Nedelo izbira: Hiša Krasna, Lokev  

Krasno kulinarično presenečenje pod štirimi sončki in pol.
Objavljeno
26. februar 2018 12.10
Grega Kališnik
Grega Kališnik

Ime ne pretirava. A ni le Kras, s pršutom ob teranu v kleti in s ponosom z bližnjih kmetij na mizi, temveč je tudi zelo drugače, z okusom v jedeh, ki so kraške zaradi tradicije in sestavin, sodobne pa zaradi izvedbe in idej. In ni le lepo, ker je Krasna še veliko več, zaradi hiše, ki ponuja tako gostoljubje kot udobje, in vasi, ki ima že osem gostiln, a zadnja sploh ni preveč. Torej v Krasno, ker je na Krasu res krasno.

Ko smo pokusili kruh, je bil le beli, resda domač in svež. Ko smo pokusili oljčno olje, so nam ga zamenjali. Ko smo naročili, si (zato) nismo veliko obetali. Namesto karpača goveje rezine, namesto ribe losos …, smo si mislili.

Ko smo končali, smo prosili, da bi končno spoznali tudi chefa. A ko je prišel, smo mislili, da je njegov vajenec. Imate tudi vi radi tako krasna kulinarična presenečenja? Potem zdaj veste, kam vas bo pel­jal naslednji izlet. Res, čeprav je Krasna, tega nismo pričakovali!

Talent in strast

Na robu gostilniške vasi z najstarejšo kraško pršutarno, vojaškim muzejem, cerkvijo svetega Mihae­la, Fabianovo muzejsko trgovino ter bližino Lipice, Vilenice, Postojnske in Škocjanskih jam, je velika Muhova kraška vrtača, ob njej, čez staro cesto z novim asfaltom, pa je hiša Krasna. Pesek za kraško kamnito ograjo je za parkirišče. Prostora je še dovolj za širitev, a tudi pozimi se vidi, da je tukaj na toplem res lepo. Stoli so udobni, mize so dovolj velike, svetloba je primerna, pogled vidi skozi okna. Če izbereš šesthodni meni, si preizkusil celoten jedilni list. Če se prepustiš nasvetom, boš pil dobro. Če tukaj tudi spiš, boš končal v kleti. Začne pa se s kmečko skuto in brkinskimi jurčki. Skuta je s kmetije Vidali, jurčki pa so v chefovskem prahu. V kozarcu je pozdrav dimljen z brinom. Toliko le na kratko, da ob branju ne boste že preveč lačni.

Drugje ponujajo konfekcijske karpače, tukaj pa je deska debela, goveje rezine tanke in nič prehlajene, toda razliko naredi čebulna marmelada, ker jo spremljajo gorčična semena in česnova krema. Če komu še ni jasno ob branju jedilnega lista in nato ob pozdravu iz kuhinje, mu je zdaj. In če kdo pomisli: »Spet losos … kako dolgočasno!«, se moti, saj je Kras­nin mariniran v rdeči pesi. Ni le losos, ker je jed s podpisom, zato bo po njem Krasna znana! Dovolj debel file je domiselno razsoljen, z rdečo peso in pomarančo, ter než­no dimljen. Na kamnu je ob njem še hrenov sladoled, ne le za okras in chefovski trik, temveč za zmago nad klasiko iz industrijsko preveč dimljenih rib s hrenovo smetano iz trgovinskih kozarcev na krožnikih izvirnih gostilniških predjedi.

Dimljeni losos – mariniran v rdeči pesi, s pomarančo Foto: Uroš Mencinger

Če ne bi Krasninega chefa Jurija Daolia spoznali šele na koncu, ga pred tem ne bi tako hvalili. Da se tako mlad, 21 let, ne bi prevzel … A saj ima dvoje, česar ne more izgubiti, talent, s katerim iz rižote z radičem naredi hišno jed, in strast, s katero napolni torteline in jih polije s kokošjo juho.

