Tiskane izdaje
Za začetek je savinjski želodec, za sredino so žlikrofi, za glavno jagnje in za sladico ajdnek. Ker se takšna domača tradicionalna hrana poda obema, Zgornji Savinjski dolini okrog Ljubnega in luksuznemu šotorišču okrog romantičnega ribnika, je to dokaz, da se je dobro prepričati, ko besede ne povedo dovolj. Še posebno ko se nasprotja, glamur med zelišči in mladi chef s starimi recepti, tako privlačijo.
Brez postrvi, seveda, ne gre. Toda v mehkem ovitku suhoparno piše: »Savinjska postrv na različne načine.« Kakšni so drugi, ne vemo, ker naš je bil le različen. Ker je bila le postrv … A tako nežno ogreta, da je v usta prišlo sočnosti še za celo brzico Savinje. In bila je čisto črna … A zato še bolj bela, gladka, svetleča se, brezmadežna, še tako živa, živahna, čisto drugačna. Belo je sporočalo, da je le nežni okus savinjske postrvi. A črno se ni strinjalo, bilo je nasprotje, ki je govorilo, da ni le reka, je tudi morje, ni le esenca kosti, je tudi cvet morske soli, ni le postrv, je tudi sipino črnilo, ni le voda, je tudi oljčno olje. »Hotel sem jo narediti po morsko,« je pojasnil mladi chef. In uspelo mu je!
Staro in mlado
Bil bi lahko le sin. A kako bi potem, nekoč, nasledil očeta? Lahko bi bil le v očetovi kuhinji. A kako bi potem vedel, kdo je še boljši in kako je po svetu? Tomaž Bratovž je bil nazadnje pri Arzakovih, kjer je oče Juan Mari utemeljil novo baskovsko kuhinjo, hči Elena je bila leta 2012 to, kar je Ana Roš letos, najboljša chefinja na svetu. Ko se je vrnil iz Španije, pa je oče Janez (JB restavracija) ostal brez sous chefa, ker je nova restavracija Herbal dobila enega najmlajših slovenskih chefov, ki se izpod kamniških vsak dan vozi pod savinjske planine. In četudi je iz Španije prinesel novo znanje, je doma začel listati stare kuharske knjige. V Herbalu boste zato jedli zgornjesavinjsko, toda na mladosten chefovski način.
Žlikrofi, ki so v Savinjskih Alpah mesnati, so tudi pri mladem Bratovžu, toda še bolj hrustljavi in mastni. Grebci so malo manjši grumpi, torej suho praženi ocvirki, zraven je solata, a ne krompirjeva, temveč z vrta, ker v Herbalu ne plavate le med zelišči, temveč se sončite tudi pod zelenjavo.
Če ne boste iz jedilnice, ki se ji je nekoč reklo Na produ (domačija družine Podkrižnik), pogledali skozi okno, vam kratek seznam – za hladni začetek savinjski suši, telečji jezik, sezonska zelenjava in pljučna rezina, za topli pa dnevna juha, polenta, rezine jelena, rižota, žlikrofi in domače testenine – ne bo veliko povedal. Tako pa zunaj ni kamping, temveč je glamping, ni bazen, ampak je biotop, ni palača, ker je šotorišče, ni le spa, ker je tudi zeliščna delavnica, in do njiju je treba čez brv, ki se ljubeznivo maje. Stara gostilna je ohranila okenske okvirje, noge od miz, polena, slike, les in staro žlahtnost, dobila pa nov kamin na steni, zlat pribor ob rdeči salamoreznici in mladost v kuhinji. Z lanom in platnom na mizah ter v naročju, z gostoljubnim natakarjem, ki predlaga: »Bi se kar prepustili našemu Tomažu?«, in pozdravnim savinjskim želodcem, ki diši po kmetiji v hribih, ter sosedovim (Pustotnikovim) kozjim sirom, ki je ravno prav zorjen, ima Herbal vse tisto, kar ob sebi potrebuje luksuzna in ekstravagantna arhitektura »šarmantnega glamping resorta«.
