Eleganten, drag in dragocen: puer

Na čajni tržnici v Kunmingu, glavnem mestu province Junan, je treba za čaj puer odšteti tudi vrtoglave vsote.
Objavljeno
01. december 2018 08.00
Posodobljeno
01. december 2018 08.00
Puer je edini med čaji, ki z leti kvaliteto dobiva.    Foto Igor Bratož
Čajeljubčev prvi stik s kunminško čajno tržnico, največjo tako kitajsko institucijo, je brutalen: v stotinah drobnih trgovinic ponujajo čaje vseh vrst. Vsi napisi so le v kitajščini, na piedestalu pa je – kot se spodobi za Junan, pradomovino klasičnih čajev – povsod znameniti puer, zelo posebna vrsta zelenega čaja, ki uspeva v junanskih višavah in mu odličnost daje kasnejša fermentacija oziroma čas.

Puer – na tej strani sveta ga zapisujemo tudi kot pu’er, pu erh ali čisto kratko pu, lahko pa ste prepričani, da tistega r-ja ne boste dobro slišali iz kitajskih ust – je edini med čaji, ki z leti kvaliteto dobiva, ne pa izgublja kot drugi čaji.
image
Sušeni, parjeni, tudi praženi čaj stisnejo v kamnitih kalupih v ploščate diske.  Foto Igor Bratož


Za arhivske stisnjene okrogle kolačke – čajne lističe širokolistne rastline camellia sinensis var. assamica, ki lahko v več sto letih zraste v visoko drevo, najprej sušijo na soncu, kratko parijo, tudi pražijo, potem pa stisnejo v kamnitih kalupih v ploščate diske ali okrogla »ptičja gnezda« – pa je treba odšteti vrtoglave vsote denarja.

V desetletju so cene puerja, ki je bil nekdaj poceni, poskočile do neba, klasično starani puer, tako imenovani »živi čaj«, je postal luksuzna dobrina.
Obiskovalcu zelo pomaga, če se na čajne nakupe odpravi v družbi naravnega govorca, na googlov prevajalnik se zaradi odlično delujočega kitajskega velikega požarnega zidu ni mogoče zanašati.
image
Prešane diske puerja še danes prodajajo tako kot nekdaj, ko so jih v karavanah po jezdnih poteh tovorili proti Tibetu. Foto Igor Bratož


Prešane diske puerja še danes prodajajo tako kot nekdaj, ko so jih v karavanah po jezdnih poteh tovorili proti Tibetu, v notranjost države in proti Indiji že vse od časa dinastije Tang (618–907): mogoče je kupiti le enega (standardna teža je 357 gramov, dobijo se tudi manjši, celo nekajgramske tabletke), običajno pa jih je po sedem zavitih v bambusov ovoj, ki je preprečeval, da bi se med transportom čaj preveč ne navlažil. Temu Kitajci rečejo sedemdelna torta, qizibing, in preden se odločiš, kateri puer si boš privoščil, je na vrsti pokušanje, ki povsod poteka na enak način.

Puer zaradi velike vsebnosti antioksidantov, zmožnosti zniževanja holesterola in blagodejnosti za imunski sistem velja v tradicionalni kitajski medicini za čaj z izjemnim zdravilnim delovanjem, nekateri so ga preprosto poimenovali kar eliksir nesmrtnosti, ljubitelji čajev pa cenijo kompleksnost njegovega okusa, ki se z leti ves čas spreminja. Na bolje.
image
Ljubitelji čajev cenijo kompleksnost puerjevega okusa, ki se z leti ves čas spreminja. Foto Igor Bratož


Trgovci degustacijo običajno začnejo z najmlajšim puerjem, zahodnjaka pa poučijo, da je treba na začetku izbrani odmerek preliti z vročo, a ne povsem vrelo vodo, jo takoj odliti in šele nato začeti s prvim krogom okušanja. Dobro je z vročo vodo preliti tudi skodelice; v ta namen za pokušanje čajev v trgovinah uporabljajo kovinske ali bambusne plošče z zarezami, da odvečna tekočina lahko odteka v posodo pod mizo.
image
Čaj v drobne skodelice prelijejo že po dvajsetih, največ tridesetih sekundah. Foto Igor Bratož


Čaj v drobne skodelice prelijejo že po dvajsetih, največ tridesetih sekundah, šele drugo ali tretje prelitje menda pokaže res pravi okus. Iste lističe je mogoče z uspehom uporabiti tja do dvajsetkrat in več; ena od prodajalk je z nasmehom navrgla, da svojega prelije tudi tridesetkrat, pa je še zmeraj odličen, njen nasvet je bil preprost: tekočino iz čajnika le do konca izliješ, postaviš lističe na hladno, morda celo delno osušiš s papirnato brisačo in naslednji dan bodo še boljši kot novi, še nepreliti.
image
Ob pokušanju res dobrega puerja skodelica pričara široko paleto okusov, največ je zemeljskosti. Foto Igor Bratož


