Nedelo izbira: Istrian tapas, Portorož

Istra po špansko v Sloveniji, trije sončki in pol.

Objavljeno
03. oktober 2016 12.01
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Novi koncept modernega in lokalnega nima soli le v solnem cvetu, iz katerega ponujajo celo torto. Njegovi snovalci so očitno pravilno izračunali, da je slovenska obala sicer kratka, a portoroška promenada zelo dolga. Od Lucije do Pirana te lahko prav na sredi zgrabi lakota, in ker je prav tam LifeClass obnovil Slovenijo, da je Portorož dobil še drugi hotel z vsemi petimi zvezdicami, bi mu bilo res nesmiselno dodati še eno prazno vrhunsko restavracijo. Saj je svetovni trend znan: globalno, preprosto, hitro, ne drago, toda dobro. Torej so naredili istrsko, a na način tapasov.

Istrian tapas niso le istrski tapasi, temveč je tudi fritto misto … Tako kot je slednji ocvrt ribji miks, s česnovo omako in krompirjevo solato, ki je resda pripravljen in postrežen sveže, a na Obali smo jedli tudi še bolj sveže (beri: bolj domiselno pripravljeno morsko cvrtje), je miks, mešanica, tudi nova ulična gostilna prenovljene Slovenije. Zraven je hotelski lobby, z vsem potrebnim dizajnom, gostilno pa sestavljajo trije deli, pločnik z oglasnimi tablami in vitrino za tapase, vinski bar z dolgim šankom in visokimi vinskimi regali ter bistro z odprto kuhinjo in celo brigado (petih) kuharjev. Vse je odprto in z razgledom, sproščeno, brez prtov, z informativnimi papirnatimi podstavki in marketinškimi izreki, z lesenimi paletami za tapase ter preprostimi krožniki za bistronomske kreacije. Opisujemo bolj podrobno zato, ker ne ponujajo le jedi, temveč koncept. Najbrž so začetek trenda, ki ga bodo (drugi) posnemali, predvsem v večjih mestih.

Sedem za dvanajst

Čeprav bo do takrat s tapasi še nekaj dela. Sedem grižljajev za dvanajst evrov je poštena ponudba, ki sicer ne zadostuje za večerjo, zadovolji pa za vmes. In temu je tudi namenjena, sprehajaš se gor in dol po promenadi ter se mimogrede okrepčaš. »Denar ne more kupiti sreče, lahko pa kupi tapase, kar je skoraj enako,« sporoča papirnati prt.

Anomalo pršuta
pomeni nekaj manjših rezin, po istrsko s poprovo pikantnostjo in dimljeno aromo. Marmelada na šavor je nekaj sardel s sladko-kislo čebulo. Salama s tartufi je debela rezina Dujmovićeve (iz Tinjana pri Pazinu) suhe klobase iz boškarina, z vzorcem sušenega paradižnika. Iz boškarina je tudi tatarec z zelišči s kmetije Butul, solnim cvetom in akacijevim medom. V majhnem kornetu je bakalar na belo. Tatar Fonda je na kocke zrezan surov brancin z ocvrto polento in oljčnim oljem z limono. Na vrhu je krema črnega sezama. Mleko s Pomjana se imenuje rezina pom­janskega kozjega sira z Butulovo figovo marmelado. Eden bolj kreativnih tapasov je fritaja, s konfitom rumenjaka (65 stopinj), tartufi in kruhovimi kockami v lešnikovem maslu. Lepo mazav je namaz pečenih jajčevcev s »slovenskim tofujem, solnim cvetom in čilijem z našega vrta«. Nerazumljiv pa je panin kur en bot – gre za sendvič s sušenim ombolom, suhimi paradižniki in baziliko.

Komur izraz tapas na portoroški promenadi ni všeč, se bo potolažil z branjem na mizi. Mednarodni obiskovalci odidejo od tod z novim znanjem o Fondi, špargljih, artičokah, tartufih, frtalji, oljkah, sredozemski kuhinji, istrskih vinih (refošk, malvazija), piranski soli, istrskih ribjih in mesnih jedeh (žgvaca, iz padele, v glineni posodi, ribje juhe).

