom, v resnici džinarjem pušča veliko svobode pri kombinaciji aromatov, razlaga največja poznavalka žganih pijač pri nas Majda Debevc. V obdobju, kakršno je bilo že po drugi svetovni vojni, ko se jim je mudilo in ni bilo časa čakati na zorenje viskija v sodih, pa tudi danes postanejo spet popularne pijače, ki jih pripravimo hitro, poleti pa z dodatkom citrusov in grenkim priokusom dajejo svežino. Seveda v zmernih količinah.

Več preberite

V prilogi Odprta kuhinja: Zgodbe devetih slovenskih ginov

Odprtakuhinja.si: Recepti in namigi z ginom slovenskih proizvajalcev

 

Če je v svetovnem merilu džin znova postal popularen v devetdesetih, je Slovenijo dosegel šele v zadnjih letih. Že lani so vsi govorili o njem, danes so še glasnejši. Kako ocenjujete ponudbo džina pri nas?


Skromno glede na svetovno merilo. Prebrala sem, da je vsak dan na tržišču vsaj sto novih džinov, narejenih pa jih je še veliko več. V primerjavi s tem je naša ponudba majhna, čeprav sem vesela za vse nove, ki jih imamo pri nas. Džin je veliko več kot aromatizirana pijača z brinovimi jagodami, tu se skriva veliko svobode, prostor za podpis avtorja.
 
Denimo, trije fantje iz Bohinja (Karakter) so mu dodali okus ruševja, bora, potem je GinBrin, ki je bolj klasičen, v Ljubljani imata dva gospoda Broken Bones, kjer gre za povsem drugačno konsistenco džina, ki je oljnat. V Mariboru ga bodo naredili z jurko in ga obarvali … Vesela sem, da so pri nas začeli mladi ustvarjati svoje džine, s svojim podpisom. Prav to je smisel take pijače.

image
Majda Debevc, poznavalka žžganja in drugih alkoholnih pijač, svojega najljubšega džina še ni našla. FOTO: Roman Šipić/Delo

 

Kateri pa so tisti mejniki, ki so bili v zadnjih letih ključni?

 
Če so bili v prejšnjem stoletju popularni klasični džini, denimo beefeater, tanqueray gin, gordons, so se v svetovnem merilu začeli premiki leta 1987. Z džinom Bombay Sapphire je prišel novi val, nova era, ki je bila sicer še vedno v stilu ginov London dry. Na prelomu tisočletja so nato prišli mladi z novimi idejami, ki so prekinili večstoletno tradicijo in pravila prikrojili po svoje. Vzeli so si svobodo, eksperimentirali … Prvi drugačen je bil Hendricks – zaradi novih idej so morali spremeniti tudi zakonodajo.

Gin Craze
Konec 18. stoletja je bila v Londonu velika »alkoholna kriza«, mesto je zajela epidemija pijanosti, moralnega razkroja, približno 600.000 prebivalcev je na leto spilo najmanj 12.000 litrov džina.


image
V borbo proti “Gin Craze” so se vključili vsi: od umetnikov, cerkve, elite, ljudstva do nosilcev javnega mnenja. Ta slika prikazuje, kakšno je bilo življenje na ulicah Londona med akoholno krizo. Avtor je William Hogarth. FOTO: Wikimedia.commons

 

V lanskem intervjuju za Večer ste dejali, da je Maribor, vsaj kar zadeva kulturo pitja različnih alkoholnih pijač, daleč pred drugimi. Danes še vedno menite podobno?


Ne več. So pa bili v Mariboru prvi, ne le pri džinu, temveč tudi pri nekaterih drugih pijačah. Njihova ponudba je bila večja, več je bilo tudi dogodkov, ki so poskrbeli za prepoznavnost pijač. Vendar Maribor nima takšne moči in zaledja, kot ju ima Ljubljana. Ko je džin zajel prestolnico, je takoj prevzel vodilno mesto. Kot poletna pijača se je uveljavil tudi na Primorskem, džin se prebuja povsod, tudi zato, ker je pijača, s katero si lahko »privoščiš« kraft proizvodnjo. Podobno kot se je v zadnjih letih zgodilo s pivom.
 

Poleg kakovosti je za njim in priljubljenim koktajlom džintonikom cela »študija« o razmerjih, aromatih, ledu. Vse to zahteva določena znanja, ki naj bi jih imeli gostinci. So ti o alkoholnih pijačah in postrežbi dovolj izobraženi?


Ne. Če niso pri drugih (žganih) pijačah, tudi pri džinu niso. Čeprav gre počasi na bolje. Če omenim koktajle, pri teh ne morete varčevati – dela se jih s kakovostnimi sestavinami, ki pa seveda imajo svojo ceno.

image
Samorog gin, ki ga strežejo na Nabrežju 15, je postal zelo priljubljen, tudi zaradi svoje barve, mrvic in sladkorne pene. FOTO: Promocijsko gradivo

 

Vsaka pijača ne sodi k vsem jedem. Kaj se najbolje prilega k džinu?

