Francoska trdnjava na Otoku

Michel Roux mlajši je posodobil kuhanje očeta Alberta v londonski Le Gavroche, za izgubljeno zvezdico mu ni mar.

Objavljeno
29. september 2019 20.50
Posodobljeno
29. september 2019 20.54
Michel Roux se je soočil s pre­kletstvom potomcev kuharjev in posodobil kuharski slog očeta Alberta. Foto Le Gavroche
Britanski otok je bil pred desetletji kulinarična puščava, a vse se je spremenilo, ko sta z druge strani preliva sredi šestdesetih let prišla brata iz Burgundije, Albert in Michel Roux, in v Londonu odprla restavracijo Le Gavroche, prvo britansko, ki ji je uspelo dobiti eno, dve in tri Michelinove zvezdice. Na začetku devetdesetih let je otoško trdnjavo haute cuisine prevzel Michel Roux mlajši, posodobil očetovo klasično kuhanje, ocenjevalci pa so mu eno zvezdico odvzeli. Ne moti ga, »moj slog ne ustreza tej stopnji«, razlaga.

Michel Roux mlajši se je rodil v kuharski dinastiji, za katero pravijo, da je Britance naučila vrhunskega dobrojedstva. Sam rad ponavlja, da se je tako rekoč rodil in odraščal v profesionalni kuhinji, mama je morala na porod naravnost iz kuhinje, kjer je pomagala očetu Albertu, njegovi najzgodnejši spomini na otroštvo pa mu pričarajo vonj karameliziranega sladkorja. Namesto z igračami se je, pravi, igral s sladicami. Nič presenetljivega, če se pišeš roux, prežganje.

Vsakršno opisovanje njegove kuharske poti se mora začeti pri očetu Albertu in njegovem bratu Michelu starejšem, ki ju je iz Burgundije prineslo na Otok. Oče Albert, ki je prišel prvi, je delal kot zasebni chef družine Cazalet, katere glava Peter Cazelet je bil vodja konjušnice in trener konjev kraljice Elizabete, kraljice matere. Brat Michel st., ki je v Parizu kuhal za Rothschilde, se mu je pridružil pozneje. Ko je prišel v London, ga je presenetila, celo šokirala nizka raven kulinarične ponudbe. Ugotovil je, da je nemogoče dobiti kar koli spodobno skuhanega, še najboljši sta bili restavraciji londonskih prestižnih hotelov Connaught in Savoy, a še tam nič odličnega, prefinjenega.

image
Ko je Roux mlajši prevzel Le Gavroche, je očetovo klasično kuhanje razrahljal z modernimi prijemi. Fotografiji Roux At The Landau

 

Kraj učenja za Britance


Francoza sta temu odpomogla na svoj način. Leta 1967 sta s prihranki in posojilom Cazaletov odprla Le Gavroche in vse se je spremenilo: njuna restav­racija je bila prva na Otoku, ki so ji podelili zvezdico zunaj Francije, 1977. je sledila druga, 1982. še tretja. Na­stala je trdnjava stare šole francoske haute cuisine, prizorišče, kjer so stregli in še danes strežejo sublimni soufflé suissesse, jastogove medaljone v svetli portovski omaki in pistacijev crème brûlée, in tudi kraj, kjer se je vrhunskega kuharskega razmišljanja naučila vrsta sodobnih britanskih kuharjev, med njimi na primer Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Marcus Wareing in Pierre Koffman.

»Kuhati klasično francosko je bilo v Veliki Britaniji takrat težko, vse razen zelja in krompirja smo morali uvoziti iz Francije,« se spominja Albert. Z bratom sta si konec osemdesetih let posel razdelila, on je obdržal Le Gavroche, Michel starejši je odprl Waterside Inn v berkshirski vasici Bray, kamor se zdaj zgrinjajo trume gostov bližnje restavracije Hestona Blumenthala The Fat Duck, in dobil tri Michelinove zvezdice – ter jih obdržal rekordnih petindvajset let in več.
 

Vojak v Elizejski palači


Ena od zvezdic Le Gavroche je šla po zlu na začetku devetdesetih, ko je Albert posle predal Michelu mlajšemu, a tega to niti najmanj ne moti, njegov moto ostaja, da je ključno poskrbeti za gostovo uživanje v hrani. Michel Roux mlajši je šolo v Londonu zapustil pri šestnajstih (že pri trinajstih je za plačilo delal v očetovi restavraciji) in se na očetov predlog – prekletstvo potomcev kuharjev – šel za tri leta učit slaščičarstva v pariško slaščičarno Hellegouarche.

Za svojega najpomembnejšega učitelja Roux mlajši šteje svojega očeta pa tudi Alaina Chapela iz Restaurant Mionnay blizu Lyona. Vojaščino je preživel v kuhinjah Elizejske palače, ujel je predsedovanje Giscarda d’Estainga in Françoisa Mitterranda, po kratkem skoku v hotel Mandarin v Hongkongu se je vrnil v London in kuhal v tri­zvezdični restavraciji La Tante Claire na Royal Hospital Road, ki jo je pozneje kupil Gordon Ramsay in še danes velja za njegovo najboljšo. Ko je Roux mlajši prevzel Le Gavroche, je očetovo klasično kuhanje razrahljal z modernimi prijemi, nekaj podobnega je naredil tudi bratranec Alain, ki je prevzel Waterside Inn.

image
Roux mlajši je slog Le Gavroche razširil z londonskima postojankama Roux at Parliament Square in Roux at the Landau.

 

Naroča tretja generacija


Roux mlajši, zagrizen maratonec in sodnik britanske različice televizijskega šova MasterChef, je veličastnost sloga Le Gavroche razširil še z dvema londonskima postojankama, Roux at Parliament Square in Roux at the Landau, a spreminjanje očetovega sloga kuhanja je bilo zanj, kakor pravi, velikanski izziv. »Zdaj k nam prihaja že tretja generacija, dedki pripeljejo vnuke na njihov prvi sufle v življenju. Pri tem se je restavracija malce spremenila, sufle s sirom je lažji, porcije so malo manjše, uporabljamo manj masla, moke, smetane, pa vendar ostajamo francoski in klasični.«

Z dinastijo Roux ne bo kmalu konec: zdaj osemindvajsetletna hči Emily, ki se je restavracijskega posla učila na prestižnem lyonskem inštitutu Paula Bocusa in v monaški kulinarični katedrali Le Louis XV Alaina Ducassa, je lansko jesen z možem Diegom Ferrarijem, prej glavnim kuharjem Le Gavroche, v Londonu odprla restavracijo Caractère.