Okus puerja se po nekaj prvih krogih srebanja ne spreminja več veliko, loviti je mogoče le odtenke prijetne, sveže, a ne zagatne zemeljskosti z malenkostnim pridihom dimljenosti, ki ta čaj loči od običajnih tradicionalnih zelenih, rdečih ali črnih čajev. Puer je, skratka, po vseh plateh nekaj ekskluzivnega. Ob pokušanju res dobrega puerja skodelica pričara široko paleto okusov, največ je zemeljskosti (nekateri puer gladko odpišejo kot čudaštvo, ki spominja na skodelico blata), zraven pa so nevsiljive note sena, lesa, svežih gob, usnja, tobaka, tudi nekaj cvetličnosti in sadnosti je zaznati, splošen učinek v ustih pa je ves čas poln, svilnato eleganten in osvežujoč, z – kot bi pripomnili someljeji – nespregledljivim dolgim pookusom. V Kunmingu sem poskusil enega od dražjih, starejših puerjev, bil je zapeljive temno jantarne barve, njegov pookus mi je še četrt ure dal vedeti, kaj zamujam, ker nisem odštel sedemsto evrov za prijetno stisnjeno ploščico.
image
Foto Igor Bratož


Puer ni en, puerja sta (najmanj) dva, so me poučili na začetku, imenujejo ju zreli, morda bolje dozorjeni, »kuhani« šu, in naravno starani surovi šeng: drugi rabi za svojo čarovnijo dolga leta in je zato temu primerno drag in dragocen, pri prvem proces fermentacije pospešijo tako, da nabrane čajne lističe položijo na ogreto mokro krpo in jih na njej več kot mesec dni, celo več mesecev ves čas skrbno obračajo in s tem zagotavljajo enakomerno fermentacijo. S tem početjem se, kot trdijo, zelo približajo okusu dolgočasno staranega puerja, a končnemu izdelku, se strinjajo vsi, manjka prefinjena kompleksnost pravega puerja, ki je ždel nekje na polici več desetletij, moti tudi večja grenkobnost.

Proces so si zamislili kitajski znanstveniki v prejšnjem stoletju; menda so sredi petdesetih začeli s poskusi, kako hitreje do odličnega in cenejšega puerja, do začetka sedemdesetih jim je na veselje vseh uspelo. Pravzaprav je po tehnološki plati puer edini čaj, ki je res fermentiran, torej čaj, ki med nastajanjem doživi tisto, kar doživijo vino, jogurt, siri, torej delovanje mikroorganizmov, ostali so zgolj bolj ali manj oksidirani.

Zemeljskost – in vse drugo
Ob pokušanju res dobrega puerja skodelica pričara široko paleto okusov, največ je zemeljskosti (nekateri puer gladko odpišejo kot čudaštvo, ki spominja na skodelico blata), zraven pa so nevsiljive note sena, lesa, svežih gob, usnja, tobaka, tudi nekaj cvetličnosti in sadnosti je zaznati, splošen učinek v ustih pa je ves čas poln, svilnato eleganten in osvežujoč, z – kot bi pripomnili someljeji – nespregledljivim dolgim pookusom.


K pospešenemu fermentiranju je čajne trgovce zagotovo napotilo, ki ga je izrekel trg: spremljevalci kitajskega čajnega trga ugotavljajo, da se je od začetka devetdesetih let prejšnjega stoletja zanimanje za puer ves čas povečevalo, trgovci iz Hongkonga, Kantona oziroma Guangzhouja in Tajvana so se začeli nenadoma zelo zanimati za puer in bili zanj pripravljeni plačati veliko. V desetletju so cene puerja, ki je nekdaj stal zelo malo, poskočile do neba, klasično starani puer, tako imenovani »živi čaj«, pa je postal luksuzna dobrina, primerna za petične žepe.

Okus različnih puerjev se ločuje tudi po izviru, med najbolj cenjenimi so čaji z junanskih gorskih območij Banzhang, Bingdao, Lincang in Bangdong. V okrožju Feng Qing, zelo blizu kitajske meje z Burmo oziroma Mjanmarom, po pripovedovanju raste najstarejši puer, ocenjujejo, da je star 3200 let.

Nekateri puerji so sredi staranja slajši, nekateri bolj agresivno zemeljski, a se vsi čez čas spremenijo – odtod nasvet, da na puer, ki vam najprej ni bil všeč, za nekaj let pozabite in ga potem spet poskusite, ker zna odlično presenetiti. Nasvet domačinov, ki tujcu brez znanja kitajščine ne pomaga veliko, je tudi, da je bolje kupiti na pomlad obrani čaj in ne jesenskega, češ da je zaradi večje mineralnosti bolj grenek in manj svilnat.