Majhne skrivnosti mojstra Steva Karapandže

Stevo Karapandža je bil Jamie Oliver, ko se Britanec še rodil ni, bi lahko rekli. Foto: Jure Eržen/Delo

V kuhanju še uživate?

Od nekdaj sem v tem delu užival, je pa res, da sva se z ženo zdaj, ko sva sama, malo polenila in nama je včasih odveč kuhati samo za dva. Ampak vedno se znajdeva in imava na mizi kaj enostavnega, kadar pa skuhava več, recimo kako dobro mineštrico, jo zlahka jeva dva ali tri dni. Tako kot vsi drugi.

Kako je bilo, ko ste s svojimi balkanskimi, jugoslovanskimi recepti prišli v kulturno okolje Švice? Kot je znano: leta 1991 so vas odpustili zaradi »napačnega imena«.

V Švico sem prišel s pomočjo prijateljev iz Ljubljane, Laza Vujića in Žive Škodlar. Eden njunih švicarskih prijateljev je potreboval nekoga, ki bi vodil restavracijo. Kako sem se znašel? Najprej sem prišel v italijansko restavracijo, potem sem šel za šefa kuhinje v hotel, kjer je bil moj predhodnik Francoz, nadaljeval sem v španski restavraciji. Postal sem že pravi internacionalec, ko sem se spet srečal s svojim prvim švicarskim delodajalcem. Kupoval je hišo za restavracijo, ampak samo pod pogojem, da bi jo vodil jaz. In tam sva potem s soprogo preživela 17 let. Restavracija je bila razmeroma uspešna; bili smo v Michelinovem vodniku, imeli smo 16 od 20 točk po vodniku Gault Millau in tri njihove kape, kakor označujejo restavracije.

Jedilnike sem prilagajal tako, da so bili izvedljivi, glede na to, da sem kuhal sam. Ena mojih udarnih specialitet je bil cordon bleu, ljubljanski zrezek, kakor rečete pri vas. Bil je popoln: najboljše meso, sir, drobtine, olje. Od recimo tako »naše kuhinje« – mene so imenovali »kroatische Star-Koch« – sem Švicarje naučil, kako se je cel brancin po dalmatinsko, pripravljal pa sem še druge morske specialitete. In uvedel sem štruklje. Imel sem seveda tudi prave švicarske specialitete, recimo ostriže, pa resti, pečen ribani krompir. Sem se pa ves čas srečeval za vprašanji, kje je to ali ono. Naši ljudje so me spraševali, kje je mešano meso. Dokler nisem nekoč vzkipel: »J... mešano meso.«

Spomnite me, kaj se je v Jugoslaviji v sedemdesetih in osemdesetih sploh jedlo v restavracijah, pa ne nazadnje tudi doma.

Ko sem delal v Zagrebu v hotelih Intercontinental in Esplanade, so bili naš kultni recept štruklji. In še danes trdim, da je to valorizirana avtohtona jed. Kot sem rekel, kuhal sem jih tudi v Švici, vendar je bilo treba skuto »švercati«, kajti Švicarji uvoza sira niso dovolili, tako da mi jo je, po dvajset kilogramov, prinašal, torej tihotapil, iz Hrvaške naš konzul. Naredil sem po dvesto, tristo porcij, jih zamrznil in jih imel vedno na voljo.

Kaj pa v domači kuhinji? Sama se ne spomnim ničesar drugega razen dunajskih zrezkov.

Ti so priljubljeni še zdaj. Pred kratkim so v Švici delali seznam najbolj priljubljenih jedi. Dunajec s pomfrijem, ki ga mi tam imenujemo schni-po, najdemo v čisto vsakem jedilniku, s pripisom 'Für unsere kleinen Gäste' (smeh). V to kategorijo gredo še bolonjski špageti in špageti na maslu.

S kuharjem smo se srečali na Mednarodnem kulinaričnem festivalu, ki je te dni potekal v hotelu Ramada v Kranjski Gori. Foto: Jure Eržen/Delo

Se je pa celo pri nas razvedelo, da ste bili na zahodu dokaj prodorni prav s svojo bolonjsko omako.

Pa res! Ko sem delal v Londonu, v hotelu Savoy, je tam mesec dni stanoval Frank Sinatra. Bila pa je pri njih tudi tradicija – saj veste, pri njih je vse tradicija! –, da se je ob petkih v kuhinji jedla pašta. Nekoč sem rekel šefu, Italijanu Vittoriu, ali lahko skuham jaz, ker sem videl, da ni zanimanja. Naredim – in takoj jih pride nekaj zraven. Nekega petka pa vidim: Vittorio baše moje špagete v skodelico in izginja z njimi proti vinski kleti. Ko se je vrnil, je imel pod dolgim predpasnikom skrito steklenico vina. »Poglej, Steffano, 400 funtov stane!« Moja plača je bila tedaj 70 funtov! V vinski kleti je delal neki Italijan – in ko mu je odnesel moje špagete ... Imam občutek, da v tej kleti niso nikoli delali inventure. Mi smo pa vsak teden ob petkih pili kako dobro vino (smeh). Ko se je za te špagete razvedelo, pride šef kuhinje, naj jih skuham še za Sinatro. Nikoli ga nisem spoznal, mislim pa tudi, da on nikoli ni izvedel, da mu omako kuha neki jugos.

In v čem je trik?

