Nedelo izbira: Gostilnica Mandrija, Ajševica    

Goveja predstava med konji za tri sončke in pol

Objavljeno
05. maj 2015 14.13
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Mandrija ima lokacijo. Na robu Vipavske doline je čisto blizu Nove Gorice, pa vseeno čisto na deželi, dovolj stran od ceste in dovolj med polji in gozdovi. Mandrija (čreda) ima konje, tik ob krožnikih in terasi se mirno sprehajajo v maneži ali veselo igrajo na travniku. Mandrija ima stejke, debele kose govejih hrbtov, ki jih natakarji spretno, kot na predstavi, režejo pri mizi. Mandrija ima tartufe, gobe, šparglje, testenine, vse tiste primorske posebnosti, ki so jih željni lačni izletniki vsak konec tedna. Mandrija ima goste, veliko gostov v veliko sobah in na veliki terasi. Ravno zato!

Slovenci in Italijani, odrasli in otroci, konji in gostje, bližnji in daljni, zunaj in znotraj, vsi opazujejo predstavo, v kateri na konjskem posestvu Mandrija v glavnih vlogah nastopajo goveja pljučna, florentinec, dvojni biftek, rostbif, skratka hrbet, le tu in tam še telečji file. Ko je sezona, skozi vrata prinesejo enkrat divje šparglje, drugič jurčke, tretjič tartufe, bele in črne. In da vse poteka brez napak in s pravim dramaturškim lokom, ima režiser bele rokavice, ko reže in riba in zlaga ter razlaga, kaj je na rezancih, kaj na njokih, da so šparglji z jajcem ali na solato, vino pa na kvartin in domače. Potem vošči: »Uživajte!« To imate radi, kajne!

Gostilna, ne gostilnica

»Vam damo na ploščo, da bosta vsak malo?« je običajno vprašanje povsod tam, kjer je med vrati gneča. Ponavadi jih hodi več noter kot ven. Iz kuhinje in okrog šanka spretne roke manevrirajo s tiramisuji visoko v zraku, med gosti, ki iščejo prosto mizo v prvi, drugi, tretji jedilnici, potem ko so obupali na terasi, vijugajo vozički z velikimi rezalnimi deskami, s katerih kapljajo aromatični sokovi, velike družbe se glasne ne pustijo motiti, manjše so tiho vesele, da so lahko zraven, v vsej tej množici, ki si je za vikend naredila izlet na goriško podeželje, pa je nekaj v zraku, čemur v ustih sicer le redki poznajo ime. Umami! To je tisti peti okus, ki ga dajejo debeli kosi mesa, ko so hrustljavo opečeni, sočni paradižniki, ko razpadejo v omako na pašti, ribani parmezan, ko je res celo leto zorjen, pravi balzamični kis, ko pokaplja velikega florentinca, sveži tartufi, ko jih pri mizi obilno ribajo na testenine … In točno to je tudi na plošči v Mandriji, ki vsaj za konec tedna ni gostilnica, temveč ena naših najbolj polnih podeželskih gostiln!

Oljčno olje je že predolgo na mizi, a ga hitro zamenjajo s svežim in lepše dišečim, od kruha je le beli, a dveh vrst, domače in kupljene, goveji karpačo pa je popečen, a je boljši kot tam, kjer je nahoden. Meso iz rostbifa je pobarvano v kosu, da zunaj dobi malo skorje in veliko arome, znotraj pa mu ostaneta vsa sočnost in nedolžnost surovega. Zato se ne cefra in mečka, temveč je radodarno zrezano čez motovilec, ki mu ni le za posteljico. Da je za okras še krhelj limone, je logično, a da je z žara, je pohvalno, saj tako še prispeva k nadokusu.

Divji šparglji so z jajčnim vinai­grettom, ki potrdi, kar so v domačih gostilnah znali vedno bolje kot doma. Le kako jim uspe rumenjak vedno skuhati tako, da ga lahko naribajo? Pač pa špargljem doma odrežemo večji spodnji del, zato ustom ni treba toliko žvečiti.