Ker sestavinam ne gre oporekati lokalnosti in istrske posebnosti, marketingu pa ne domiselnosti in celo izvirnosti, tem bolj zmoti površnost ulice, ko ob pogledu na poštirkane visoke kuharske kape v show kuhinji pod pršutom, na katerem manjkajo oljke, najdeš postan toast, ko ti od zobotrebca v zobeh ostane lesen rdeči poper, ko je kornet opit z vlago prehitre polnitve, ko tudi pod kozjim sirom s presladko marmelado ni sreče s kruhom … ko je glasba, moderna, ne lokalna, dosti preglasna.

Bistro po naše

Bolj resno skrb, kot da nasiti, ima bistro. Najprej so to pašte, ki so res drugačne. Že sliši se tako, kajne – njoki s petelinovim ragujem in pečenim žajbljem, ravioli z nadevom iz albuminske skute in jagenjčka in koprivni njoki s škampi, bučkami in korenjem. To ni ne špansko in ne istrsko, a zato tudi ni preveč moderno in premalo lokalno. Pod ravioli je pire iz peteršiljevega korena in na njih za cel čop ocvrte pastinakove lupine, koprivne njoke, med katerimi bi se v bledoličnosti kuhanih bučk in korenja škampi kar izgubili, pa poživlja limonovo oljčno olje.

Med moderno in lokalno sodi tudi železni repertoar vsake gostilne, ki pa ga v Sloveniji vseeno delajo po naše. Tako so burgerji iz boškarina, o katerem gostje z vseh delov sveta izvejo, da gre za avtohtono istrsko govedo z rogovi v obliki lire in težo krepko čez tono. Kaj na to porečejo sosedje, pa bomo izvedeli najbrž v nadaljevanju slovensko-hrvaškega spora o teranu. Zato je v Istrian tapas karpačo iz piranskega brancina, ribe pa predvsem tiste, ki plavajo bliže obali. Skuša, v opisu s črnim česnom in dušeno solato, izvedbeno pa z zeljem, pirejem in koščki fermentiranega česna, ter cipelj, dušen na mleku z rožmarinom, s karpačem iz cvetače in prahom rdeče pese, ponujata zadostno mero modernosti in lokalnosti, da je železni repertoar portoroško-piranske gostinske promenade dobil še nekaj drugačnosti.

Preveč po naše pa so bobiči, ki so tako avtohtona istrska enolončnica, da si je ljubitelji na žlico ne pustimo zamenjati s takšno težaško malico iz debelega kosa svinjske potrebuševine, z obilno spremljavo fižola, krompirja in korenja ter zapikom tankega koruznega hrustka, ki pa povrhu niti ni hrustljav. Preveč špansko in premalo istrsko!

Kdor se ne odloči za 1,2 kilograma bržole za 45 evrov, s praženimi pinjolami in refoškovo polivko, bo zagotovo pokusil še sladko, ki je na pozitivni ravni hotelske slaščičarne. Kombinacija je pod všečno kupolo, limonov tarte pa je v pestri družbi makronovega sladoleda, pinjol in mandljevega krokanta. »Najprej jemo, šele potem delamo vse drugo,« je rekla M. F. K Fischer, v Istrian tapas pa so si misel ameriške pisateljice o prehrani vzeli za svoj moto.

Zakaj obiskati?

Istrski tapasi v Sloveniji so domiseln gastronomski koncept, ki je poživil kulinarično dolgočasnost portoroške promenade. Mimojede, ob kozarcu vina, hitro in počasi, kot je dandanes moderno, in tako iz lokalnih sestavin, kot se spodobi za kulinarično bogato Istro. Ker je vsak začetek težek, računamo, da bo izvedba sčasoma dohitela ideje in da se istrski tapasi ne bodo le obdržali, temveč tudi nadgrajevali.