Dobro meso, dobro vino, dobro oljčno olje in dober paradižnik; koncentrat sem toliko časa kuhal, da je izginila tako rekoč vsa kislina. Zelo malo sem dal korenja in zelene, nasekljano čisto na drobno. Izbral dobro baziliko. Meso pa ne sme biti mleto predrobno, da je kot pesek. Še danes svojega mesarja v Lovranu nadlegujem, naj mi na mesoreznici zamenja nastavitve, nož z debelino številka 5 na 7.

Vas ljudje še prepoznavajo na ulici? Kajti v času oddaje ste bili res znani v vsaki družini, ki je imela televizor.

Kar precej me še prepoznavajo, celo tako, da je moji hčeri zoprno, kadar hodi z menoj po Zagrebu – vsakih pet metrov me kdo ustavi. Vsakomur to malo godi, kaj bi se pretvarjal. Zadnjič sva s soprogo hodila po Opatiji, ko srečava na skupino ljudi, očitno nekih turističnih delavcev, ki so hodili naokrog oblečeni po starinski dunajski modi. Ena od žensk se ustavi: »Joj, joj. Če bi vas srečala, ko sem bila še mlajša – vi bi bili moji!!!« »E, tale tu je bila hitrejša,« ji rečem in pokažem na svojo soprogo. Jaz nisem nobena zvezda, rad klepetam z ljudmi in me ne moti, če mi kdo da kompliment, da imam prisrčen nasmeh, ali če se hoče kdo iz mlajše generacije z mano fotografirati.

Za Tita ste kdaj kuhali?

Ja. Mislim, da kakih štirikrat ob novem letu, v hotelu, kjer sem delal. Veste, hotel je pač kot cerkev; vsi tja zahajajo. Ampak to je bilo ekipno delo; v tistem času nas je bilo v kuhinji tudi po 120. To je bila velika reč. Spominjam se, da smo imeli nekoč v enem samem večeru enajst banketov. Ne bom rekel, da sem moral biti diktator, da je šlo vse po načrtu, ampak red mora biti tak, da v kuhinji ni slišati razen šefa niti muhe. Tega danes mnogi ne razumejo. Največji tak hotel z res ogromno ekipo, kjer sem nekajkrat delal, je na primer hotel Palace Imperial v Tokiu s 520 kuharji. Ampak ima tudi 19 restavracij! V Savoyu nas je bilo v vsaki izmeni po 50 ali 60. Šef kuhinje je bil v pisarni, sous-chef pa je imel mikrofon, v katerega je kričal naročila, kuharji, na katere se je nanašalo, pa nazaj: »Oui!«

Je pa to skrajno prijazen gospod, z iskrenim nasmeškom in številnimi drobnimi zgodbicami. Ki ne potrebujejo nobene dodatne začimbe ... Foto: Arhiv Podravke

Kdo so vaši kolegi iz Slovenije, s katerimi še imate stike?

Iztok Legat, s katerim sem v sodniški ekipi tu na festivalu kulinarike v Kranjski Gori. Pred kratkim sem se po telefonu pogovarjal s svojim ljubim prijateljem Johnyjem Perdanom, legendarnim šefom kuhinje v hotelu Lev, pa lepe spomine imam na znamenitega mojstra slaščičarstva Janeza Lenčka, ki je delal v Grand Hotelu Toplice.

Dovolite kompliment: nič ne kažete, da boste čez dva tedna stari sedemdeset let. Imam občutek, da po energiji in veselju do življenja prekašate mnoge več deset let mlajše od sebe?

Glejte, jaz živim brez skrbi. Nimam negotovosti glede svojega življenja in dela. Ved­no sem bil prepričan, da bodo moje roke znale dovolj dobro delati, da bom zmogel tisto, česar sem se lotil. Tak značaj imam. Ko sem delal hišo v Lovranu, so se vsi čudili in zgražali, kaj bom z njo. Ampak jaz sem čutil moč in drznost, da to dokončam. Tudi ko sem šel v Švico, je bilo tako. Danes rečem, da sem tedaj začel ne z ničle, ampak še nižje. Nihče ni vedel, kdo sem. Moral sem se dokazati v okolju visokih kriterijev: cenijo delo, disciplino, kakovost. Moje največje osebno zadovoljstvo je, da mi je tam uspelo. Dali so mi tudi državljanstvo in zdaj sem ponosen, da sem tudi Švicar.

Katera država pa je domovina vašega srca?

Hrvaška. Tu sem bil rojen. V Karlovcu so zapisi, ki pričajo o knezu z imenom Karapandža že iz leta 1715. V vasi, kjer sem bil rojen, je imel svojo vojsko in je čuval del Hrvaške pred Turki. Najdemo pa to ime po vsej Jugoslaviji, tako med pravoslavnimi kot katoliškimi kristjani. V zgodnjih devetdesetih letih sem moral Zagreb zapustiti (»srbski« priimek, op. p.). Toda jaz se s tem nisem maral obremen­jevati, ker bi me razžrlo. Še danes vidim ljudi, ki so obteženi s stvarmi še iz prve svetovne vojne. Nesrečni ljudje. Kakšno je to življenje, kako jim mine dan, kako gredo zvečer spat, s kakšno zavestjo? Jaz sem to vse pozabil, vrgel čez ramo. V naši hiši se o tem ne razpravlja. In prav zaradi tega svojega značaja sem zdaj dobrodošel po vsej nekdanji Jugoslaviji.

Če bi lahko posneli samo še eno oddajo Male skrivnosti: kaj bi kuhali, kdo bi bil vaš gost?

Veste kaj, ne verjamem, da bi danes delal oddajo, povezano s kakšnim takim izdelkom.

Kaj pa tole: kaj bi dali na meni za sprejem ob poroki svojega sina?

Cordon bleu. (smeh)