Hmeljni zvarkoplov: Tvoj čas bo prišel

V zadnjih letih moderni pivovarji spet odkrivajo tehnologijo staranja piva.
Objavljeno
04. januar 2018 14.26
Anita Lozar, Matej Pelicon
Anita Lozar, Matej Pelicon

V Sloveniji smo imeli kar nekaj let najstarejše zaprto pivo na svetu iz pivovarne Stare iz Mengša. Po novejših odkritjih pa so to steklenice najstarejšega piva v celinski Evropi. Staretovo pivo morda ni bilo varjeno zato, da bo doživelo več kot sto let, a marsikatero je bilo. Nekatera med njimi se še vedno dobijo in tudi pijejo. Med njimi je morda najbolj zloglasen Ratcliff ale iz leta 1869, o katerem srečni izbranci pravijo, da je ne le še vedno dober, temveč »veličasten«. Pri staranju se najbolj obrestuje izbor pivskega stila. Če je navadno pivo pripravljeno na pitje v približno enem mesecu, jih obstaja kar nekaj, ki so namenjena prav za staranje. Nekateri imajo to poudarjeno celo v imenu, na primer Stock Ale ali Bier de Garde.

V zadnjih letih moderni pivovarji spet odkrivajo tehnologijo staranja piva. Poleg klasičnega lageringa je najpopularnejše staranje piva v lesenih sodih. Bolj kot novi sodi so zanimivi rabljeni. Predvsem zaradi tekočine, ki je prej čakala v tem sodu. Ta ima pomembno vlogo, kakšen bo končni okus piva po staranju. Načeloma so vinski sodi primernejši za bolj sveža piva, medtem ko so sodi destilatov boljši za čista, močnejša piva. A pravil v resnici ni. Pred iznajdbo nerjavnega jekla so uporabljali lesene posode predvsem za fermentiranje, transport in serviranje. Ker pa se je lesene pore težko očistilo, so bila v preteklosti vsa piva bolj ali manj »okužena« z raznimi sostanovalci v pivski opremi. Iznajdljivi pivovarji so pivo izdelali z njimi v mislih. Angleški Stock Ale je imel tako vedno značilno aromatiko kvasovk Brettanomyces, nekateri pivovarji v Bruslju pa še vedno varijo piva z zelo nizkim pH in so zato precej kisla, a okusna.

Danes pivovarje bolj zanima »dihanje« lesenih sodov. Sodi se širijo in krčijo ob nihanju temperature in pri tem srkajo in iztiskajo tudi tekočino. Tako tekočina dobi aromatiko lesa, les pa zadrži aromatiko tekočine. Enako se zgodi s pivom, ki s časom vase posrka tudi del prejšnje tekočine, ki je ležala v sodu. Iz te interakcije pa se lahko ob primernem staranju pojavijo nove, zanimivejše arome in okusi, ki jih sicer ne bi bilo. Če pa ima sod še kakšnega živega prebivalca, potem se začne boj za hranilnimi snovmi.

Za vse to pa je potreben čas. In ravno čas postane zanimiva komponenta tega kompleksnega procesa. Čas postane sestavina piva, ki ne vpliva le na zvarek, temveč tudi na pivovarjevo voljo, samokontrolo in potrpežljivost. In ko smo že pri času, je morda čas za to, da poveva, zakaj piševa o tem.

Da bi zbrala na kup čim več informacij, naju je pot vodila od severa Norveške čez Nizozemsko v ZDA. Govorila sva s številnimi kolegi pivovarji, ki so z nama delili dolgoletne izkušnje in nasvete. Znanje pa je prišlo tudi iz domačih logov. Tako smo s kopico praktičnih nasvetov, dejstev in knjig poskusili ustvariti nekaj, kar ni imelo nobenih garancij, le velik potencial. A le če bomo naredili vse prav in seveda imeli pri tem tudi malo sreče.

Do danes smo namreč po tiho starali nekaj litrov jantarnega ala. V lesenih sodih treh različnih destilatov smo pivo pustili ležati skoraj leto dni. Železno voljo smo krepili tako, da smo izolirani sobi zaprli vrata in prednjo postavili nekaj težkih ovir, da jih je bilo res težko kar naprej odmikati. In o posebni sobi nismo govorili skoraj z nikomer. Tako so tekli meseci in z vsakim obiskom je bilo očitno, kako je čas puščal svoj pečat na pivu. Iz močnega piva v alkoholno vaniljo, iz pomarančnih not v sladko leseno harmonijo in tako naprej. Vse do lanskega decembra, ko smo pivu dodali še skrivno hišno sestavino. Januarja pa je napočil čas, da gre časovna kapsula 2017 v steklenice, kjer bo počakala še kak mesec ali dva, preden jo bomo lahko premierno guštirali.

Koliko let bo doživela Peliconova časovna kapsula, ne vemo. Varjena je bila z mislijo na staranje. Morda se bo od redkih in dragocenih steklenic kakšna postarala nad sto let in morda jo bo neki srečnež odprl in rekel, da je še vedno veličastna. A raje kot čakati si želiva, da se spije v našem življenjskem obdobju s spomini na čudovito leto 2017. Pri tem pa vam želiva srečno novo leto, ki ga bomo poskušali, če bo le sreča, ponovno zabeležiti tudi v obliki pivske časovne kapsule 2018.

Čin!

Anita in Matej

***

Anita Lozar in Matej Pelicon sta pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, jima družbo delajo še:

Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin

Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

- Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.

Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic

- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.

Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.