Moč vztrajanja

Nizozemska restavracija Inter Scaldes je do tretje Michelinove zvezdice prišla po dolgih štirih desetletjih.

Objavljeno
19. januar 2020 14.30
Posodobljeno
19. januar 2020 14.30
Foto Inter Scaldes
Nepredstavljivo močna strast je, kar zadeva Michelinove zvezdice, zagotovo mogoča le v domovini znamenitega rdečega vodnika, tam so restavracije, ki zvezdice predano varujejo po več generacij. A zgodba restavracije Inter Scal­des v vasici Kruiningen v provinci Zeeland, nizozemskem glavnem mestu jastogov, školjk in ostrig, bi presenetila še Francoze: prvo zvezdico so leta 1968 odprti restavraciji ocenjevalci podelili zdaj že davnega leta 1977, druga je sledila leta 1984, tretjo ji je po več kot štirih desetletjih pridobil domači, zeelandski chef Jannis Brevet, ki je kuhinjo prevzel leta 2001. Polstoletna pot do treh zvezdic torej.

Stavbo v nizozemski vasici je leta 1927 dal zgraditi lokalni veterinar, ki je tam živel do leta 1953, pozneje je objekt uporabljala kraljeva vojska kot majhno vojašnico, leta 1968 pa so jo dali naprodaj. Kupila sta jo Maartje in Kees Boudeling in jo preuredila v restavracijo in majhen hotel.
 

Po Nemčiji in domov


image
Jannis Brevet kuha klasično, a se ne boji uravnotežiti malce avanturističnih in presenetljivih kombinacij. Foto Matthias Desmet/squarespace
Maartje Boudeling se je posla lotil z entuziazmom in do leta 1984 si je prikuhal dve Michelinovi zvezdici, ko pa sta se z ženo, ki je vodila hotel, odločila za prodajo, se je pojavil podoben par kuharja in upravnice: Jannis Brevet si je izkuš­nje nabiral v najodličnejših nemških restavracijah, žena Claudia je vedela, kako je treba voditi restavracijo v največje zadovoljstvo gostov.


Ključno je imeti vrhunske sestavine, ko jih imam pred sabo, je moja naloga le to, da v kombinaciji z le nekaj dodatnimi elementi okrepim njihovo lepoto.

 

Jannis Brevet



Brevet je včasih delal v restavraciji Tantris v Münchnu, v Die Schweizer Stuben v Wertheim-Bettingenu, Alb 31 v Ettlingenu in v bonnski restavraciji Le Marron. Po vrnitvi na Nizozemsko je kuhal v restavracijah Chagall in Het Koets­huis v kraju Rhenen, pred poroko sta s Claudio šla na svoje in odprla restavracijo Helianthushof v mestu Uden v Brabantu, kjer si je chef leta 1998 prikuhal prvo Michelinovo zvezdico (zvezdica je šla v nič leta 2002, saj je restavracijo prodal, da je lahko kupil naslednjo), končala pa sta v Inter Scal­des v Kruiningenu, kjer je restavraciji dodan vrhunski butični hotel, oba sta v verigi Relais & Chateaux.

Jannis Brevet slovi po zelo posebnem slogu kuhanja, ki predvsem upošteva najboljše sestavine pokrajine, od tradicionalnih sirov in sadja prek jagnjetine do bogastva, ki ga ponuja morje na severu, še zlasti pa vsi ocenjevalci omen­jajo njegove presenetljive kombinacije okusov. O tem precej odrezavo pravi: »Ko igraš v ligi gastronomskih prvakov, zmeraj stremiš k odličnosti, to pa pomeni, da moraš imeti perfektne sestavine, perfekten pristop in perfekten tim. V Inter Scaldes pristop k hrani ves čas potrpežljivo razvijamo, ne oziramo se nazaj, ampak gledamo v prihodnost.«

image
Foto Inter Scaldes

 

Minimalizem z razlogom


Za Breveta velja, da se ni pustil premotiti veličastnim vplivom španskega novega kuhanja, ki je doživelo globalni pohod, prav tako se izogiba vplivom japonske kuhinje, za njegovo kuhanje je mogoče reči, da je klasično, temelji seveda na francoski kuhinji, a se ne boji uravnotežiti malce avanturističnih in vsekakor presenetljivih kombinacij, v enem grižljaju so tako na primer avokado, kokos, kaviar in piščanec ali pa severnomorski rak s črnimi tartufi, lešniki, beljakom in polivko vinaigrette s pomarančnimi cvetovi ali pa gosja jetra s pokovko, pasijonko, portovcem in parmezanom.


Lani pred poletjem so se nizozemski chefi Sergio Herman, Syrco Bakker, Thijs Meliefste, Soenil Bahadoer, Jannis Brevet, Nicola Misera, Benny Blisto, Jef Schuur, Jonnie Boer, Arnout van der Kolk in drugi po vzoru belgijskih kolegov združili v gibanje North Sea Chefs, ki zagovarja in promovira uporabo manj znanih in cenjenih rib, ki jih po ulovu boljših ponavadi odvržejo nazaj v morje.
 


Njegove jedi so na krožniku z razlogom, raje jih je manj kot preveč, glavne sestavine nikdar ne zasenčijo drugi okusi. O svojem iskanju preprostosti Brevet, v prostem času tudi slikar, ki bi na pust otok odnesel slikarsko stojalo, platno, barve in čopiče, pravi: »Rad kuham, kar je mogoče transparentno, okusi sestavin morajo biti v jedi jasno prepoznavni. Ključno je imeti vrhunske sestavine, ko jih imam pred sabo, je moja naloga le to, da v kombinaciji z le nekaj dodatnimi elementi okrepim njihovo lepoto.

Zmeraj težim k minimalni obdelavi in poskušam kuhati kar se da čisto. To je seveda lahko velik izziv in težava, saj minimalizem ne dopušča nikakršnega prikrivanja. Vsi okusi morajo biti razpoznavni, biti morajo tudi brezhibno uravnoteženi. Gre le za troje: za poznavanje uporabljene sestavine, kuharsko tehniko in zmernost pri odmerjanju.«