Kruh za
 zdravje

Če preberemo deklaracijo na pakiranem kruhu, lahko ugotovimo, da na pogled nedolžen koruzni hlebček vsebuje vsaj osem sestavin. Kar nekaj jih v domači kuhinji ne poznamo. Zato je, četudi gre za bel kruh, veliko bolj zdravo in ekonomično, da ga pečemo doma, če je le mogoče, iz moke iz žit, ki so bila vzgojena ekološko ali celo biodinamično. Pri delu nam bodo pomagali otroci, po hiši nam bo prijetno dišalo in postregli bomo z okusnim kruhom. Vendar ni vedno tako pravljično, kajne? Vsem se nam je že zgodilo, da kruh ni uspel, morda smo ga med telefonskim pogovorom ali ukvarjanjem z otroki pozabili soliti ... Na napakah se učimo, to pri peki kruha gotovo drži. Toda bodimo pogumni, vztrajni in izvirni.

Moka, kosmiči, kuhana žita

Znano je, da vsebuje pšenična moka, predvsem bela, največ glutena, ki deluje kot lepilo in omogoča, da je dobro vzhajan kruh lepo luknjičav in rahel. Zato za druge vrste kruha vedno dodajamo le četrtino, največ tretjino drugih vrst mok. Prav tako lahko uporabimo kosmiče. Priporočljivo je, da ajdovo moko in kosmiče pred uporabo poparimo. Namesto mok lahko dodajamo kuhana žita, denimo polento, ajdovo kašo ali celo žgance, proseno kašo, ješprenj, riž. Za kruh z večjo vsebnostjo beljakovin primešamo tudi sojino in čičerkino moko.

Temperatura

Mlačna tekočina bo pospešila razvoj kvasovk, testo bo vzhajalo hitreje. Če uporabljamo aparat, ki mesi z noži, se testo zaradi trenja nožev utegne segreti. Zato bodimo pozorni, da dodana voda ni pretopla. Prostor mora biti topel, izogibajmo se zračenju. Ne vzhajajmo kruha na ogretem radiatorju, če imamo res mraz, raje vključimo pečico, da se malce segreje, nato pa pustimo prižgano, tako da še vedno gori lučka, ki tudi malce ogreva prostor. Ko testo vzhaja drugič, ga postavimo na štedilnik, pod katerim se ogreva pečica.

Kvas

S svežim kvasom vzhajanje poteka hitreje. Če je res zelo svež, priprava kvasca sploh ni potrebna, kvas lahko nadrobimo naravnost v testo. Priporočamo uporabo ekološkega kvasa v granulah, ki ne vsebuje emulgatorjev. Pečemo lahko tudi z drožmi ali fermentom sekowa.

Dodatki

Namesto tekočine in za ohranjanje svežine lahko dodamo kuhano bučo ali krompir. V kruh včasih vmešamo oljna semena ali ga z njimi posipamo. Med zadnjim mesenjem lahko dodamo tudi sir, opraženo čebulo, česen, začimbe, olive, kapre … Marsikdo v testo vmeša še žlico olja.

Namesto vode

Vodo lahko nadomestimo s pinjencem, mlekom, sirotko, dodamo lahko malo jogurta ali kefirja. Kruh bo tako ostal svež dlje časa.

Gnetenje in vzhajanje

Kruha ni treba mesiti v nedogled. Ko pod prsti začutimo voljno, dovolj čvrsto testo, je gnetenje končano. Pokrijemo ga s prtičem, da se ne ohlaja prehitro in suši.Testo naj vzhaja tako dolgo, da doseže dvojno prostornino. Nekateri ga vzhajajo tudi v hladilniku, denimo čez noč. Bel ali črn pšenični kruh vzhaja najhitreje, dalj časa potrebujejo ržen, ovsen in ajdov kruh. Običajno kruh pred peko premažemo z vodo, za obarvano površino lahko tudi s kavo.

