Nedelo izbira, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

Kruh iz moke in štirih sončkov

Objavljeno
10. november 2014 14.58
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo

Od Čubra se avtocesta ne sliši in do Ljubljane je dovolj blizu, da Križ ni vikend vasica. Čez dvorišče je cerkev in Alpe so namesto zaves. Prava domača gostilna in tako je že 80 let! Kako hitro je minilo, čeprav se je toliko spremenilo. V četrti generaciji je gorenjski Čubr tako vedno bolj ribji in morski, a takšni so pač časi in zato je parkirišče vedno polno. Toda kdor gre tja le na solato ali pa je najboljša ribica zanj svinjska, najsi bo med (iz)hodi ali le ob sobotni pečenki, tega sploh ne opazi. Čubr je domača gostilna, v kateri so za šankom prijat’li, ob krušni peči lačni in v kleti žejni, toda vseeno v pravi slovenski gostilni najbolj velja, kar je ob soli. In pri kruhu Čubru ni para!


Čubr vsakogar že takoj kupi, ko gre hrskanje od mize do mize. Polnozrnati grisini so le videti kot dietna plastika, s katero si sicer mažemo oči med obroki. Lan, sezam, bučnice, mak, sončnična semena so hrustljavo-krušno pečena, toda v konsistenci vseeno rahla in mehka, tako da še site zbudijo, lačni pa z njimi ravno preživijo do toplega in prijaznega stiska: Miha, pozdravljeni!, ki mu sledi še ženin pozdrav iz sladke skute, narejene iz sosedovega mleka.

Zraven pa najboljša krušna košarica slovenskih domačih gostiln: ajdov z orehi, polnozrnati, pšenični s šunko, sladko skuto z zelišči in navadni. Nič čudnega, da je bil zapeček že konec oktobra prijetno gorak. »Vse tegobe so manjše ob kruhu,« je rekel Cervantes, Potočnikovi pa so njegovo resnico zapisali v Čubrovo jubilejno knjižico ob 80-letnici.

Jetrca in jetra

Za gostilno, ki hkrati ponuja domačo klasiko in njeno sodobnejšo različico, kar prevedeno pomeni, da nihče preveč ne brska po jedilnem listu, ker stalni naročajo isto, novi pa praznujejo ob petih hodih brez glutena, je Čubr v torek popoldne presenetljivo poln. Še posebno ker večinsko morski ponudbi navkljub natakarji ne raznašajo pekačev s celimi divjaki, gostje pa gostilne ne zapuščajo odeti v ocvrte lignjeve vonjave.

Pravzaprav, stavim, večina sploh ne opazi, da Čubr, ki je začel z obaro, golažem in vampi, zaslovel s klobasami in ocvrtim piščancem ter zgradil sedanjo hišo z žabjimi kraki, zrezki in pečenkami, zdaj prisega na okuse sodobnosti. Ambient, toplo domačen, je ostal klasično slovensko gostilniški, postrežba je družinska, stalna in prijazna, zato so brez težav na isti mizi goveja juha z domačimi rezanci, ki so na roko rezani, in bučna kremna juha s smetano in ražnjičem kozice, ki je že modni dodatek.

Ali pa telečja jetrca s čebulo po naročilu in foie gras (mastna jetra pitanih gosi ali rac) z rdečim zeljem in štrukljem po hobotnici z jabolčnim kisom, sardoni in tatarjem dimljenega brancina s pasijonko in mangom … Jetra so v eni in drugi izvedbi pečena, kot je starim in novim jedcem najbolj všeč, krožniki so vroči in lepi, podkrožniki ročno poslikani in iz Kamnika (lončene skodele pa iz Komende), zato je prav, da je v zelju dovolj kumine, v štrukljih pa dovolj sočne vsebine.

Jasno je, da se Čubr pri tako široki ponudbi znajde; nekaj je od soseda, nekaj pa iz trgovine; nekaj je vrhunsko, nekaj pa spretno; nekaj je točeno, po nekaj pa se gre posebej v klet. A najbrž je ravno v tem skrivnost uspeha, saj je Čubr pred (skoraj) petimi leti ostal pod štirimi, tokrat pa je bil za domačo gostilno ravno pravi. Priljubljen je, ker ne pretirava, hkrati pa se vidno trudi; ker ponuja stalno kakovost, prepoznaven pa je tudi po presežkih.

