Fina kuhinja za telebane: Telečji perkelt

Perkelt je na videz finejša oblika golaža, v resnici pa elegantna in mamljiva jed, ki jo le daljno sorodstvo povezuje s pravzaprav proletarsko naravo govejega bratranca.

Objavljeno
08. april 2016 16.25
Jure Apih
Jure Apih
Madžarski, ciganski, partizanski, medvedji in še kakšen golaž je praviloma krepka in pikantna jed močnega okusa. Pri Obauerju, z Michelinom obdarjeni restavraciji v avstrijskem Werfnu, ponudijo včasih med dvema hodoma šilce kot noč črnega in ostro začinjenega madžarskega golaža in osminko ledeno hladnega piva. Bolje kot vsak sorbet prebudi že malce utrujen in zaspan želodec in spodbudi lakoto, da bi vola požrl.

Perkelt na Madžarskem postrežejo v vsaki malce boljši restavraciji, v mnogih različicah in iz različnih finejših vrst mesa, tudi ribjega. Nikoli ni zgoščen z moko, velikokrat pa obogaten s svežo zeleno papriko. Pri nas ga ne srečamo pogosto, morda ker ga zamenjujejo s paprikašem, ki je svinjski ali ribji papriciran golaž, vendar ga toplo priporočam, saj je tudi nežnim otroškim in dekliškim ustecem praviloma všeč.

Kot ponavadi začnemo s čebulo. Pol manjšega primerka drobno narežemo in na kratko popražimo. Dodamo žlico sladke aleve paprike, a ne iščite »aleve«, ki je tako kot jogi ali argo le prevzeto ime prve blagovne znamke, pač pa je lahko vojvodinska ali madžarska, ter na majhne petcentimetrske zrežčke narezano (200 g) lepo telečje meso (notranje stegno, šalček, če ga dobite). Pražimo, občasno premešamo in z leseno kuhalnico postrgamo, kar se karameliziranega prime dna ali stene posode. Ko vsebina lepo porjavi, zalijemo z decilitrom vode, postrgamo, kar se je prijelo, in premešamo ter dodamo na kocke narezan paradiž­nik, svež ali vložen, ter pražimo. Ko lepo porjavi, zalijemo z vodo in spet pražimo, dokler ni meso zmehčano, čebula in paradižnik pa lepo porjavela. Dodamo na krhlje narezano svežo zeleno papriko in toliko vode, da vse prekrije. Posolimo in za prave jedce dodamo hud feferon ali/in žličko ostre mlete paprike. Kuhamo v pokriti posodi, da se lepo zgosti, ne več kot dobre pol ure, in serviramo.

Ključno je skrbno manevriranje po tenki meji med lepo zapečenim in zažganim, zato mora biti kuhar, ki mu bodo peli slavo, tudi ves čas zraven. Postrežemo s kislo smetano in smetanastimi žličniki.

Slednji so prava aristokratska evolucija »vaseršpoceljnov«. Njihova priprava gre nekako takole.

Tri do štiri zvrhane žlice moke na osebo in jajce na vsakih 16 žlic moke posolimo in zmešamo z ročnim mešalnikom ter toliko mleka, da dobimo gosto zmes, ki ne kaplja od žlice, se pa razleze po njej. Pustimo, da se moka lepo razpusti, nakar z mokro žlico zajemamo žličnike in jih potapljamo v vrelo slano vodo. Ko priplavajo na površje, so kuhani (le morebitne večje kuhamo še minuto ali dve). Poberemo jih, odcedimo in na cedilu oplaknemo s hladno vodo. Veliko žlico surovega masla segrejemo, da se speni, dodamo pol lončka kisle smetane in ščep soli ter kuhamo skoraj do vretja. V vročo smetanasto omako stresemo žličnike, dobro premešamo, po potrebi dosolimo in serviramo.