Kuhar, ki ni želel biti kuhar

Ferran Adrià, vodja španske kulinarične revolucije, ki je osvojila ves svet, ne kuha več veliko, a ima veliko dela.

Objavljeno
15. september 2019 14.01
Posodobljeno
15. september 2019 14.04
Chef Ferran Adrià: »Šov se spet začenja!«
Foto Reuters
Odkar je Adrià po skoraj treh desetletjih vrhunskega eksperimentiranja in na vrhu slave julija 2011 nepričakovano zaprl restavracijo elBulli v Rosesu, petkrat ocenjeno kot najboljšo na svetu, se je v okviru sklada elBulli posvetil raziskovanju kreativnosti v gastronomiji.

Leta 2022 namerava odpreti dokumentiranju inovacij španske avantgardne kuhinje posvečeni muzej oziroma arhiv, letošnjega januarja pa je na kongresu Madrid Fusión oznanil, da bo na mestu nekdanje restavracije februarja prihodnje leto zaživel »eksperimentalni laboratorij in delavnica« elBulli 1846.

Ferran Adrià, ki se nenehno otepa naziva utemeljitelja molekularne gastronomije, ampak raje govori, da je privrženec principa dekonstrukcionizma, ki mu pomaga pri ustvarjanju »tehno-emocionalne« kuhinje, je pred dvema letoma v pogovoru za World’s 50 Best Restaurants, kjer so njegovo restavracijo leta 2002, ko so objavili prvi seznam, postavili na prvo mesto, potem pa to storili še štirikrat, prostodušno povedal: »Nikdar si nisem želel postati kuhar. Tako kot vsi španski fantje sem hotel biti nogometni igralec.« Vso najstniško dobo je treniral nogomet, najprej v Juventud de l’Hospitalet, potem v klubu Santa Eulàlia.
 

Otrok nouvelle cuisine


V svet profesionalnih kuhinj je leta 1962 v Barceloni rojeni Ferran Adrià Acosta po tistem, ko je opustil študij ekonomije, vstopil ponižno, kot pomivalec posode v hotelu Playafels v Castelldefelsu. Tam mu je očetov prijatelj Miquel Moy razkril osnovne kuharske tehnike, kar ga je pognalo na pot učenja v klub Cala Leña na Ibizi, v barcelonske restavracije El Suquet, Castell Arnau, Martinique, pred odhodom k vojakom, kjer je prvič sam vodil kuhinjo, še v prestižno Finisterre.

image
Z metodo obratne sferifikacije narejene tekoče olive à la Ferran Adrià. Foto Igor Bratož


Med vojaškim dopustom je po prijateljevem nasvetu štiri tedne kuhal v elBulliju, ki je takrat že premogel dve Michelinovi zvezdici, ko je prišel od vojakov, pa se je tam zaposlil, najprej kot chef de partie, po odhodu glavnega kuharja pa je direktor Juli Soler njemu in Christianu Lutaudu ponudil izpraznjeno mesto glavnega.

Soler je Adrio spodbudil, da gre na izpopolnjevanje v Francijo, k Georgesu Blancu in Jacquesu Picu, po vrnitvi v Roses in Lutaudovem odhodu pa je v celoti prevzel kuhinjo. Konec osemdesetih let je opustil slog nouvelle cuisine in začel razvijati svojo različico sredozemske visoke kuhinje. O tem obdobju je večkrat razložil, da je v resnici otrok francoske nouvelle cuisine, kot tiste, ki so vplivali na njegove poglede na kuhanje, je navajal Paula Bocusa, Michela Guerarda, Alaina Chapela in kuharje iz dinastije Troisgros.


»Nikdar si nisem želel postati kuhar. Tako kot vsi španski fantje sem hotel biti nogometni igralec.«

Ferran Adrià



Pa vendar ga je kreativnost gnala, da je na začetku devetdesetih začel preizkušati povsem nove koncepte, tehnike in načine strežbe, k temu je precej pomagala sprememba, ki jo je uvedel v soglasju z direktorjem, namreč da sezono restavracije razdelijo na pol – pol leta je bila restavracija odprta, pol leta zaprta, v tem času pa so v barcelonskem laboratoriju elBullitaller raziskovali nove pristope.

Rezultati so bili iz sezone v sezono bolj opazni na svetovnem kulinaričnem zemljevidu, tako rekoč ni bilo medija, ki ne bi razlagal dolgega, s štiridesetimi jedmi zapolnjenega elBullijevega menija in najrazličnejših domislekov, ki so presegali meje mogočega oziroma raziskovali »meje gastronomskega doživetja«: 67-članska zasedba restavracije je vsak večer v šestih mesecih poskrbela za petdeset gostov, mize pa so bile rezervirane za mesece vnaprej, skupaj je elBulli na sezono prejemal okrog dva milijona prošenj za rezervacijo.
 

BulliPedia, Bulligrafía in elBulli 1846


Letos je Adrià na Madrid Fusiónu z vzklikom »Šov se spet začenja!« razkril svoje nove projekte oziroma novo stopnjo v življenju elBullija, natančneje delovanja sklada elBulli: februarja prihodnje leto bo v nekdanji restavraciji odprl »ambiciozni razstavni laboratorij« elBulli 1846.

Opazovalci domnevamo, da sta ime projekta pomagali izbrati dve dejstvi: številka je morda Katalončev poklon Augustu Escoffierju, »kralju kuharjev, kuharju kraljem«, ki je zaslužen za popularizacijo haute cuisine, morda pa opominja na dejstvo, da je toliko novih jedi Adrià pripravil v elBulliju in jih skrbno dokumentiral tudi na spletu.

Drugi ambiciozni megalomanski projekt je BulliPedia, ki naj bi v petintridesetih debelih knjigah ponudila popolno vednost o gastronomiji od začetkov do danes, tako rekoč razkošen vpogled v vse kuharsko. V ta namen se je Adrià pred časom lotil natančnega pregledovanja štiristotih let francoske haute cuisine, za katero pravi, da je poleg kitajske, mehiške, perujske in japonske kulinarike eden od njegovih največjih virov navdiha.

Knjige bodo, kot kažejo prvi primerki, na primer knjiga o kavi Coffee Sapiens, bolestno natančne. Še eden od Adrijevih projektov v okviru sklada elBulli pa je Bulligrafía, muzej/arhiv, ki bo hranil vse pomembne podatke o treh desetletjih dogajanja v njegovi nekdanji restavraciji in v španski sodobni »avantgardni« kulinariki.