Peka

Če ugotovimo, da je testo precej mehko, bo morebiti bolje, da ga spečemo v modelu. Za okus pa je bolje, da ga pečemo na pladnju, saj bo izhlapela odvečna voda in bo okusnejši. Da se kruh ne bi prijel modela, ga lahko oblečemo v papir za peko, ali še bolje, dobro pomaščenega, najbolje z maslom, kokosovo ali palmovo mastjo, posujemo z oreščki ali kosmiči, kar deluje veliko mikavnejše od posipanja z moko. Izjema je posipanje s koruznim zdrobom, ki so ga uporabljale že naše prababice, ki so kruh pekle v krušni peči. Kruh je pečen, ko odstopi od modela oziroma votlo zadoni, ko potrkamo po hrbtni strani. Strokovnjaki pravijo, da je za peko kruha bolje, če zrak v pečici miruje. Obvezno na dno pečice položimo široko posodo z vodo ali še bolje, od časa do časa pečico odpremo in jo orosimo z vodo. Pečenega kruha ne pustimo v modelu, marveč ga po nekaj minutah zvrnemo na rešetko in pustimo, da se ohladi. Shranimo ga v leseni ali lončeni posodi, nikakor pa ne v polietilenski vrečki.

Kadar se mudi

Zgodi se, da smo popolnoma brez zaloge kruha, časa za peko pa ni veliko. V tem primeru naredimo žemlje ali hlebčke, ki so spečeni veliko hitreje od hlebca, pa še čas drugega vzhajanja je precej krajši. Posebej otroci žemlje obožujejo. Tik pred koncem peke jih lahko posujemo z naribanim sirom, kar je za marsikoga zmagovalna kombinacija.

Ponujamo še nekaj receptov:

Ajdov kruh s pistacijami

Sestavine:

• 150 g ajdove moke
• 150 g kuhane ajdove kaše (2 dl)
• 200 g bele pšenične ali pirine moke
• 200 g polnovredne pšenične ali pirine moke
• 25 g svežega ali vrečka suhega kvasa
• 2 dl mlačne vode
• zravnana žlička sladkorja
• olje za premaz
• maščoba za premaz
• 2 prgišči oluščenih in očiščenih pistacij

Priprava:
1 Ajdovo moko lahko poparimo z vrelo vodo in premešamo kot žgance, lahko pa tudi ne.
2 Če uporabimo svež kvas, z malo mlačne vode, kvasom, sladkorjem in žlico moke pripravimo kvasec. Pustimo vzhajati 15 minut. Suh kvas vmešamo naravnost v moko.
3 V skledo ali posodo mešalnika stresemo tri četrtine črne moke, dodamo kvasec, poparjeno ali suho ajdovo moko, ajdovo kašo, sol in dobro premešamo. Primešamo še preostalo moko in vgnetemo v voljno testo. Tudi če gnetemo z aparatom, je dobro, posebej če smo na tem področju manj izkušeni, da na koncu testo pregnetemo z rokami in ugotovimo, da se ne lepi na prste. Vemo, da je mokra ajdova moka malce sluzasta, zato je testo bolj lepljivo kot pri drugih vrstah moke.
4 Skledo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo na toplem vzhajati eno uro. Vzhajano testo še enkrat pregnetemo, dodamo pistacije in poljubno oblikujemo.
5 Nadevamo v zaščiten model in pustimo še enkrat vzhajati tri četrt ure. Nato premažemo z maščobo in potresemo s sesekljanimi pistacijami.
6 Če smo testo razdelili na pol in oblikovali dve štručki, ju bomo pekli 35 minut, in sicer prvih 10 minut pri 210, nato pa pri 190 °C. Če se odločimo za eno štruco, čas peke podaljšamo za 15 minut.

Čabata (ciabatta) s tremi okusi

Sestavine:
     predtesto:

• 10 g svežega ali slabe pol vrečke suhega kvasa
• 2 dl mlačne vode
• 35 dag bele pšenične ali pirine moke

     testo:

• 15 g svežega ali dobre pol vrečke suhega kvasa
• 3 dl mlačne vode
• 350 g bele moke
• 150 g finih ovsenih kosmičev
• 2 žlički soli
• ˝ dl oljčnega olja

     prvi nadev:

• 1 čebula
• skodelica grobo naribane ali drobno narezane rumene buče
• žlica olja

     drugi nadev:

