Morda najbolj trmasti newyorški kuhar

Doseči tri Michelinove zvezdice v velemestu, tako zapolnjenem s konkurenco, kot je New York, ne more biti lahko. Césarju Ramirezu je z restavracijo Chef’s Table at Brooklyn Fare to uspelo že pred leti in še zmeraj vztraja.

Chefov priimek zavaja, jedi, narejene z najboljšimi in zato najdražjimi sestavinami z vsega sveta, temeljijo na japonski kuhinji, izvedeni z brezhibno francosko tehniko. Obisk ostane v spominu tudi zaradi cene: za okuševalni meni približno petnajstih jedi z vinsko spremljavo je treba odšteti več kot 550 dolarjev. Druga najdražja restavracija v New Yorku pač.

Zelo newyorško, vhod v drugo najdražjo restav­racijo v mestu, je skrit v ozadju navadne trgovine z živili. Gostje, največ osemnajst jih je lahko, sedijo za pultom v obliki črke U, še nekaj miz je ob stenah. Opisovanje obiska pri Césarju Ramírezu je onkraj Atlantika postalo nekakšna nujna urbana legenda, chef mehiškega rodu namreč ne dopušča, da bi gostje fotografirali njegove kreacije, prav tako jim ne pusti, da bi si kaj zapisali v beležko. Za chefovo mizo mora biti vsa pozornost namenjena hrani, to je mantra, od katere ne odstopa.



Nekateri restav­racijo Chef’s Table at Brooklyn Fare (iz Brooklyna jo je pred dvema letoma preselil na Manhattan) uvrščajo na seznam newyorških čudaštev, vsi pa se strinjajo, da tako brezhibno in inventivno pripravljenih jedi ne moreš dobiti skoraj nikjer drugje na svetu.
 

Oči so gledale in roke so se naučile

Ramírez, ki je v Chicago prišel z družino, ko je bil star štiri leta, se je za kuharsko pot odločil še kot najstnik, a učil se je na manj običajen način: v uk klasičnih francoskih tehnik je hodil h gostujočemu francoskemu kuharju v Chicagu, seveda je zato moral špricati pouk.



»Takrat še ni bilo tako pomembno, da si končal šolanje v tej ali oni kulinarični šoli. Učil sem se od vseh, ki sem jih srečal v kuhinji, ne nujno zmeraj od chefa, tudi od njegovih pomočnikov in drugega osebja. Disciplino mi je dalo delo v shrambah različnih restavracij, tam sem se naučil ponižnosti.«
 

Najboljše sestavine

Največ vpogleda v kuhanje je dobil ob osemletnem delu z Davidom Bouley­jem, newyorškim chefom, ki slovi po tem, da ne kuha po receptih, odpravil se je tudi na izobraževalna potovanja po Franciji, Španiji in Japonski in tam prišel do svojih zdajšnjih kuharskih izhodišč. Preprosta so: klasično kuhanje, popolna tehnika, najboljše, najbolj sveže sestavine.

Ob tem zadnjem so ocenjevalci pogosto zapisali, da kuhar nikakor ni zagovornik lokalnih dobaviteljev, jastogi v njegovi kuhinji so ameriški, tartufi iz Piemonta, govedina iz japonske prefekture Mizajaki, prepelice iz južne Francije, jagode iz Španije, čokolada za sufle s čokoladnim sladoledom iz Venezuele.
 

Intimna bližina

Za restavracijo v japonskem slogu s pultom in odprto kuhinjo se je Ramírez odločil, ker najbolj od vsega zagovarja popoln nadzor v kuhinji, v njegovi je zaposlenih le pet kuharjev, natakarjev ni, »večja kuhinja z več osebja bi bila ob načinu mojega kuhanja bistveno dražja,« je povedal v enem od intervjujev in dodal, da ga zanima le to, da poskrbi za užitek osemnajstih gostov, »pred njih hočem položiti krožnik z najboljšo hrano. Razdalja med mano in gostom je majhna, zato o kakovosti sestavin ne morem lagati, gost lahko vidi vse, pripravo sestavin, izvedbo, končno podobo jedi na krožniku. Mislim, da je taka intimnost nekaj posebnega. Hočem, da tako ostane.«

Pred leti je Ramírez, pogosto rahlo osoren, doživel tožbo, nekdanja zaposlena mu je očitala rasizem in nespodobno obnašanje tako do azijskih gostov kot do zaposlenih, a mu zaradi poravnave nazadnje ni bilo treba na sodišče. Takrat je medijem povedal: »Moji gostje so razlog, da vsak dan znova oblečem kuharski predpasnik. Vseeno mi je, od kod prihajajo. Restavracijo dojemam kot dom in vsak, ki pride, je dobrodošel in cenjen.«