Tiskane izdaje
Od sten stare krčme se nežno odbija dobra glasba. Prostor, ki ima zadaj za majhnim šankom veliko peč, je v treh delih, levem, desnem in zgornjem. Mize za dva so (pre)majhne, za štiri pa rezervirane. Ko so kosila mimo, se ekipa z nošenjem drv začne pripravljati na večerni naval, a vseeno najine torbe, vrečke in po štirje hodi niso bili dovolj, da bi naju natakar spustil za zgornjo mizo pod Poslednjo večerjo. Potolažilo naju je, da so tudi drugi poskušali, pa jim ni uspelo. Je pa nama, da sva polila le enkrat, kis in solnice pa držala v naročju. Kajne, kako vpliva na okus, če moraš sedeti v natakarjevem in ne v svojem naročju … Zato, tudi ko je prijazno priporočil: »Oljčno olje s peperoncinom bo teknilo k pici,« mu nisva verjela in sva povohala. Kdor ima izkušnje z gostilniškimi olji, ki se valjajo po mizah, si z žarkostjo ne pokvari okusa. Toda vseeno je Gostilnica, čeprav je na koncu Gornjega trga, hit Stare Ljubljane. Zato, ker je njena ponudba res drugačna!
Mlečni odojek v imenu
Že kosila so pestra izbira – glavna jed, z doplačilom poldrugega evra za juho in/ali sladico, kar znese 11 do 13 evrov za tri hode –, od zelene pice s fior di latte (mlečni cvet, sveži sir z juga Italije, podoben mocareli) do pečenega plečeta novozelandskega jagenjčka (kadar ga ni, ga zamenja zajčje bedro), z vijoličastim krompirjem in črnim korenom v naravni omaki. Mimo tega je sicer dražje in pri mlečnem odojku moraš zakol vnaprej naročiti ter za celega odojka pet do šest kilogramov (a 45 evrov) napolniti gostiln(ic)o, toda ime je vsekakor učinkovito. Gostje, ki so tu prvič, ne pozabijo vprašati, zakaj takšno ime, in pogovor gladko steče, pa tudi vest ostane čista. Gostje, ki se vračajo, pa imajo radi črne pice in rožnate pujske.
Pri zajčjem bedru za kosilo je sosedo na poslovnem pogovoru navdušil svež majaron. Blogerka je bila v mlečnomesni gostilni(ci) navdušena nad vegetarijansko ponudbo. In midva sva za najboljšo jed tam, kjer je pujs kralj živali, razglasila hobotnico. Točno takšna je Gostilnica! Zna pritegniti na svoj posebni način.
Pico je paradižnik v središču kroga sicer razmočil, toda zaradi učinka sipinega črnila je bila vidno hrustljava in tudi rob, pravi in hrustljavi italijanski cornice (okvir), je imela. Bila je ribja, zato na vrhu dve debeli rezini brancina, ki mu je bilo sicer treba gledati (glodati) v kosti, a ni bil krušno izsušen. K okusu ni prispeval, upravičeval je le sipino testo, ki je, priznamo, dober trik. Kar je ribjo pico res krasilo, pa ni bilo iz morja! Nadev iz zapečenega češnjevega paradižnika in v olju (konfitu) skuhanega česna na hrustljavi kroni iz ravno prav drugačnega testa je tisto, kar znova zvabi v Gostilnico.
Hišna posebnost, za začetek, pred pujski, so tudi kunčja jetrca. Čeprav so kunci znani po razmnoževanju, jih v naših gostilnah ni veliko, in to je še en dokaz več, da se Gostilnica spozna na posel. Tudi kuhar je znal jetrca opeči, da so bila po tanjših robovih ožgana in v debelejši sredici sočna. Ni pa to – kot nasploh velja za odojke, črnilo, zajce, konfite, potrebušino, goveja rebra, kožarice, porchetto – všečna jed. Zato, kapo dol, da je specialiteta. In da je namesto čebule šalotka, ki je tudi tanko in dolgo zrezana. A škoda, da se je kuharju mudilo in ji ni dovolil karamelizirati. Njena omaka je ostala napol, njen okus pa preveč surov. S toliko takšne čebule v ustih ne moreš nazaj v službo. Toda res je, kar odloča: bila so kunčja jetrca.
Kračice mlečnega okusa
V Gostilnico pa bi še šel na golaž iz hobotnice! Če bi mi ga drugače postregli … V vsebini je dosti več od tega, kar vidijo oči. Pa čeprav je hobotnice zelo malo … A zato je res njen, gost, poln, golažev okus in res ni njen namen, da bi bila všečna. Pa četudi je polit rob na beli podlagi prav tisto, kar se prevečkrat zgodi vsemu, kar naroči žlica. Še bolj danes, ko je v gostilnah več fotografov kot jedcev … Tako pa je kot v menzi, kjer želi premalo kuharjev prehitro zadovoljiti preveč lačnih, a le ust, ne tudi oči. Pa da ne bo pomote: opazil sem tisti ščep peteršilja za povrhu in poleg polente iz krušne peči se je z golažem hrustljavo razumel tudi kruh iz testa za pico.
Kračici – mlečni odojki imajo pet do šest kilogramov. Foto: Uroš Mencinger
Zato pa je imela zarebrnica iberskega pujsa celo perjanico. A ni bilo perje rumene zeli tisto, ki je razveselilo, in tudi ne le prav debela in prav sočna kraljeva zarebrnica, pač pa je (spet) odločilo tisto spodaj. Ne le pice, v pujskovi Gostilnici znajo tudi sicer peči. Pri zarebrnici sta se pohvali priklonila rdeča pesa in koromač, pri kračicah mlečnega odojka pa se jima je pridružil še črni koren. Kako ga zanemarjajo slovenski kuharji, kakor da jim ga je odveč lupiti vsega umazanega od prsti, tukaj pa je bil zapečen, da je imel še ugriz in že tudi sladkost. Skratka, pustil je več spomina kot prezgodaj – oprostite – odžagani kračici, ki sta se resda topili, nista pa (s skorjo) hrskali. Toda, saj vem, le kdo bi šel do konca Gornjega trga v gostilno Pri stari, a dobri krači.
Zarebrnica – kotlet iberskega pujsa. Foto: Uroš Mencinger
Ko čakaš, so klopi trde, a zato je prijazno zraven zaboj prebranih knjig. Ni pa, kljub temu, Gostilnica namenjena posedanju, vsaj če sodimo po sladicah. Torta čokoladnega moussa se je drobila, limonova pita pa ne. Seveda bi moralo biti ravno obratno.
Zakaj obiskati?
Zato, ker znajo. Z ravno prav drugačno in posebno ponudbo, da radovedneži pridejo gor, lačni pa se vračajo, z ravno prav staro podobo in dovolj mladostnim konceptom, da se tako mladi kot le mladostni počutijo doma, in z mešanico nasprotij, ki bolj privlačijo večino, kot odbijajo manjšino. Četudi ne naročite vnaprej, ne boste lačni in ne bo vam dolgčas, a kljub vsemu prej rezervirajte pravo mizo.
Prihodnjič: Gostilna Zorko, Boreci