• žlica suhega origana
• 4 kosi posušenih paradižnikov v olju
• 2 stroka česna

Priprava:
1 Iz kvasa, mlačne vode in moke v skledi zamesimo predtesto. Skledo pokrijemo s krožnikom ali naoljeno folijo za živila; naoljeno zato, da se je testo ne prime. Pustimo vzhajati pri sobni temperaturi 15 ur.
2 Naslednji dan v predtesto vmešamo mlačno vodo, preostali kvas, moko, olje in sol. Gnetemo čim dlje, da dobimo zelo voljno, precej mehko testo, ki se skorajda prijema prstov. Za lažje gnetenje občasno poprašimo z moko.
3 Pripravimo nadeva. Za prvega sesekljano čebulo skupaj z naribano bučo opražimo na segretem oljčnem olju. Za drugega suhe paradižnike v olju narežemo na manjše koščke, zmešamo z origanom in sesekljanim česnom.
4 Testo razdelimo na tri dele. V enega vgnetemo prvi nadev, v drugega drugi nadev, tretjega pa ne nadevamo.
5 Hlebčke pokrijemo in pustimo, da vzhajajo še dve uri.
6 Na pladnju, obloženem s papirjem za peko, oblikujemo tri podolgovate čabate, ki naj ponovno vzhajajo pol ure.
7 Pečemo 30 minut. Pečica naj bo ogreta na 210 °C, pri tej temperaturi pečemo 10 minut, nato pa jo znižamo na 190 °C.

Pirin kruh brez kvasa s korenjem in orehi

Sestavine:

• 500 g pirine moke
• žlička soli
• 2 žlički sode bikarbone
• 100 g naribanega korenja ali rumene buče
• prgišče orehov
• 1,5 dl kisle smetane ali gostega jogurta
• 1 dl mleka

Priprava:
1 Orehe med mešanjem opražimo v suhi ponvi, ko zadišijo, so gotovi. Lahko pustimo cele ali pa jih z roko rahlo stisnemo in zlahka zdrobimo v manjše koščke.
2 V skledo ali posodo mešalnika stresemo moko, sol, sodo bikarbono in premešamo. Dodamo naribano korenje, opražene orehe, kislo smetano ali jogurt in mleko.
3 Vse zmešamo, oblikujemo štruco, hlebec ali žemljice in za 30 minut postavimo v pečico, ogreto na 210 °C.
4 Kruh je najboljši dobro ohlajen, ko izgubi vonj po sodi bikarboni. Je izredno okusen, vendar zelo drugačen od tistega s kvasom. Tudi pri tem kruhu lahko uporabimo različne mešanice moke.

Namig: Model namastimo in posujemo s sezamom, sončničnimi semeni, zdrobljenimi orehi ali finimi ovsenimi kosmiči.

Sočen krompirjev kruh z bučnimi pečkami

Sestavine:

• 150 kuhanega krompirja
• 450 g bele ali črne pirine ali pšenične moke
• 25 g svežega ali vrečka suhega kvasa
• zravnana žlica sladkorja
• žlička soli
• 2 dl vode
• 2 prgišči bučnih pečk

Priprava:
1 Iz svežega kvasa, sladkorja, žlice moke in malo tople vode pripravimo kvasec. Vzhaja naj 10 do 15 minut.
2 Krompir olupimo in pretlačimo skozi stiskalnico za krompir, če te nimamo, uporabimo tlačilko.
3 Moko stresemo v skledo ali posodo mešalnika, dodamo pretlačen krompir, dolijemo kvasec, toplo vodo, premešamo in solimo.
4 Vse skupaj zgnetemo v voljen hlebec, ga pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati dobre pol ure.
5 V vzhajano testo vgnetemo bučne pečke in ga položimo na pladenj, obložen s papirjem za peko, ali v pomaščen model. Mi smo izbrali počeno lončeno posodo, ki za kuho ni več uporabna, za peko pa je še vedno. Namastili smo jo in posuli z bučnimi pečkami, za dekoracijo in zato, da se testo ne bi prijelo posode.
6 Kruh vzhajamo dobre pol ure, nato površino premažemo z vodo in ga postavimo v pečico. Pečemo 40 minut. Pečica naj bo ogreta na 210 °C, pri tej temperaturi pečemo 10 minut, nato pa jo znižamo na 190 °C.

Namig: Uporabimo lahko tudi ostanke krompirjevega pireja od kosila ali kuhan krompir v lupini, ki smo ga skuhali za solato, svaljke, cmoke ali štruklje, pa ga je bilo preveč.