Zatem pa je v Mandriji, ki ne bi bila tako polna, če ne bi bila tako ljudska, ki ne bi tako žuborela, se smejala, nazdravljala in mlaskala, če ne bi ponujala, kar imajo vsi radi, na ravno pravi način, da nikogar ne prestraši, sledilo presenečenje. Le zakaj sem naročil samo polovično porcijo rezancev na oglarski način? Zato, da se bo v Ajševico treba vrniti! Če je vse drugo, kar gostilnico vsak vikend spremeni v veliko prehranjevalnico, pričakovano, toda dobro, korektno, toda okusno, tradicionalno, toda brez (velikih) napak, je omaka karbonara kuharju uspela za veliko več kot to! Še posebno ker se tej italijanski klasiki iz masla, smetane in jajc godi enako kot še bolj znani bolonjski (mesni) omaki. Od gostinskih objektov ju nimajo na jedilniku le avtomati za kolo in čokoladice …

V Mandriji je karbonara omaka, ki nima okusa po smetani, temveč po jajčnih rumenjakih in ki iz testenin ne naredi zapečenih kitajskih testenin, temveč rezance (v originalu je alla carbonara s špageti, toda rezanci vlivajo več upanja o domačnosti), ki so prevlečeni z gostljato, prav nič zakrknjeno omako. Predvsem pa je to jed, ki ima dušo. Zanjo ji je kuhar spret­no dodal podpis iz – čemaža! Včasih je treba izgubiti toliko besed tudi o takšni klasiki!

S hrbta in z žara

A šele ko vzporedno pokusiš tudi njoke, veš, zakaj je v Mandriji takšna gneča. Ko, namreč, ena jed tako odskoči, so druge v nevarnosti. Ti njoki pa so kljub konkurenci karbonare – kot druge klasične jedi primorske vikend kuhinje – s pomočjo mlade čebule, belušev in zelenih špargljev pokazali dovolj čustev, da se nismo več čudili, ko se je na koncu, za slikanje, pred gostilno razporedila celotna ekipa Mitje Devetaka. Že dolgo niso portretiranci pred tem tako delali in se ob tem tako smejali. Dobro razpoloženje pa je nalezljivo, mar ne?

Pri govedini s hrbta in z žara (klasično z zelenjavo, bolj zimsko kot pomladno, na motovilcu, spet, in s pečenim krompirjem, bolj mladim kot starim), zaradi katere je pri Mandriji pravzaprav vse pred tem in po tem, so šli zato v brk le – noži. Matej Rožič, ki šefuje natakarski brigadi, jih v že omenjeni predstavi sproti brusi in spretno uporablja, najprej ob kosti, nato pa vzdolž in na debelo, gost pa naj se potem počez z mesom, ki je sicer odležano in pravilno opečeno, loti z nožem za zrezke z žagico?! Mehkejše ko je meso, ostrejši (z gladkim rezilom) mora biti nož! Če ne, je bolje kot žagati z nožem kar trgati z zobmi.

Za konec pa glede Mandrije še pomemben nasvet. Kmalu po tem, ko na Vogrskem zavijete z goriške avtoceste in proti Rožni Dolini sledite kažipotom, ki vas popeljejo med srečne konje na Ajševici, se odločite, kaj boste za – sladico. Ker tiramisuja namreč hitro zmanjka. Tudi to veliko pove. Saj ne, da bi bil kaj več kot klasičen, pa čeprav je v kozarcu, a Mandrijin gospodar tudi tako dokazuje, da se spozna na posel. Ne ponuja le tistega in tako, kar imate radi, temveč tudi toliko, da ste na koncu srečni. »Ravno zadnji je za vas,« je tako lepo slišati, da potem penasta krema sploh ne redi. Pa tudi o panakoti z malinami vse lepo in do dna.

Zakaj obiskati?

Mandrija je gostilna za lačne, ki pridejo veseli, saj vedo, kaj bodo dobili, in gredo veseli, saj se bodo še vrnili. Cena? Ne spomnim se več … To pa je tudi glavni odgovor na zgornje vprašanje. Mandrija ni polna zaradi cen, ki pa so korektne, zaradi porcij, ki pa niso majhne, zaradi ponudbe, ki pa ni le všečna (polna gostilna, pa brez rib?!). Mandrija je uspešna zato, ker bo všeč tudi – vam!

Prihodnjič: Die Weinbank, Ernovž, Avstrija