 
Na kaj pomislite, ko zavohate džin, je to samo brinje, na kaj spominja? Na svežino. Džintonik, ki je, denimo, razredčen, ni sladek, meša se s citrusi in je zato osvežilen. Ker je močno koncentrirana alkoholna pijača, ga ne moremo piti ob obroku zaradi njegove narave.

Dobro se poda k sadju ali ob prigrizkih, denimo finger foodu. Lahko si zamislite tudi dobro mariniranega lososa v džinovi omaki ali pa poletne zelenjavne juhe z džinom. Ste kdaj pomislili na kozji sir v kombinaciji z njim?  
 

(Sliši se okusno). Ste pri nas že našli svojega najljubšega?


Ne, čakam da ga bodo naredili (smeh). Sama pijem džin že vse življenje, tudi takrat, ko še ni bil popularen. Privoščim si ga poleti, takrat pijem džintonik. Pijem tudi samega ali z ledom. Sicer pa si z možem, s katerim sva poročena že 44 let, rada privoščiva klasične koktajle, kakršen je martini ali negron.

image
Majdo Debevc boste danes morda srečali v Kopru na gin festivalu, ki v Taverni poteka ta vikend. FOTO: Roman Šipić/Delo

 

Nekoč ste dejali, da se trendi delajo v lokalih in da je treba najprej ustvariti povpraševanje. Kako doseči, da popularnost določene pijače v nekaj letih ne zamre? Je ključ v izobraževanju oziroma spreminjanju kulture pitja?


Tudi. Vendar je to po mojem predvsem stvar generacij – ena od njih bo zdaj zrasla s pivi oziroma džini. Ti ljudje so in bodo do teh pijač gojili odnos, se jih navadili, prebujale jim bodo lepe spomine, ki jih bodo nosili s seboj, ter jih pili tudi v prihodnje. Medtem pa bodo njihovi otroci želeli biti drugačni od staršev, uporniški, želeli si bodo nečesa novega. Mislim, da bo ta popularnost zato zamrla. 
 

Katere so še bile te modne pijače, ki so tu in tam obnorele Slovenijo?

 
V zadnjem obdobju je to pivo, tudi v kombinaciji s hamburgerji. Izjemno veliko se je naredilo na vinu, ki je stalnica, saj se vsi vračamo k njemu (sama sem res velika ljubiteljica vina, mislim, da je to najboljša pijača na svetu). Popularen je tudi viski, ki je pravzaprav stalnica z vzponi in padci, ki pa se tudi zelo spreminja in prilagaja novemu načinu življenja. Trenutno so v vzponu irski viskiji, a mi smo žal te spoznali predvsem skozi eno blagovno znamko, in sicer Jameson. Žal mi je, da ne gremo naprej, da ne poskrbimo za nadgradnjo, ampak se zadovoljimo že z osnovno različico.

Džin ali brinjevec?
Džin je aromatizirana žgana pijača z brinovimi jagodami, pri kateri moramo imeti čisti alkohol. Brinjevec pa je sadno žganje, gre za direktno fermentacijo iz brinovih jagod. Medtem ko za liter brinjevca potrebujete od pet do šest kilogramov brinja, ga za liter džina potrebujete le okoli 250 gramov.

 

»V vsaki stvari bolj uživaš, če o njej nekaj veš,« ste nekoč dejali. Si Slovenci želimo vedeti več o žganih pijačah, predvsem tistih, ki v nekem obdobju postanejo priljubljene?


Vedno bolj. Letos sem kot ustanovna članica prve šole na Balkanu, ki stremi k izobraževanju ljudi o vinu in žganih pijačah, naredila poskusni tečaj. Z odzivom sem bila zelo zadovoljna, saj so tja prišli ljudje, ki o tem res želijo vedeti več. Prijetno so presenečeni nad vsem znanjem, ki se skriva za pijačami. Tudi tisti, ki se pri nas ukvarjajo z destilacijo, o pijačah vedo bolj malo.
 

Učite tudi o zmerni in pametni (u)porabi alkohola?

 
Že v uvodu temu posvetim posebno poglavje. Z velikim poznavanjem zgodovine alkohola trdim, da se nikdar v zgodovini ni ničesar dalo zajeziti s prepovedjo, temveč z angažiranostjo celotne družbe. Spremeniti je treba vrednote, česar s prepovedjo, posebno pri mladih, upornikih, ne bomo dosegli. Menim, da je vsako izobraževanje, tudi ta intervju, prispevek k boju proti alkoholizmu.

Alkohol je del naše kulture, ampak paziti moramo, da ostane del kulture, ne pa nekulture.