Med slednje vsekakor spadata morski krožnik in polenta. Pa čeprav je bila hobotnica kar premehka in so bile jakobinke celo odveč. Toda ponuditi pod gorami tako rumeno-rdeče-zeleno okrašen krožnik in sredi Gorenjske takšno morsko kombinacijo okusov, vonjev in tekstur, ne da bi se jedec zmrdoval, ni (le) pogum, temveč sposobnost! Veliko je v slovenskih kontinentalnih gostilnah morskih krožnikov, hobotničnih solat, brancinovih tatarcev in sardonovih marinad, toda tukaj se kuli pasijonke in manga ujema z granatnim jabolkom, oba se ujemata z doma dimljenim brancinom (oče je dimil klobase, sin pa ribe), ki se ujema s sipinim črnilom, ki omili kislost sardona …

Še dlje pa gre grobo mleta polenta, tudi sosedova (Felixova), ki spominja celo na najboljšo slovensko rižoto, zaradi kremne sredice sladko-pikantnega trniča z Velike planine, ki ga aromatično bodrijo ribanci črnega tartufa. Jed je tako preprosta, da je dovršena, zato tista o odvečnih pokrovačah, ki bi bile lahko tudi bolj sočno zapečene. V kakšni mišelinasti gostilni bi ta polenta postala kultna jed z zvezdniškim podpisom.

Pečenka in krpice

Pred finalom so postregli sorbet iz suhih sliv, ki ni bil nobena parfumirana zmrzlina, temveč kar sladoledno-krem­no razvedrilo. Jag­nječjo pečenko so nadgradile stare, dobre, žal skoraj že pozabljene zeljne krpice (skoraj krplje), ki so le potrdile, da je Čubr kljub posodobitvi okusov še vedno predvsem klasično-domača gostilna, na katero se lahko lačen ali sit, na hitro ali počasi, vedno zaneseš. Tudi takrat, ko vse ne uspe povsem … Brancinova pletenica je sicer s pestom iz rdeče pese in cvetače poskušala slediti trendu prvega (morskega) krožnika, a ji je spodletelo.

Ne zato, ker sta iz pesta nastala krema in pire, temveč ker se je pod v korenje spletenega in presuho pečenega brancina iz neke druge, ne Čubrove zgodbe vrinila blitva. Prav tista dalmatinska, tolikokrat ubita in tako anemična, ki je vsak dan v toliko menzah za malico ob tihooceanskih ribjih ocvrtkih. Kar je bil prej presežek, je bila zdaj le konfekcija.

Pri sladicah je Čubr všečen. Cheese cake kot sirova tortica sicer pusti še kakšen vprašaj glede konsistence, toda zato ponudi teksture, temperature in lepe oblike. Prav nobenega dvoma med gibanico in štruklji, panakoto in kremno rezino pa ne pusti tortica iz bele in temne čokoladne kreme s pomarančo. Če bi hoteli več, kdo ve, ali bi imeli toliko (znanih) stalnih gostov.

Zakaj obiskati?

Čubr predvsem vliva zaupanje! To je domača gostilna, še vedno oziroma že 80 let, ki pa se je znala prilagajati in posodabljati. A tega ni počela umetno, torej z velikimi krožniki, barvnimi okraski in prepisanimi jedilniki, temveč kuharsko, torej s prepoznavnimi jedmi in specialitetami. Pravzaprav se tam naokrog ni dobro potikati zgolj v nedeljo in ponedeljek, vse druge dni pa veš, da ti ne bo hudega. Pri Čubru boš vedno koga srečal, za šankom ali na krožniku. Tistim, ki tudi pod Alpami ne morejo brez morja, kreativnost Čubrove chefinje ponuja več od klasike, ki je je povsod preveč, tisti, ki jim je obisk gostilne družabni obred, pa najdejo dovolj razlogov, da še ne gredo domov.

Prihodnjič: Krtina D’Ampezzo, Imenje pri Moravčah