Luther je uvedel tudi prehranske reforme

S pomočjo zapisov etnologa Janeza Bogataja smo pokukali dobrih petsto let v preteklost in pogledali, kaj se je v tistem času znašlo na jedilnikih.

Objavljeno
31. oktober 2019 08.00
Posodobljeno
31. oktober 2019 08.00
Reformacija je zaznamovala tudi svobodnejša razumevanje uživanja maščob: maslo je začelo pridobivati na pomenu in ceni ter za sabo pustilo olje in najbolj mastne maščobe. FOTO: Uroš Hočevar/delo

Če ste bili prepričani, da je umetelna pripravljena hrana in njeno razkazovanje produkt 21. stoletja ter pametnih telefonov in družbenih omrežij, to ne drži. Razkazovanje jedi, predvsem v plemiških slojih, je bilo v navadi že v 16. stoletju, času reformacije. Pravilo je bilo jedi pokazati, zato so te ponujali v obliki razkošnih razstav in dekoracij.

Ideje reformatorjev na čelu z Martinom Luthrom so namreč ne le spremenile pogled oziroma razumevanje vere in Cerkve, posameznika in družbe, temveč so močno vplivale in spremenile vsakdanje življenje. Med njimi tudi prehranjevanje, kot je Luther z besedami »Jejte, pijte in se oblačite, kot se vam zdi!« jasno povedal, kakšno je njegovo stališče do prehranjevanja. S svojimi idejami je popolnoma spremenil prehranska pravila Rimskokatoliške cerkve, ki je sicer poskušala vplivati in urejati tudi to, kaj bodo 'verniki' jedli.

S pomočjo zapisov etnologa Janeza Bogataja smo pokukali dobrih petsto let v preteklost in pogledali, kaj se je v tistem času znašlo na jedilnikih.


 

Hrana je odraz družbenega statusa


Prehranjevanje je še vedno razredno vprašanje in pokazatelj družbenega statusa: naš finančni položaj vpliva na to, kaj jemo (Slaba hrana je zelo poceni, zdrava pa nesramno draga), nič drugače pa ni bilo petsto let nazaj. »Vsak je namreč jedel primerno svojemu družbenemu položaju. Tisto, kar so jedli prašiči, konji ali voli, naj bi bilo primerno tudi za kmete. Kakovost se je prilagajala družbeni moči posameznika,«  je zapisal Bogataj. Prehrana v srednjem veku pa je bila seveda odvisna od razpoložljivosti posameznih živil. Regionalna, sezonska kuhinja in pa zahteva, da se porabi vse, kar je na razpolago, so določali jedilnik, je v Kuharski knjigi Luthra in Melanchthona zapisal njen avtor Leo Vogt.

Tudi dandanes se vedno bolj poskuša jesti sezonsko, vzporednice s kulinariko v reformaciji pa je mogoče potegniti tudi s priljubljenostjo nekaterih živil, ki so danes še vedno ali pa zopet našla prostor na naših mizah.

image
»Jejte, pijte in se oblačite, kot se vam zdi!« je dejal Luther. FOTO: Milan Ilić

 

Ptice, fazan, jerebice in puran


To sicer ne velja za meso, saj je protestantska Evropa spoznala možnost svobodnega uživanja mesa, Luther se je namreč odločno zoperstavil štiridesetdnevnem postu z ribami in zelenjavo, kar je, kot piše Bogataj, pospešilo vlogo mesa v prehrani. Vrednost rastlin in živali pa se je stopnjevala od zemlje proti nebu: če so kmetje od mesa občasno jedli govedino, večinoma svinjino (s porastom uporabe soli se je soljenje mesa razmahnilo kot postopek konzervacije), pa tudi ribe, so plemiči med drugim uživali razne ptice, ki so imele v kulinariki visok pomen. »Med najbolj prefinjenimi so veljali fazani in jerebice, cenili so tudi drozge, celo pave in najrazličnejše belo meso, perutnino, ki se ji je v 16. stoletju pridružil še puran.« Ta je na evropske krožnike prišel po zaslugi osvajalcev ameriškega kontinenta. Prav perutnina pa je bila kot nalašč za dekoracijo jedi, ki je, kot že omenjeno, predstavljala pomemben del takratne kulinarike.  

image
»Med najbolj prefinjenimi so veljali fazani in jerebice, cenili so tudi drozge, celo pave in najrazličnejše belo meso, perutnino, ki se ji je v 16. stoletju pridružil še puran.« FOTO: Igor Mali

 

Maslo v solati, maslo v omakah


Reformacija je zaznamovala tudi svobodnejše razumevanje uživanja maščob: maslo je začelo pridobivati na pomenu in ceni ter za sabo pustilo olje in najbolj mastne maščobe. Poleg surovega so uporabljali topljeno, za katerega se je ponekod ohranilo ime žonta ali žunta – od tod tubi izraz žo(u)ntarji, kar je postalo oznaka družbenega položaja tistih, ki so premogli več topljenega masla in s tem boljše jedilnike. Maslo so namesto olja uporabljali v solatah, uporabljali so ga tudi za zabelo in v raznih omakah. Kot opozarja etnolog Bogataj, pa je bilo na območju Slovenije še vedno v uporabi slanina in olje, predvsem laneno. Če so radi postregli omake z maslom, so na drugi strani meso večkrat postregli z bolj kislimi omakami, ki so večkrat pomagale pri zakrivanju oporečnih okusov mesa.
 

