Nedelo izbira: Ekološko posestvo Trnulja, Črna vas

Gostilnam, ki imajo natakarje v rokavicah in goste v visokih petah, chefa v visoki kapi in kuharje v brigadi, krožnike v porcelanu in jedi v tujih izrazih, pravimo restavracije. Kako pa pravimo turistični kmetiji, ki ima magistro v strežbi, legendo v kuhinji in inženirja na traktorju, ki ima sredi barja vse zloženo, pospravljeno, novo, lepo in predvsem eko, ki je nedeljska gostilna in ekološka restavracija v enem? Trnulja!

Trnulja je posestvo oslov, kozličkov, žitnih polj in trdega spanca. A kjer so včasih rasli trni, imajo zdaj vodene oglede po vzorčni kmetiji. Do Črne vasi je iz Ljubljane z ravnilom speljan nasip, ki se najprej na desni ustavi pri Plečnikovi cerkvi, potem pa, na levi, pri Pupisovem posestvu. Takšno, kot je cerkev, je tudi posestvo. Nekaj posebnega in drugačnega! Zunaj so debela smrekova bruna in cvetoče rdeče pelargonije, na gospodarskem poslopju so gorenjski nageljni, senene bale so skrite za visokim zastorom, okrog električnega pastirja se vozijo bio kolesarji, narezke, hrenovke in jetrca paseta rodovniška pastirja, trata pred stekleno steno, ki gleda konje na paši, je pravkar prišla od frizerja, veliki krožniki, ki imajo vse ekološke certifikate in kontrole, pa zvenijo kot klavirske tipke v Maximu … Posestvo Trnulja iz Črne vasi na Ljubljanskem barju je edini slovenski član nemško-avstrijske verige evropskih bio hotelov.

Vse iz konoplje

Trnulja dela v kuhinji zgolj ob nedeljah (ali za napovedane skupine). Toda, pozor, to nikakor ni nedeljska gostilna z menijem za deset evrov, z jušniki, mesnimi ploščami in sladicami iz krušne peči. Tako kot ima eko na trž­nici svojo ceno, jo ima tudi v Trnulji in tako kot so rože na oknih dvakrat na dan skrbno zalite ter se skozi izložbeno okno »restavracije« vidi kmetska idila novega Barja, je jedilni list Trnulje sicer kratek, a jedrnat. Na njem ni nič, kar je povsod drugje, in le tisto, kar je ekološko pridelano na posestvu ali kupljeno pri dobaviteljih, ki so enako prijazni do okolja. Konoplja je zaščitni znak Trnulje – poleg konopljinega olja izdelujejo še sojino, bučno, orehovo in iz oljne ogrščice; prodajajo namaze, salame, piškote in moke –, oslički in kozlički pa njen mesni program. Toda raz­log, da Trnulja vabi na vrhunsko kulinariko, ni le v gostiteljici Urši, ki je po magisteriju na dunajski ekonomiji naredila še ljub­ljansko srednjo gostinsko šolo, ampak tudi v chefu. Slavko Adamlje je bil v svojih časih najbolj cenjeni slovenski kuharski mojster, v pokoju pa se je ob nedeljah začel dolgočasiti.

To pojasni jedi, ki so barvno usklajene, teksturno zložene, obrtniško poravnane. Zaradi njih so Trnuljini krožniki ne le veliki, temveč tudi lepi. Na njih ni nobene improvizacije in trenutnega navdiha, to so izdelki znanja in izkušenj, ki se ne skrivajo ne za leporečjem ne za preprostostjo. Skratka, kar pride ekološkega na mizo, ima svoj – nivo. Takšen nivo, kot ga ima v vsakem detajlu, najsi bo v hlevu ali turističnih apartmajih, na poljih ali zelenjavnem vrtu, ob kaminu ali na tlakovani terasi, tudi Trnulja. To morate vedeti, če ste nedeljski obiskovalec slovenskih kmečkih turizmov in nad vrati kmetije v Črni vasi ugledate štiri jabolka.

Pravzaprav je le narezek na deski, vse drugo je na porcelanu. Oslovske salame in hrenovka, kozje mesnine, malo tanke svinjine, zvite palačinke s skuto in sojinim namazom, ovčji, kozji in kravji siri, domači kruh s konopljinimi semeni, cvet kapucinke in nadgradnja v obliki sladko-kislih buč z domače njive, pripravljenih za ozimnico. Ker pa je posestvo veliko, jih je ostalo še za bučne rezine, popečene in garnirane, s sirom, bučnim oljem, staranim kisom in trakovi še zadnjih glav radiča, ki na zelenjavnem vrtu, zaradi svoje ekološkosti, edini ni čisto v »ravnilu«.

