Gastronomski rock‘n‘roll

Chef Jordi Cruz, najmlajši španski kuhar z Michelinovo zvezdico, nadaljuje zvezdno igro.

Objavljeno
30. december 2019 18.30
Posodobljeno
30. december 2019 18.30
Jordi Cruz velja za mojstra kreativnega preoblikovanja tradicionalne španske in katalonske kulinarike. Fotografije Àbac Barcelona
Ko je Michelin prejšnji mesec razglasil ocene za španske in portugalske restavracije za leto 2020, je direktor zbirke vodnikov Gwendall Poullennec pripomnil, da kreativno kuhanje na Iberskem polotoku išče nove izzive v smeri fuzije, saj kuharji menije poživljajo z vplivi perujske, mehiške, japonske in drugih za evropski okus eksotičnih kulinarik.

Že tako ugleden položaj med katalonskimi kuharji si je še izboljšal chef Jordi Cruz, najmlajši španski kuhar z zvezdico: obdržal je tri zvezdice, ki si jih je prikuhal v barcelonski restavraciji ÀbaC, a dodal drugo za restavracijo Angle. Katalonija ima zdaj skupaj 65 Michelinovih zvezdic.



Leta 1978 v Manresi rojeni Jordi Cruz ima za sabo impresivno premočrtno kuharsko pot: kuharsko šolo je opravil v domačem kraju na Escuela Superior de Hostelería de Manresa. To sicer ni bilo njegovo prvo srečanje s kuhanjem: že pri sedmih letih je materi, ko je zbolela, pripravil tradicionalno katalonsko jed s fižolom in krompirjem, in ko jo je pokusila, mu je prerokovala, da bo postal kuhar. »Včasih je pri sedmih letih nujno verjeti tistemu, kar ti povedo starši,« pravi Cruz danes.
 

Najmlajši z zvezdico


Že med šolanjem, pri štirinajstih, je začel delati v barcelonski restavraciji Estany Clar de Cercs, najprej kot natakar, pozneje v kuhinji. »Deset let pozneje sem v tisti kuhinji dobil prvo Michelinovo zvezdico,« je povedal v enem od intervjujev, »postal sem najmlajši španski kuhar in drugi najmlajši na svetu s tem uglednim priznanjem in kar predstavljam si, kaj so si o meni mislili chefi z dolgoletnimi izkušnjami. Pošteno povedano, s tem se ne obremenjujem.«



V Estany Clar de Cercs je ostal več let, potem pa se je s svojimi kreativnimi pristopi h katalonski in sredozemski kuharski tradiciji preselil v restavracijo L'Angle de Món Sant Benet, kjer je po­stal glavni kuhar in upravnik.

Pozneje se je na povabilo lastnikov, družine González Simó, pridružil še verigi restav­racij in hotelov ÀbaC kot glavni kuhar v restavraciji ÀbaC, ki je že imela dve Michelinovi zvezdici, a je eno pred njegovim prihodom izgubila.

Cruz je potreboval dve leti, da jo je spet pridobil, restavracija ÀbaC je bila leta 2011 izbrana za katalonsko restav­racijo leta, pred dvema letoma pa se je chef povzpel na vrh, ko so ji prisodili še tretjo zvezdico. Nič nepričakovanega za kuharja, ki je dvakrat zmagal na španskem kuharskem prvenstvu za mlade kuharje v San Sebastianu ter postal španski kuhar leta in po presoji mednarodne gastronomske akademije tudi kuhar prihodnosti, Chef de L’Avenir 2012–2013.


 

Evolucijsko in nemirno


Barcelonsko kulinarično javnost je Cruz v ÀbaC navdušil s svojim revizionizmom, saj se je ves čas loteval tradicionalnih katalonskih in španskih jedi, a recepte postavljal na glavo in ponujal svoje interpretacije, ki so pogosto vključevale presenetljive, na prvi pogled nezdružljive sestavine. O svojem kuhanju je pred leti povedal, da je »evolucijsko in nemirno, izhaja iz predanosti osnovnim sestavinam in poskuša združiti kreativnost in tradicijo«.

Cruz velja za navdušenca nad kuhanjem v vakuumu, o tem priča tudi njegova knjiga Kuhanje z logiko, Cocina con Lógica, v kateri je v receptih uporabil znanje, ki ga je pridobil od enega svojih najboljših učiteljev, francoskega chefa Georgesa Pralusa, enega od očetov kuhanja sous vide.
 

Na treh koncih mesta


image
Foto Men's Health april 2014
Kljub odličnemu kreativnemu kuhanju ni bil ravno znan zunaj kuharskih krogov, je Cruz povedal v enem od intervjujev, nekakšen zvezdnik je postal, ko je šel za sodnika v španski izdaji televizijskega šova Masterchef. »Ja, televizija ima veliko moč,« je pozneje dodal kuhar, čigar fotografija, na kateri brez srajce razkazuje mišice, se je pred petimi leti znašla tudi na naslovnici revije Men’s Health, seveda po tistem, ko je privolil, da se bo štiri mesece predal resnemu fitnesu in ustrezni športni prehrani.



Leta 2012 je na nekdanji lokaciji ÀbaC, ki se je vmes preselila, Cruz odprl lokal s tapasi Ten’s Tapas, ker je ugotovil, da si je zamislil precej jedi, ki v drugačni restavraciji ne bi učinkovale ali tja sodile. Za revijo Forbes je pred časom povedal, da ga v ÀbaC zanima tradicija in njeno kreativno preoblikovanje, L’Angle v hotelu Cram, kakor je po selitvi z obrobja Barcelone v središče preimenoval L’Angle de Sant Fruitos de Bages, je po njegovem mnenju gastronomski rock'n'roll, kuhanje, ki so ga španski ocenjevalci označili kot haute cuisine za vsak dan (tja je za chefa sicer postavil Alberta Durája, a menije sestavlja sam), Ten’s v okrožju El Born pa vrhunski tapas bar. Nad skakanjem iz kuhinje v kuhinjo Cruz ni zaskrbljen, »ker so vse tri restavracije v Barceloni, je moje življenje lažje«, je dodal.