Kruh je domač, torej chefov, beli in ajdov, zraven pa so še vzhajani grisini s čebulo. Telečji jezik je zvit v timbalo, ki pod svojo sočnostjo skriva krompirjevo solato, zabeljeno z bučnim oljem. Le ocvrtki polente hrustljavo zmotijo tihožitje, ki mu zajčja detelja podarja svežino.
Veš, kaj ješ
Čeprav v čisto drugačnem okolju, so domače testenine (špagetasto tanki rezanci) s številom rumenjakov spomnile na visoko kuhinjo prestolnice, v kateri je sin gledal pod prste očetu in se učil. Zato jim pod šotorom ni bilo oporekati drugačnosti, ki sta jim jo dali tudi kremi, pastinakova in peteršiljeva, toda zmanjkalo jim je ravno tisto, česar je tam okrog največ – globine in zeliščnosti. Če bi vsaj malo zapeklo ali razburkalo, bi bilo, skratka, še boljše.
Tomaž Bratovž je šele začel. V Herbalu je dobil veliko priložnost, a tudi idealno okolje. Iz kuharske brigade je napredoval na vrh, a ostal brez brigade. Izziv je velik, toda takšen je tudi njegov nasmeh v vzorčastem predpasniku. Če nas je s črno postrvjo prijetno presenetil, ker ji je dodal predrznost, nas je tudi z drugimi jedmi, ker se je ravno tega vzdržal. Kot pri rezinah govejega hrbta, ki mu je dodal zgolj – krožnik. Kar bi bilo več, bi bilo preveč. Ni bilo sicer lokalno govedo (»A bo tudi to,« pravi), toda bil je black angus, ki je bil 70 dni zorjen in tako lepo marmornat, da ga je bilo treba le zelo na hitro opeči in zelo tanko oljčno obliti. Presekali smo z zmrzlino, vredno resortovega imena, iz mete, timijana, pehtrana, zalito s penino.
Pri očetu so lička goveja, pri sinu telečja. Pri obeh so omake goste, toda svilnate. Seveda je na deželi bolj domače, krompir v oblicah, zimska zelenjava iz pečice, čebula ovinjena in karamelizirana. Zato tako tudi jagenjček. Je mehek in hrustljav hkrati, kakor se za domačo pečenko spodobi, je bolj izrazit, saj tako vsaj veš, kaj ješ, tudi on z zimsko zelenjavo, z domačega vrta, in s peteršiljevim štrukljem, saj mladi chef ve, da solčavsko jagnje ne mara penic in krem.
Če bi po vsem tem za sladko dobili cheese cake, se ne bi začudili. Saj ne more mladi chef listati le starih knjig. Ker pa je s sirovim kolačem šele pri četrti verziji, ki še ni za oceno, je v mafine stlačil ajdnek (stara zgornjesavinjska pogača iz plasti ajdovega testa, orehov in medu) in ga tako zapekel, da mu je dobro del čaj z mlekom iz domače zeliščne lekarne, iz posušenih lističev vrtnice in melise. Tako kot nam za slovo piškoti, orehovi, čokoladni, zeliščni in beljakovi.
Zakaj obiskati?
Glamping je lep in vrhunski, šarmanten in romantičen, naraven in taborni, toda predvsem zelo luksuzen in glamurozen. Restavracija je stara in domačna, s tradicijo in okusom, z lesom, zgodbo, udobjem in eleganco, z lokalnimi jedmi in domačimi zelišči, toda predvsem z mladim chefom, ki je končal očetovo šolo, pogledal v svet in nato ni udobno zavil proti Ljubljani, temveč šel raje čez Kamniško sedlo, da sam pokaže, ali in kaj zna. Eden brez drugega ne moreta.
Prihodnjič: Kmetija odprtih vrat Pr’ Končovc, Javornik
Na spletni strani gostilne.delo.si poiščete gostilno zase.
Naložite lahko tudi aplikacijo za iOS ali Android.