Konopljini njoki s korenčkovo omako in ribanim sirom so bili kot iz Adamljetove Slovenske kuharice, konopljina lazanja s paradižnikovo omako pa bi prav lahko našla prostor v vegetarijanski. Njoki so imeli okus drugačnosti in konsistenco vrhunskosti, zelenjavna zloženka pa omako, ki jo vajenci trenirajo dolga leta, preden jim mojster zadovoljno prikima.

Kozličkova jetrca so bila posebnost, ki jo je dopolnjevala ravno prav sočna, spotena, sladka čebula. Svinjskemu vratu je pomagala smetanova omaka s hruško in gomoljno zeleno. Polenta je bila ponosna, da je z domače eko njive, ocvirki na njej pa nežni, kot da ne bi bili pujskovi, ampak sadni. »Ker je eko,« je dodala prijazna gostiteljica, »ne krškopoljec, temveč majhna črna mangalica.«

Iskanje vrhunskosti

A v tej Trnuljini idiličnosti in iskanju vrhunskosti je še nekaj. Čeprav sta bila jabolčni zavitek s sadno omako in bučna zmrzlina s čokoladno obleko, čeprav je pod mizo predla muca in je z repom mahal domači kuža, čeprav so okrog in okrog plota rasla zelišča in je bil tudi v nedeljo, eno najlepših v vsem letu, gospodar na traktorju sredi žitnih polj, iskra vseeno ni preskočila. Morda zato, ker je chef priznal: »Malo ste nas presenetili …« Morda zato, ker smo vajeni drugačnih kmetij in njihovih turizmov. Morda se bo vam zdelo še več kot za širok nasmeh in tri in pol sončke … Ali pa: morda za kmetijo ni dobro, če hoče vrhunsko?!

Ker, kruh bi bil lahko manj suh, na bučnih rezinah bi bilo lahko še kaj več kot le malo sira (če ni česen eko, so pa morda lešniki?), narezek bi lahko predstavil tudi domače (prodajne) namaze, v lazanji bi bilo lahko več zeliščnega vrta kot le tista vejica okras­nih majaronovih cvetov, njoki bi bili lahko na vročem krožniku, svinjski vrat bi lahko spustil tudi nekaj nedeljskega pečenkinega soka, jetrca bi lahko bolj domače cvrčala.

Na poljih ni nobenih pesticidov, v živalih nobenih antibiotikov, v kuhinji nobenih ojačevalcev okusov, in tako je tudi prav in odlično. A posestvo vseeno ni restavracija, v kateri veljajo vrhunska pravila. Na kmetijo gremo zaradi pristnosti in domačnosti, zato ni dovolj, če dišijo le bruna, če pojejo le karaoke, če rezgetajo le konji, če so trmaste le mule. Trnulja je res nekaj posebnega in je res lepa, v kuhinji je res legendarni chef in vse je res ekološko in certificirano. A kot da se ravno v tem še skriva tisto, kar bi, ne le jedem, najbrž celotnemu počutju, dodalo manjkajoči žar. Kot razlika med eko in naravnim. Prvo ima papirje, a mu včasih zmanjka okusov, drugo ima okuse, a nima papirjev … Pogrešaš mlaskanje s polnimi usti! Lepi krožniki, lepi okraski, lepe postavitve, jedi brez obrtniških napak, vse je na svojem mestu … Je vse preveč popolno? Lepotico, ki je bila še do leta 2002 »v črni trn ukleta«, je treba še, po domače, posoliti in popoprati! Manj restavracije in več jabolk.

Zakaj obiskati?

Edini slovenski član avstrijsko-nemške verige evropskih bio hotelov. Edina ekološka kmetija v vasi. Edino v nedeljo … Trnulja je za mestne, da gredo na kmete, ne da bi si umazali pete. Za izlet na Ljubljansko barje, ki/kot ga niti Ljubljančani ne poznajo. Za nakup ekoloških izdelkov, ki niso več le trend, temveč že potreba. Za nedeljsko kosilo, ki bo zagotovo drugačno, kot ste bili vajeni »na kmetih« doslej. Za mesojedce oslovsko in kozje meso, za vegetarijance vse eko, od zelenjave do žit.