Sol in sladkor


Omake pa so postajale tudi sladkaste, kar je potrditev, da se je začel v kuhinji 16. stoletja vedno bolj uporabljati tudi sladkor, ki ni bil omejen le na elite, dostop do njega so imeli pravzaprav vsi. Poleg sladkorja pa je pomembno vlogo, kot že omenjeno, dobila sol. Povečala se je tudi uporaba vina in piva, ob boku sadnih moštov, ki pa so jih razumeli kot hrano. Ob koncu 16. stoletja so začeli tem pijačam konkurirati še kava, čaji in čokolada – prav slednja je postala živilo posvetnih in cerkvenih elit, dovoljena je bila kot primerna pijača celo v postnem času.

image
FOTO: Leon Vidic
Metka Starič iz Zavoda Parnas je za Delo povedala, da je kulinarično izročilo reformacije predvsem to, da poudarjamo pomen lokalno pridelane hrane. Takrat so ljudje doma pridelovali mleko, jajca in druga živila – dobro je, da iz tega izhajamo tudi danes in ohranjamo kulinarično dediščino.

Zavod za kulturo in turizem, Velike Lašče Parnas, ki je partner v projektu Uživajmo tradicijo in se ukvarja s kulinarično dediščino našega področja je tudi koordinator nosilcev nesnovne dediščine peke božičnega kruha; pri raziskovanju pa izhajajo tudi iz Trubarja.  Četudi niso konkretno raziskovali, kaj se je znašlo na Trubarjevem krožniku, je Staričeva dejala, da sodelujejo z lokalnimi društvi in iščejo zapise, variante. »Trenutno je na Gradežu v ponudbi Trubarjeva malica, gre za proseno kašo s suhim sadjem, ki jo spečejo. V ponudbi je tudi krhljevka, to je kompot iz suhega sadja, saj je gotovo, da se je sadje že takrat sušilo.« Trenutno raziskujejo tudi Trubarjevo povitico oziroma potico, ki jo Trubar prvič omenja v Katehismusu z dvejma izlagama (1575).

 

Osrednje žito je bila ajda


Ajda je še danes žito, ki ga razumemo kot tradicionalno in se v kulinariki pogosto uporablja. Če so ajdo deloma poznali že stoletje pred reformatorskim 16., je prav v tem postala zelo popularna in spremenila tudi oblike prehranjevanja in jedi. Prav v ta čas spada cel izbor ajdovih jedi: žganci, polenta, mešta, ajdova kaša, ajdov krapec … Novost je bila koruza, ki pa ni dosegla takšne popularnosti, razumeli so jo predvsem kot krmilno rastlino, manj pa za pripravo jedi.

image
FOTO: Jure Eržen/delo


Tudi riž je bil novost, ki pa je za nekaj stoletij odšel v pozabo in se na jedilnike vrnil v 19. stoletju. Pridelovanje žit se je povečalo, zaradi lakote je narasla tudi odvisnost od kruha: »Vsakdanji kruh postane osrednje vprašanje preživetja. Zato so v tem obdobju tudi vrste kruha slabih kakovosti, predvsem najrazličnejše krušne mešanice in dodatki zmletih plodov, celo kostanja, stročnic ali drevesne skorje.« Na pomenu je izgubila pšenica, njej enakovredna je postala pira: kmečki kruh tega stoletja je bil iz najrazličnejših mešanic in dodatkov, v tem pa so meščani in gospoda videli pomanjkanje in revščino. Prehrana je temeljila tudi na raznih vrstah kaše, ki so jo pripravljali na različne načine.

image
enolončnica. FOTO: Krištof Koman


Ljudje so v času reformacije pogosto jedli različne zelenjavne juhe in enolončnice (repa s fižolom in čebulo), močnate jedi so bile pomembne predvsem kot praznična hrana. Med njimi tudi razne vrste štrukljev, ki pa se razlikujejo od teh ki jih poznamo danes. »Seveda jih niso delali iz vlečenega testa, izdelava je bila povezana s kuharskim znanjem, ki pa ga je v kmečkih kuhinjah še primanjkovalo,« pojasni Bogataj.

S čim pa so se po obrokih posladkali? Z raznimi vrstami kolačev in pogač, ki pa so jih morali za velike praznike kmetje pripravljati in dajati kot obvezne dajatve zemljiškim gospodom. Tradicionalni so bili konfeti, marcipan, razne vrste mandljevega peciva, sadje (jabolka, hruška, granatna jabolka, pomaranča in limone), pa tudi s sladka vina. Na Slovenskem so denimo cenili pečena jabolka z medom in orehi.

image
Prosena kaša s suhimi slivami. FOTO: Špela Ankele
Recept za proseno kašo (iz Kuharske knjige Luthra in Melanchthona, Leo Vogt)
 
»Če želite skuhati gosto proseno kašo, kašo namakajte ½ in jo dušite v dvainpolkratni količini mleka ali vode 7 minut dokler se ne zmehča. Za bolj redko kašo, proso dušite v petkratni količini vode in kuhajte 12 minut«.
 
Prosena kaša s posušenimi hruškami
 
Redko kašo z mlekom odstavite z ognja in primešajte tekočino, v kateri so se namakale hruške. Dodajte hruške in začinite s cimetom.