Goveje rezine – s česnovo majonezo, čebulno marmelado in gorčičnimi semeni. Foto: Uroš Mencinger


Ob rižoti s treviškim radičem postaneš radoveden. Ker je riž tako al dente, da bo za koga tudi preveč, toda ker je rižota tako kremna, da se drži vilic, in tako redka, da tudi žlica ne ostane brez dela, radič ustvari omako, ki riž spremeni v rižoto. Ne vem sicer, ali bodo vsi slovenski gostje spoznali globino te jedi, vem pa, da jo bodo Italijani. In ker je takšna z radičem, bo prihodnjič prav takšna s čim drugim.

Domači tortelini so polnjeni z rikoto in Zidaričevim jamarjem. So lepo zviti in izdelani, kokošja juha je bistra in krepka, krema zelene je dobra podlaga. Ni pašta, tudi ne juha, je le del menija, zaradi katerega Lokev nima preveč gostiln. Krasna, torej, ni le za en hod in sploh ne le za lačne.

Zadovoljèn in zadovóljen

Zato si po nekaj hodih že vsega vajen … Da so porcije sicer majhne, a da je treba počakati do konca, saj je prav, ker si šele takrat zadovoljèn, in tudi zato zadovóljen! Da mladi chef ne preseneča s pričakovanim, torej ne s pisanostjo krožnikov, pretiravanjem s sestavinami in hvaljenjem s tehnikami, temveč z nepričakovanim, torej z okusi. In da ribe ne plavajo na Krasu. Zato je pozimi le polenovka, zato je izpeljana brez napake, a zato ji tudi nekaj zmanjka. Ima dovolj, le tri sestavine, še sotirano blitvo in kremni grah, ima kapo v obliki limonove pene, in ima nežnost v belini debelega fileja trske, toplotno le ogretega. Vseeno pa si že razvajen, zato je dobro, ker je to šele glavna ribja jed.

Kraški prašiček
je s cikorijo in jabolkom. Ob lososu je to še ena jed, zaradi katere se želiš v Krasno čim prej vrniti. Če je bil res natančno 46 ur v sous vidu, se mu pozna, da ni bil polna dva dni … Bil je, namreč, kot polenovka točen (a point), da ga je bilo veselje rezati in da je ohranil vse potrebno ter sprostil nepotrebno. Omaka, kot se za chefa spodobi, in priloga, cikorija (listnati ohrovt) in jabolko, nežno grenko in nežno kislo, zelenjavno in sadno, kuhano in surovo, zeleno in belo, mehko in čvrsto … kot se za kralja pujsa spodobi.

Kraški prašiček – iz kopeli, s cikorijo in jabolkom. Foto: Uroš Mencinger

Nič čudnega – ker je mladi chef v kuhinji sam –, da pri sladkem ne pretirava. Saj ima tisoč lističev kjerkoli blizu Italije še več kot toliko navijačev. Dovolj je, da so lističi millefoglie tanki, da je (slaščičarska) krema gladka, z nežno grobostjo limone, in da je oboje – razstav­ljeno. Saj je potem, pred pršutom v kleti, še slovo z oljčno vejico iz kuhinje (pralineji in čokoladni tartufi).


P. S. Če boste ostali na zajtrku, jajc s tartufi ne bo zmešal chef, temveč šef, a bodo krasno rahla in po kraških mesninah z Oštirjeve kmetije ter gospodinjinih marmeladah boste lahko izpustili kosilo.

Zakaj obiskati?

Ker je Krasna dokaz, da je tudi v vasi z osmimi gostilnami vedno še prostor za dodatno ponudbo in ustvarjalno kakovost. Krasna ponuja, česar v Lokvi še ni (bilo), zato nagovarja zahtevne, ki jim ni vseeno, iz kakšnega lesa je postelja, kakšen kamen je na steni, koliko let zorijo vina v kleti, s katere kmetije so mesnine in kaj raste v sezoni. Obiščite zaradi sebe!

Prihodnjič: Hotel Triglav, Dobrna